 特色烤羊排 创意由来：将羊排先用蒸制的手法入味，烤制时发现直接烤制容易把皮烤焦烤干，影响嫩度和卖相，想到油炸时挂浆容易保持嫩度，于是我们用面粉调糊刷在羊排上，同时加入姜黄粉、孜然面等来增加香度和味道，经细节上的改进，烤出来的羊排颜色黄亮且香味更浓郁。 亮点：羊排先蒸后烤，烤时刷用姜黄粉、孜然粉、辣椒粉与面粉调成的糊，肉鲜嫩、色亮味香。 特点：色泽金黄、造型优雅。 味型：咸鲜微辣。 原料：嫩羊排一块（约2000克） 辅料：胡萝卜丝、笋丝、心里美萝卜丝各30克，洋葱丝20克，辣椒酱10克，小油馕4个，香菜段10克、甜面酱15克。 调料：葱油5克。A料：盐、味精、鸡精各10克、葱250克、姜250克、胡萝卜200克、芹菜150克、西红柿200克、料酒50克、花椒5克、桂皮5克、草果5个、八角5克、香茅2克、陈皮5克、香叶2克、茴香2克、孜然粒5克。Ｂ料：孜然粉5克、辣椒面3克、姜黄粉150克、面粉100克、香油5克、鸡蛋2个。 制作： 1、先将羊排放入盆内，加水2000克，放Ａ料入笼蒸100分钟后取出。 2、将Ｂ料调匀制成糊，轻轻刷在羊排上入烤箱内，温度调至180度烤约15分钟取出，再刷一次糊重新放入烤箱，加温至200度烤3分钟即可。 3、羊排表面刷些葱油增加亮度。顺羊排骨改刀，装入盘内。配洋葱丝、胡萝卜丝、笋丝、心里美萝卜丝、辣椒酱、小油馕、香菜段、甜面酱一起上桌。 点评：确实是一道不错的地方特色菜，羊排先用香料腌好蒸熟，再经过两次挂糊烤制，使皮更脆，肉更嫩。  慢火萝卜炖烤麸 制作： 1、此菜的制法相对复杂，先取玉米油入锅烧热，下胡萝卜泥、姜泥（三者的比例为13∶8∶1），炒至水分干时，滤渣便得到胡萝卜油。 2、取适量的胡萝卜油入锅，下蚕豆泥、山药泥炒香后，掺入适量清水，小火熬1 小时便得到制作此菜的素汤。 3、随后往素汤里下萝卜块和烤麸块，待小火煮至软熟时，加盐调味并装盘，稍加点缀即成。  土黄鳝炒回锅肉 原料：土黄鳝500克、土猪二刀肉500克、蒜苗段100克、青红椒节50克、郫县豆瓣50克、泡椒末100克、花椒30 克、蒜片10 克、老姜末10 克、子姜片100 克、醋2毫升、酱油10毫升、白糖10克、藤椒油10毫升、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、食用油各适量。 制法： 1、将黄鳝去骨，切成6厘米长的段。猪二刀肉入沸水锅，加入老姜、大葱和料酒煮熟后捞出，切成片备用。 2、冷锅入油上火烧热，下入猪二刀肉片爆香，加入花椒、郫县豆瓣、泡椒末炒香出色，再下鳝段小火慢炒，然后投入蒜片、老姜末、子姜片、青红椒节炒香，调入白糖、酱油、醋、鸡精、味精推匀，撒入蒜苗段炒至断生，淋藤椒油起锅装盘即成。 |
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