广州早茶之虾饺与烧麦 我在广州长大。“食在广州”这句话是许多人对这座城市的第一印象。而在其丰富多样的饮食文化里面,“叹早茶”是必不可少的。一盅两件、三五知己,就足以令广州人紧张的生活节奏在其中稀释,感情和幸福也在点心的团团热汽里面蒸腾。君不见,每到假日节庆,陶陶居、广州酒家、莲香楼,排起长龙。一家老小齐齐出动,抢占茶位,谁与争锋。 讲到广州早茶中的点心,就算是数到天亮都数不完,我就在这列举两样最具特色的早点吧。 第一样就是我们的虾饺了。虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼,已经有百年历史。相传当时的伍村很繁荣,地方幽美,一河两岸,河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客,便别出心裁,收购当地出产的鲜虾,加上猪肉、笋等等作成馅料制成虾饺。 传统的虾饺呈半月形、蜘蛛肚,表皮共有十二道褶,褶越多,则代表制作虾饺的师傅功夫越深。而内里的馅料主要为生虾肉、猪肉、生粉等等。广州人对食物的最高标准是新鲜和原汁原味,所以,虾肉的选择,也成为区分虾饺质量的关键。经过层层严格要求制作出来的传统虾饺,白里透红、鲜香扑鼻,令人回味无穷。因此,有着一百多年历史的它,是广州食客心目中最经典的味道,是每每到酒楼喝早茶都不可缺席的角色。 紧接着就是烧麦了。关于烧麦的起源,一说是明末清初时,在内蒙古有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店就归了哥嫂,弟弟在店里打工,负责包包子、卖包子。善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文。为了增加收入可以娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,做了些薄皮开口的“包子”,以区分开来卖,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,后来名称演变,向南传播就改叫“烧麦”了。 干蒸烧麦的地位仅次于虾饺,在广州早茶“四大天王”中,排名第二。不同于北方的烧麦,它的皮是由蛋液、水、面粉做成的,薄且透,更符合南方人的饮食习惯。干蒸烧卖的主要内陷也多由广东人喜爱的虾肉、猪肉制成,加入清甜爽口的马蹄,风味独特,一咬下去就是满口鲜香。早在三十年代,干蒸烧麦就已经在广州地区流行起来,成为早茶菜单上的重要角色。 喝早茶早已成为广州人的一种愉悦消遣、融于日常生活的习惯,这些“口口”相传的味道,早已成为留存在味蕾和情感中的文化烙印,是无论走到天涯海角都能够寄存思念的家乡符号。 本期编辑 | 廖婷婷 本期审读 | 廖婷婷 责任编辑 | 甘于恩 |
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