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俗话说：小雪腌菜，大雪腌肉。以前，北方人腌酸菜都是用“缸”（酸菜缸），现在家家户户住楼房，都不喜欢用酸菜缸。  一是因为酸菜缸太大了，占地方；二是太重！酸菜缸都是用陶土烧制而成的，想要搬到楼上不是一件容易的事情。  我发现了一个用“小坛子腌大白菜”的方法，即便是罐头瓶，也能轻松腌出好酸菜！   腌酸菜（4步+4窍门）【步骤1：小坛子怎么腌大白菜？】 准备2棵大白菜，剥去外面的菜叶，切掉根部。不要切太多！白菜根要留一部分，完全切掉白菜就散开了。  家里没地方放“缸”，我们就用小坛子腌酸菜！ 把1整棵大白菜竖向切一刀，对半分开，再切成丝。 高兴的贴士①：一是切好的白菜面积增大，腌制的速度也会相应加快；二是吃的时候酸菜不用改刀了。  【步骤2：腌酸菜不能用“精盐”！】 切好的白菜称一下重量，盐的用量是白菜的2%~2.5%，举个例子：1公斤（1千克）的白菜需要加20~25g的盐。 把盐均匀地撒在白菜上，用手翻拌均匀，不要揉搓白菜！  高兴的窍门②：腌酸菜用的盐有讲究！不能用精盐，要用“大粒盐”或者“无碘泡菜盐”。用精盐腌出来的酸菜味道发苦、颜色发黑！ 放盐比不放盐的酸菜更容易成功！盐水可以防止其他杂菌的生长，但不会影响乳酸菌的生长、繁殖，它是起保护作用的。  【步骤3：小坛子怎么装下“更多白菜”？】 盐撒好之后静置10~20分钟，让白菜自然出水。这样白菜就会变软，坛子里就能放得下更多的白菜！  高兴的窍门③：别用开水烫菜！虽然说开水烫菜实际上是一个“消毒的过程”，但是把杂菌杀死的同时也杀死了“乳酸菌”，没有乳酸菌的发酵，白菜就腌不成酸菜了！  10分钟后，白菜会腌出许多水分，这非常好！我们就用这些白菜“自带的水”腌酸菜，这样做出来的酸菜吃起来更脆！不会软塌塌的。  【步骤4：腌酸菜为什么会冒“白沫”？】 准备好干净的坛子，要保证坛子里无油！ 我们把白菜放进坛子里，盆子里剩下的盐水也倒进去。然后盖上盖子，密封好。 我腌的白菜刚好凑够一坛子。如果你的白菜量太多，溢出瓶口，也不要紧！在上面压一些比瓶口小的“重物”，比如：干净的石头、重一点的小碗，都可以。然后盖上一层保鲜膜，防止灰尘落入。 就这样放置一个晚上。 第2天你会看到，压着的“重物”已经完全掉入瓶子中了，而且罐子里的水已经到达瓶口。盖上盖子密封好，放在室温下发酵20天以上。 腌酸菜的温度不要超过24℃，否则酸菜就不脆了！ 如果罐子里的水没有没过白菜，这时候你可以把重物向下压一压。如果，罐子里的水还没有没过白菜，那你就需要注意了！ 你需要加盐水没过白菜，否则，腌出来的酸菜就会冒“白沫”！ 高兴的窍门④：为什么腌酸菜会冒“白色浮沫”？氧气是产生白沫的主要原因。 上文说道，要让罐子里的水没过白菜，这就是“利用水隔绝氧气”。一旦让白菜暴露在空气中，就会产生更多的白沫。 其实，这个白沫是“卡姆酵母”，对人体无害。 腌好的酸菜吃多少拿多少（用干净、无油的工具夹酸菜），剩下的酸菜继续用石头压着，防止酸菜上浮出现白沫。 如果，你觉得酸度够了就放到冰箱里冷藏，减缓发酵。 用这个方法腌出来的酸菜颜色鲜艳、明亮，非常好看。白菜虽然在水中泡了20天，但是白菜帮子依旧是“脆的”！ 如果你喜欢也试试吧！
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