猪皮是怎样炸出来的？

小时候吃一道菜，叫“三鲜汤”或“煮三鲜”，里面的食材有鱼丸、蹄筋、五花肉、香菇、青菜等，还有一种颜色发黄，吃起来很有嚼劲的东西，便是皮肚。

后来到了南京，各种吃吃吃。提到南京当地的美食，除了盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝汤、小笼汤包等小吃之外，在不少老南京看来，真正称得上地道金陵特色的，便是皮肚面。

猪皮油炸之后，就是皮肚。猪皮相对于猪的其他部位来说，是那种极不起眼的烹饪原料，而且其本身味道很腥，难以处理，人们不会常用它来作为食材。我知道猪皮油炸之后可以这样好吃，便是吃了南京的大碗皮肚面。

制作皮肚，最好选用屠宰分割加工后的小块精猪皮和肚裆皮最佳，其它滞销的猪肉皮亦可。将猪皮用温水清洗干净，去净杂毛，将残留在肉皮表面的脂肪用刀修理干净，然后采用日光自然晾晒方法将猪肉皮晾干，接着去除猪皮表面的油污。然后是过油环节，先是温油回软，再油爆涨发，最后沥油冷却，皮肚就做好了。

在南京，许多老百姓自己家里就能制作皮肚，他们掌握了猪皮选料的部位以及用油炸制的绝活，配以富有嚼劲的面条，配上猪肝、香肠、青菜、番茄等，就做成了地方名小吃大碗皮肚面。

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