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根据世界卫生组织的定义，红肉指的是哺乳动物的肉指的是哺乳动物的肌肉，常见的包括猪、牛、羊肉等。鸡鸭等禽肉及鱼虾等水产统称为非红肉，俗称“白肉”。红肉跟白肉给人最直观的区别就是颜色，红肉之所以发红，是因为红肉肌肉内含有丰富的红蛋白，这种蛋白质含有二价铁离子（Fe2+），可使肌肉呈红色。而白肉通常肌红蛋白含量较低，通常呈白色。 红肉和白肉均含有丰富的蛋白质，它们的必需氨基酸组成与人体相似，是优质蛋白质的良好来源。红肉中饱和脂肪酸含量较高，白肉中油脂大部分为不饱和脂肪酸。红肉中还含有丰富的铁和维生素B12。 饱和脂肪酸与其他脂肪酸一样，是构成身体的重要组成部分，并能增加人的饱腹感。红肉中的铁为二价血红素铁，吸收利用率高，还是维生素B12的重要来源。饱和脂肪酸摄入过高会抑制胰岛素，导致低密度脂蛋白升高，进而引发动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化。 我们通常建议饱和脂肪的摄入限制在每天能量供应的10%以内，如果我们每天摄入1800Kcal热量，饱和脂肪酸的控制在20g以内。 不同的烹调方式，对于食材的营养价值会有很大的影响。一些通过蒸、煮、炖、烤（非明火）的烹调方式，既可以保持食材的美味，又可以最大程度的在烹调过程中避免产生有害物质，如亚硝酸盐、杂环胺、多环芳烃等。 
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亚硝基化合物 亚硝基化合物是一类致癌性很强的化合物。肉类在加工成为培根、香肠、熏肉的过程中，产生的亚硝胺被国际癌症研究机构列为对人类致癌的1类致癌物。 杂环胺 杂环胺是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质。 在200℃油炸温度时，杂环胺便开始形成。 多环芳烃 肉类在烘烤或熏制时，当肉汁滴在加热材料表面时，会产生杂环芳烃，随烟雾进入肉中。多环芳烃有致畸性、致癌性和致突变性。
1、控制摄入量 中国居民膳食指南推荐每日畜禽肉摄入量为40-75g。2、合理烹调 尽量选择蒸煮炒等加热方式，把加热温度控制在180度以下。尽量吃新鲜肉类，少吃腌制、烟熏肉制品。3、营养均衡搭配 比起规避某一食物，摄入食物的种类多样性更为重要，平衡膳食模式能最大程度的满足人体正常生长发育及各种生理活动的需要，并且可降低包括高血压、心血管疾病等多种疾病的发病风险。
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