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《1》 现如今的闽茶大观园里，那可是星光熠熠的。 前有顶级红茶金骏眉闪耀星空，后有武夷天价肉桂横空出世，再有福鼎白茶如新星冉冉升起。 一轮又一轮，一波又一波。 端的是灿烂夺目如耀眼星河。 然而，在更远更早之前，还有一款闽茶，也曾经让人沉迷，让人惦记。 它还创下了现如今普洱茶创下的纪录——有井水处皆有柳词，有茶桌处皆有普洱。 当时光推移到更早之前，这句话可以改成：有茶人之处，皆有铁观音。 最早的最早，大家对于茶叶市场、街边茶叶店的印象，是一扇扇玻璃门，门上贴着硕大的字迹“铁观音”、“大红袍”、“正山小种”......门里放着一排排整齐的大纸箱，箱里装着碧绿色的小小颗粒状的茶叶，开袋闻之，有鲜香扑鼻。 这就是闽南人开的铁观音茶叶店。 这就是曾经红遍大江南北大街小巷的茶界一哥，铁观音。 现如今，说起它，大家还会有印象，说，铁观音就是春水秋香，讲究个香与水的均衡。 是的，铁观音给喝茶的人，以及茶界，留下了太深太深的烙印了。 以致于，多年过去了，闽茶一哥的交椅一换再换，仍然有人忆起铁观音所带给我们的那些喝茶习惯与喝茶讲究来。 比如，前几天就有人说，“福鼎白茶讲究春水秋香......” 看，虽然过去了这么多年，铁观音的饮茶习俗，仍然被人牢记，并无缝对接到了福鼎白茶身上。 于铁观音而言，这种认知，是对它的记忆与缅怀。 但于福鼎白茶而言，这可就是一个天大的误会了。 《2》 福鼎白茶究竟讲不讲究春水秋香呢？ 当然不。 春水秋香的字面意思，是将一款茶类，按季节划分，分为了春茶与秋茶。 在这基础上，给这两个季节茶叶的品质特征，做了总结：春水，秋香——春茶汤水好，秋茶香气好。 这种归类方式，放在铁观音身上，非常适合。 但放在白茶身上，就十分地奇怪了。 白茶也按季节区分，分为春白茶与秋白茶。 但是不是据此就能认定，春白茶的品质特征就是汤水好，而秋白茶的品质特征就是香气好呢？ 非也，非也。 以村姑陈这么多年的喝白茶经验来看，这春茶与秋茶的特征归纳，得反过来说。 春白茶得说它香气清越，而秋白茶得说它汤水淳和。 所以，如果一定要像总结铁观音那样，总结出白茶春秋两季的主要品质特征，那也要反过来形容，即，“春香秋水”。 为什么村姑陈要这样形容白茶的春茶与秋茶呢？ 这是有季节依据的。 《3》 春茶季的天气，我们知道，是一天热过一天的。 除掉倒春寒的日子，春季的气温，总体来说是向上的。 正常情况下春季白茶的倒春寒，会出现在银针的季节，而这些年唯有2020一次特殊，到了春寿眉采摘的时候。 也就是说，在正常年份里，采春白茶的时候，一天一天，平均气温是上升的。 银针的时候，每天可能是十几度的最高温。 到了寿眉的时候，每天可能就到二十几度的最高温了。 而到了夏初，也就是每年公历的四月二十七八号，基本上就是临近三十度左右的日最高温了。 在这样一个气温攀升的状态下，日照的时间长度、日照的强度，都在增加。 日照时间长了，茶树光合作用的时间就长了；日照强度增强了，茶树合成的芳香物质就多了。 于是，春季的白茶，就生成了香气层次丰富、香型多变、香氛多元化的一种特征 。 这一结论，是有多年的春白茶相佐证的。 春茶季第一波采下来的白毫银针，在毫香这个基本香型之外，是洋溢着浓郁鲜花芳香的。 第二波采下来的白牡丹，是花香变幻的，兰香悠长，桂香清甜。 第三波采下来的春寿眉，花香最盛。 累计村姑陈在春寿眉里喝到过的花香，就有玉兰花，栀子花，茉莉花，缅因花，苦楝花，水石榕，杨槐花，榆钱花，芙蓉花，含笑...... 上述这些花香，但凡喝到过正宗福鼎白茶，尤其是高山白茶的茶友，感受应该更加深刻一些。 