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关于南京皮肚面，从当初它神一样的存在于好奇与探寻中，到现在我们也许只能把味道和丰富富有层次感的大碗皮肚面的美好都留在记忆中了，或者就着味精与各式作坊里批量生产的油炸猪皮制成的皮肚面了。提到南京皮肚面，不是经常行走南京的人，可能对于“皮肚”充满好奇，仅凭这两个字，不太容易揣测皮肚面里的“皮肚”是什么食材或者某种调味料？南京皮肚面里的核心灵魂皮肚其实就是一份油炸猪皮。油炸猪皮在不同地方，被人们赋予不同的名字，例如响皮、浮皮、泡皮、潮汕扑肉等等，在南京，它被称作“皮肚”。油炸猪皮到了南京，和碱水面一起煮制，就成了皮肚面。 放眼世界，在食艺的追求上，各地人民是有一些共同之处的。食用油炸猪皮，不是南京的专属，无论是广东、湖南、云南、盐城、张家港、浙江等各地，都有制作油炸猪皮的传统； 油炸猪皮也常见于泰国等东南亚地区的日常饮食中；它到了英国成了一种零食(Pork Scratching)，到了美国只是名字变换了一下成了pork rinds，油炸猪皮成了pork rinds。在西班牙、葡萄牙、墨西哥等地，吃炸猪皮也是一个具有悠久的传统小食，在古巴，油炸猪皮也是一道接地气的日常小吃（Chicharron）。南京皮肚面的神坛 一个不起眼的油炸猪皮，让吃货的思维而跨越太平洋和大西洋后，再回到南京皮肚面上来，重新品尝这碗面还是否依然是当初的味道？南京的皮肚面究其本源，是来自街巷的承载一家人生活的一碗面，它和盐水鸭的历史相比，没有那么多可圈可点的文字。无论网路各式Ctrl+V还是南京本地媒体所引用的版本，南京皮肚面起源故事源于上个世纪丧父后的陈姓主妇，在当时物资比较匮乏的年代，祁家太太依靠发挥猪皮的价值，油炸猪皮后小锅煮面而逐渐在南京街巷邻里广受食客欢迎的家常面。在陪伴南京人日常生活近60多年后，它在今年5月份也登上了南京第二场企业家服务日早餐会，可见这碗面在南京人心中的分量。 
本图片源自网路 从南到北，各式面条满足不同胃对于味道的需求，昆山的奥灶面、宁波的面结面、舟山的海鲜面、老广的鲜虾云吞面、厦门的沙茶面、武汉的热干面、山东蓬莱小面、重庆小面、兰州牛肉拉面、陕西biángbiang面等等不一列举。这些各具地方风味特色的汤面，都有各自的灵魂元素，芝麻酱是武汉热干面的精髓、软糯有劲的奥灶面灵魂是青鱼、蓬莱小面的卤子，南京皮肚面的激发食客味蕾的DNA无疑是皮肚了。 传统的南京皮肚面讲究的是碗大、量大、碱面、汤鲜、味美，它源自街巷，自带烟火气，餐具和出餐谈不上精致，一碗热气腾腾的南京皮肚面，嗜辣的再加上一勺辣油，无论风度翩翩的帅哥或者衣衫靓丽的女子，就着一张桌子或者一个凳子搁着一个碗就可以在路边大快朵颐，南京皮肚面蕴藏的是南京人的"大萝卜"特质，蕴含着南京人的实在、大方、豁达、气定神闲的风度。如今在南京不同街巷，可以吃到的皮肚面，不同店家，出品也不尽相同，有的配上两个蛋饺、数根青菜、几许榨菜丝、配上油炸猪皮，三两面，就是一碗蛋饺皮肚面；或者配上猪肝、肉丝，亦或“双皮”面（额外再加一份皮肚面）等等； 各家出品的皮肚面搭配的菜式依照客人需求不一而论，如同“扬州炒饭”即使在现如今的扬州街头，各家的扬州炒饭，配料也截然不同，唯一相同的是炒饭里一定有饭。游客来到南京，谈到吃的，自然想到的是秦淮河畔的那些小吃，还有盐水鸭、桂花酒酿，梅花糕之类的，如果想从散落在不同街巷菜场等附近的面馆里品尝出当年网红一般的皮肚面，估计会令人更多的怀念那碗鸭血粉丝汤。
曾几何时风靡一时的南京皮肚面，如同当年曾经成为夜间宵夜网红的酸豇豆炒饭，现在顶多是南京街头上班族等许多人的一碗日常，它的味道和食材与其所在的街巷一样。它会令人深切体会到，藏在街巷的不一定就是美味；它们很多时候更多是给过路客或者别无选择的上班族的一顿廉价午餐，虽然这类街巷食物与美味无缘，太难吃谈不上，果腹而已。装满街巷烟火气的皮肚面，盛名之下，也载不动油炸猪皮的卫生安全。地道的皮肚面的灵魂是油炸猪皮，讲究的是用猪油炸。在商业化的餐饮时代，能吃到用这个方式制备食材的，那是食客的幸运。数年前，江苏新闻广播、南京十八频道、扬子晚报曾刊文报道过南京人钟爱的皮肚面主料出自最大且有皮肚生产资质的厂家，油炸猪皮(皮肚)的生产加工现场记者看了后，令人整个感觉都不好了，而这些皮肚是供应给一些老字号面馆, 看完报道，可能整个人都感觉不太好了，当初的皮肚面，只能把味道留在记忆里。美食平台上有各种不同制作油炸猪皮的做法，晾干后再慢慢炸制，煮熟后晾干再炸制的，也有生猪皮挂干变透明后再入锅"焐油"炸制的。油炸猪皮既可以直接当作小吃干食，也可以作为一道食材。无论什么步骤制作的油炸猪皮，炸猪皮制作成品后，要做为食材入菜的时候，泡水回软，Q弹爽滑，凉拌、入汤、炒菜、烫火锅或者煮面，不同地方吃法各异。毕竟，“十里不同音，百里不同味”。 时光带走了很多纯粹的味道，留下的是味蕾的记忆，无法超越当初的印记。除了那些高端上档次的星级餐厅或者定制宴席外，现如今想吃到味正、汤鲜，没有鸡精或者味精的南京皮肚面，日常中也许只在自家厨房制作才有。一份色香味俱全私房油炸猪皮什锦面，猪皮自己炸制、汤底可以自己熬制、各式配菜浇头依照个人喜好添加，一口锅煮面，一口锅制备浇头、加热汤底，这样煮制出来的皮肚面，也许才是保留了当初装满一家人生活的那碗从街巷走出来的皮肚面原本味道和初心。
图文、编辑：JuneHU/吴冰
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