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每年入冬时节，大概离农历新年还有两个月的时候，好吃的四川人便会杀年猪，开始准备春节的吃食了。如果说在大多数国人心中“鱼”是过年最不可或缺的一道菜，那么在四川人眼中，香肠才是最具有年味的一道菜！ 人们吃香肠却少有人知道香肠的历史，据史料记载，最早的香肠雏形出现在公元前8世纪左右的高卢地区，即今天的法国和比利时一带。但中国的香肠却应该不是来源于欧洲，虽然可考的历史没有欧洲那么久远，但距今也有一千七八百年。 我国的香肠创制于南北朝之前，史料记载则首见于北魏《齐民要术》的“灌肠法”。其实中外香肠的食材、选料、加工都大同小异，但香肠要想好吃，还得是要手工装填，经过熏制，须经烹煮才能入口的生肉香肠。 中国地广物博，经过一千多年的历史变迁，香肠的种类也超过一千多种，四川香肠、广东香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。但归根到底，从口味来分差不多只有两种：广味和川味。 广味的核心要义就是一个字：甜。在爱好甜食的小朋友那里，色泽鲜艳，肥瘦相间又香甜可口的广味香肠深受欢迎。蒸好的香肠配上刚出锅的米饭，那滋味别提有多妙了！ 川味重麻辣，切片之后溢出的红油麻辣鲜香，配酒下饭，堪称一绝。川味里也有不加辣椒的清淡款，但占据大多数川人餐桌的川味香肠一旦缺了辣椒和花椒的点缀，即使肉质再好，也总感觉缺了点什么。 骨子里崇尚安逸休闲的四川人一旦碰上了“吃”，那可是绝不会打马虎眼。到了该挂香肠的时节，喝茶、棋牌通通都要让路。人们早早的就冲进市场，只为能够挑选上好的猪腿肉。 四川香肠 1、灌肠的猪肉要新鲜的猪腿肉，肥瘦差不多控制在3:7左右最佳，当然，各家有各家的做法，稍微肥一点或者瘦一点都可以根据自家的口味喜好来定制。 2、买回来的猪肉用温水擦干净，切去猪皮后切成半厘米的片，再改刀切成条备用。 3、加入辣椒面、花椒面、胡椒粉、五香粉、白糖、鸡精、盐混合均匀，腌制12-24小时。 4、腌制的时间准备肠衣，将买来的肠衣用加了小苏打的温水反复冲洗，用小勺将肠衣内壁刮干净，最后清水洗净。 5、将腌制好的肉用漏斗灌进肠衣里，灌满之后用细绳将肠口扎紧，为了方便食用，一般还会用绳子每隔10厘米将香肠分成一个个小节并用牙签在表面扎一些小孔，将肠衣的空气放出去。
6、香肠扎好后，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。
7、香肠除了自然风干直接吃之外，很多地方在风干之后还会用柏树枝烟熏一下，这样熏出来的香肠金黄油亮，吃起来也会带有一股清香。有条件的朋友可以在香肠晾3-5天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可。
冬季走在旧街道上，一抬头就能看见每家窗台上排列整齐挂好的香肠，氤氤氲氲的雾气里，香肠散发出红润润的光泽仿佛在预示新的一年就快到了。 |
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