 宴席菜要老少皆宜也要有亮点。为了让食客对一餐有记忆点，除了传统宴席菜肴，大厨们往往也会在宴席里搭配一些特色菜品，让人眼前一亮。 ·沸腾虾·  主料：小尾青虾仁虾300克、豆芽50克、大葱叶30克、芹菜秆30克、 辅料：泡姜片20克、泡萝卜片20克、干辣椒节25克、干红花椒粒20克 调料：自制阴豆瓣、郫县豆瓣酱、火锅底料、蒜米、姜米、干辣椒粉、胡椒粉、十三香、姜末、葱段、香菜叶、料酒、盐、东古酱油、辣鲜露、花椒油、色拉油、化猪油、菜籽油各适量 1. 初加工 A.把小尾青虾仁治净后纳入盆中，加入胡椒粉、姜末、葱段、料酒、盐（少量） 码味10来分钟。   B.往锅里倒入适量菜籽油烧至五成热，下入腌渍好的虾仁，滑油至定型，捞出来沥油（见图1）。 C.把豆芽、大葱叶、芹菜秆下入开水锅焯断生，捞出来沥水，盛入带柄盛器里垫底（见图2）。 2. 熬汤     此菜需要熬制复合味的香辣底汤。往净锅里加入菜籽油、化猪油（少量） 烧热，下入自制阴豆瓣、郫县豆瓣酱、蒜米、姜米爆香，下入干红花椒粒，加入干辣椒粉，炒出香味，掺入适量清水烧沸，放入火锅底料熬出香味后，捞去料渣得香辣底汤（见图3～6）。 说明：自制阴豆瓣的制作，是取小米辣椒打碎，纳盆加入适量的姜末、盐、生菜籽油搅匀后，静置约20 分钟便得。 3. 烹虾    往熬好的香辣底汤里放入泡姜片、泡萝卜片，调入十三香，倒入滑过油的虾仁稍煮，调入东古酱油、辣鲜露，淋入少许菜籽油，起锅前洒点花椒油，舀入盛器内的蔬菜面上（见图7～10）。 4. 激香 往净锅里倒入色拉油烧至六成热，加入适量的干红花椒粒、干辣椒节炝香，起锅浇淋在盛器内虾仁的面上激香，撒些香菜叶点缀，即成（见图11、图12）。 制作关键： 1. 虾仁在初加工时，要把沙线去净；经过腌渍后，其口感更具弹性。滑油时，锅内油温不能过高，以三成热为宜，否则虾容易滑老。 2. 由于花椒油不耐高温， 故要在菜肴起锅前淋入。
·葱椒霸王兔· 原料：带皮兔400克、藕200克、小米椒100克、盐半味勺生抽100毫升、醋100毫升、小葱、鸡精、味精各适量 制法： 1.将带皮兔入水锅煮熟，捞出晾凉后剁成大小均匀的丁；藕去皮，切成与兔丁一致的丁，入水锅煮熟，捞出沥水；小米椒剁碎，小葱切葱花，均备用。 2.熟藕丁放盘中垫底，上面铺上熟兔丁，淋入用盐、生抽、醋、鸡精、味精调成的味汁，先后撒上葱花和小米椒碎即成。 ·火爆高原双宝· 熊焱/文、图 原料：牦牛肾150克、猪肾150克、泡萝卜块50 克、泡姜块20 克、泡辣椒节20 克、泡野山椒节20 克、泡椒酱50克、小米椒圈75克、线椒节100克、蒜瓣30克、花椒5克、味粉2克、藤椒油10毫升、小炒汁10毫升、盐、葱、姜、料酒、高汤、食用油各适量 制法： 1. 将牦牛肾、猪肾洗净，分别切成3 厘米见方的块并纳盘，加入葱、姜、盐、料酒腌制去腥。 2. 牦牛肾块、猪肾块入水锅汆一水。净锅上火入油烧热，下入泡萝卜块、泡姜块、泡辣椒节、泡野山椒节、泡椒酱炒香，注入高汤，加入汆过水的牦牛肾块和猪肾块，再加入小米椒圈、线椒节、蒜瓣、花椒、味粉、藤椒油、小炒汁一起烧入味，装盘即可。 ·高山腊肉焖江团· 巴樵 雷越雄/文 原料：鲜活江团1条（约1000克） 、自制高山腊肉50克、姜丝25克、葱末20克、蒜米30克、葱花、熟芝麻、青椒圈、料酒、姜块、葱结、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.将鲜活江团宰杀治净后对剖，在鱼身两侧剞花刀，纳入盆中，加入料酒、姜块、葱结腌渍约10分钟。