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来自: 耍赖的要不得 > 《美食》
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厨师脆浆配方,脆皮浆的配方
厨师脆浆配方,脆皮浆的配方。配方:面粉1000克,生粉220克,油250克,泡打粉60克,蛋清20克,伊士酵母0.5克,水700克,盐O.5克。制法:先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀,再放蛋清、色拉油、盐,...
厨师脆浆的斤两,脆皮浆的做法
厨师脆浆的斤两,脆皮浆的做法 厨师脆浆的斤两,脆皮浆的做法,制法:先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀,再放蛋清、色拉油、盐,和匀,最后边加水边拌,和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰...
【技术分享】杭州名菜——虾爆鳝背(附四项工艺要点)
【技术分享】杭州名菜——虾爆鳝背(附四项工艺要点)一、介绍:“虾爆鳝背”是杭州名菜之一,成菜特点是色泽黄亮、外脆里嫩、蒜香四溢...
怎么调制脆皮糊,全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊?
怎么调制脆皮糊,全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊?方法:按比例调和。蛋清糊原料:蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20%.蛋泡糊原料:蛋清66%...
图说挂糊技术(1)解读9种常用糊
先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过)搅匀,再放清水105克(一般...
脆皮糊!
烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉,这类淀粉分子颗粒大,含直链淀粉量高,结构疏松,粘性和吸水性较好,色泽纯白,质地细腻,能促进成品的松脆程度,改善成品的色泽,降低...
脆炸糊参考配方比例
1.调脆浆:低筋面粉2.5千克、生粉500克、泡打粉、吉士粉各150克、辣椒粉100克混合均匀备用。脆皮糊:低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、...
怎样调制脆浆糊
脆浆形成的作用机理简要的讲,主要是以酵母或泡打粉来使面粉和淀粉发泡,并利用面粉和淀粉结合而成的面筋网络,阻止在高温加热时产生的...
6种比较通行的脆浆糊调制方法及配方比例
6种比较通行的脆浆糊调制方法及配方比例。第一种脆浆糊的配方比例:面粉250克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉...
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