故此，有了这么多丰富的花香打底，谁还好意思说福鼎白茶的特征，是春水秋香呢？ 如果春茶重水，那这些香气，它们又如何自处？ 岂不是买椟还珠了？ 《4》 再来说白茶的“秋水”。 在白茶春茶季的时候，气温是一日高过一日的。 而到了秋茶季，则变了，是一日低过一日。 尤其是从白露节开始，每年的9月7、8号之后，天气更是一天凉过一天。 自古就有民谚说，“白露秋分夜，一夜凉一夜”，可见在秋季，气温会日渐下降，直到入冬。 在这样一天冷过一天的天气条件下，白茶树们，白天仍然可以享受到日照，但到了夜里，就是迥然两异的世界——又寒，又冷，又冻。 茶树们为了抵抗寒冷，为了活下去，只能给自己增加能量——把白天光合作用生成的有机物，转化为能量，储存在体内，用于抗寒。 这些大量的能量，储存到了茶树叶片中，再被采摘下来，冲泡了，喝下肚子去。 此时的茶汤，只会令人感觉到浓浓的稠度，柔度，与滑度。 这种汤感，便是因为茶树体内储存了大量的能量物质所致——细胞液增加了，稠滑物质便相应增多了。 同样，这种感受，喝过秋白茶，尤其喜欢喝秋寿眉的茶友们，是深有感触的。 秋白茶的三姐妹，白露茶、秋分茶、寒露茶，任是谁喝了都说汤水香滑淳厚。 尤其，秋季还有一个典型的气候特征，那就是白天日晒多，温度高，而夜里冷凝，温度低，甚至还会下霜结冰。 这种寒热交替的特殊天气，还会增加白茶当中香甜物质的增加。 于是，我们便可以清晰的感受到，秋白茶的汤水，更甜美，更柔和。 哪怕是新手，也不太可能把秋白茶泡得苦涩难喝。 《5》 春水秋香，是铁观音的特征。 春香秋水，才是白茶的标配。 切勿弄混了，切忌照搬了。 人云亦云不好，盲目循旧例，更不好。 要想喝懂白茶，还是要多喝，多观察，多总结。 白茶是六大茶类里，工艺最简单、人工干预最少的一款茶。 它的品质特征，主要来自于它生长时期的气候条件的影响。 把这些弄清楚了，一款白茶的香气滋味如何，便是信手拈来了。 再次借用老陆那句老诗，作结语吧： 纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。 ▼ 特别提醒： 小陈茶事的第三家线下店已经开始正式投入运营了，想要莅临现场品鉴喝茶的茶友，可以微信提前联系客服微信（taimumagu），因为茶友众多，请有过去的茶友给客服留言。 ▼ 小陈茶事第三家线下店（福州）地址： 看完这篇文章 # 您或许还对这些内容感兴趣 # 点击下面文字即可阅读 ▼ 2021年，小陈茶事“白茶春茶笔记” …… 第34篇：初心不改，方得始终（写在春茶笔记结尾） 第33篇：李麻花在茶园摔了一跤 第32篇：许久未去的茶厂，它如今是哪番模样？ 第31篇：今年的春寿眉，竟然来得这样早 第30篇：有些白茶，看上去是白牡丹，其实是寿眉 第29篇：春光明媚，采摘清明白牡丹啦..... 第28篇：今天采到清明白牡丹了吗？ 第27篇：试新白茶，是春茶季的日常 第26篇： 银针增产牡丹减产，茶山怪状有多少 第25篇：预订春茶退订之殇 第24篇：今年的第一场雷雨，它就这么悄无声息地来了 第23篇：茶山上的蛇为什么越来越多了 第21篇：白牡丹的盛宴来临 第20篇：寻访一个古老的村落 第18篇：阳光灿烂的一天，抛荒白茶迎来了采摘旺季 第17篇：那些不应该属于白茶的利益之争 第16篇：太姥山的雾与露 第14篇：大家盼望的倒春寒，终于来了 第13篇：春雨惊春清谷天，六个字写尽春白茶的一生 第10篇：菜茶为什么不能做银针？ 第9篇：寂寞空庭春欲晚，方大师今年不开门 …… 作者 | 村姑陈 |
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