另将高山腊肉切成块，洗净后切成粒。 2.热锅炙油，放入腊肉粒煸香，投入姜丝、葱末、蒜米爆炒，下入豆瓣酱煵香，接着掺入适量的鲜汤烧沸，放入江团焖制约15分钟至鱼肉熟，下入青椒圈，调入盐、味精、鸡精，起锅装盘，撒些葱花、熟芝麻，即成。 ·盐焗辣仔骨· 付丽娟 袁帅/文 原料：精排骨500克、肠衣10克、自制酱60克、盐、食用油各适量 制法： 1.排骨洗净，剁成均匀的节。肠衣冲洗干净，沥水备用。 2.排骨节拌匀自制酱，腌制12小时，然后装入肠衣，挂在通风口吹干水分。放入蒸箱蒸15分钟取出来。 3.净锅上火，放油烧至六成热，下入蒸好的排骨节稍炸，起锅沥油。 4.炸好的排骨节用铝箔纸包好，外面包上盐，放入烤箱以面火180℃、底火150℃的温度烤20～30 分钟。取出来敲去外面的盐壳，即可摆盘上桌。 制作关键： 排骨选用精排，装入肠衣时注意不要将肠衣弄破，炸制时要控制好油温。 说明：自制酱是用排骨酱、海鲜酱、花椒面、十三香、孜然粉、辣椒面、白糖等调制而成。 ·盘丝洞的排骨精· 朱向佳/文 原料：排骨300克、拉丝糖50克、生姜30克、白糖50克、陈醋10毫升、盐2克、料酒30毫升、菜油50毫升 制法： 1. 排骨剁块，纳盆加生姜、料酒、盐腌制备用。 2. 锅上火入油烧热，下入排骨块炒至焦黄，加白糖继续炒匀，加陈醋和水稍焖煮，至糖醋汁浓稠时出锅装盘。 3. 将拉丝糖直接放锅中炒至融化，变成微黄色后关火。待稍冷却后，用汤勺甩丝，放在排骨上做装饰即成。 ·剁椒鱼项游· 此菜是借鉴剁椒鱼头的做法，把花鲢鱼头换成了鱼颈部位，并加了粉丝蒸制而成。 制法： 1.把花鲢鱼颈治净后，对剖成相连的两半，用姜葱汁、盐和料酒稍腌入味。 2.摆放在大窝盘里，盖上一些水发粉丝， 浇上用剁椒末、姜米、蒜米、味精、鸡精和胡椒粉调匀的剁椒酱，入笼用旺火蒸约10分钟，出笼点缀上香菜，即成。 ·椒盐牛膀· 原料：牛膀400克、方酥饼150克、葱花、色拉油各适量、自制香卤水1锅、椒盐蘸碟1个 制法： 1.将牛膀用清水洗净，放入清水锅中煮至七分熟，再放入自制香卤水锅里，大火烧沸后改小火，卤制约1.5小时，至牛膀软熟，捞起来沥水。 2.往锅里倒入油烧至七成热，下入卤制好的牛膀，浸炸至呈虎皮色，捞起来沥油。 3.将方酥饼切块装盘，再将炸好的牛膀改刀后，放在方酥饼面上，撒葱花，配椒盐蘸碟上桌即可。 ·香辣大闸蟹· 原料：大闸蟹5只、玉米1根、干辣椒段30克、蒜丁30克、姜片30克、青蒜叶30克、香辣酱50克、蚝油5克、鸡精1克、生抽10 毫升、料酒30 毫升、菜油1000 毫升（耗约50毫升） 制法： 1.大闸蟹治净，开边后入油锅炸熟；玉米切块，备用。 2. 另起锅烧油，加姜片、蒜丁、青蒜叶、干辣椒段炒香，放入炸好的大闸蟹、玉米块，加香辣酱炒匀，烹入料酒并加入蚝油、生抽、鸡精调味，炒至入味即可装盘。 ·虾汤明虾白菜· 原料：黑虎虾200克、娃娃菜500克、虾汤200毫升、虾油100毫升、盐、味精、白糖、葱节各适量 制法： 1.黑虎虾除去虾枪、虾须和虾线，从中间横切改刀成两段，用平底锅煎至橙黄，待用。 2.净锅上火，放虾油烧热，下娃娃菜炒香，倒入提前熬制好的虾汤，再放入煎好的黑虎虾，放盐、味精、白糖调味。待原料熟，起锅装盘，撒上葱节即成。 Hana/编排 订阅2022年《四川烹饪》期刊方式 识别或点击蓝色链接，进入订阅页面 ☟
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