|
人类的五味进化 有人问了我一个看似很简单的问题：五味酸甜苦辣咸，为什么是酸在排第一味？ 我琢磨了半天，才给出了一个回答。这应该是从猿到人的认识-实践，再实践-再认识的过程中，依照人类感官进化史，从时间和认识关系上确定的。 当初，古人类最可靠的食物来源是植物，是长在枝头、结在藤蔓、埋在土中的各类果实。从统计学角度，大多数的果子在没有成熟之前都是酸的。人类在等待未熟果子的漫长过程中，知道了酸味在甜味之前，这是实践论与认识论的结果。为什么宁吃酸味果也不吃甜味果呢？因为资源匮乏的情况下，要先下手为强，落肚为安，与其等到果子成熟被各种动物或人类对手抢夺，不如在不太成熟还略酸的时候就采摘下来，填饱肚子。 据调查,竟有86%的人拒绝“苦”味，为什么很多人不喜欢苦味？这其实源自古老的自我防御本能。在自然界中有苦味的食物，可能会有毒。人们喜欢甜味而讨厌苦味是为了生存所需和生俱来的自然反应。当然，从苦瓜、蒲公英、芥兰、莴苣、花椰菜到茶叶、咖啡，自然界也有不少无毒的苦味食物，那是通过多少勇于尝试才学会了解，可见接受苦味是比较高级的认知与经历。冒着中毒的风险，不知通过多少世代的尝试，也不知付出了多少生命的代价，人类才筛选出一批批可食植物及其果实。虽然，人们先天基因设定以负面感受来抗拒苦味，但可以经由后天的过程，来接受某些苦味。 辣味也是如此。众所周知，中国古人不吃辣椒的，辣椒是在明末从美洲传入中国的，起初只是作为观赏作物和药物。如果把花椒、胡椒、黄姜、茱萸和芥末这些食材作为辣味来源的话，在中国也不过是一两千年的食用历史。最早的大地上披荆斩棘的初民，很多人可能根本不吃苦味与辣味，因为太具有挑战性，太不安全了。但在自然界中，具有辛味的食物非常多样，那些尖锐而强烈刺激性的食物，葱、蒜、韭菜、生姜、花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香、蒜苗、芥末、洋葱、辣椒等，也是慢慢地才被人类所接受和适应。 人们喜欢吃咸味，可以说是人类进化过程中长期茹毛饮血生吃肉食体验咸味的遗传。为什么人类必须要吃盐，而动物们却不需要？因为，人类吃盐的历史很短，人类食用盐的历史，以中国为例，大概是从炎黄时代才开始食用盐的。人类食用盐的历史最长超不过人类历史的六百分之一。地球生命起源于海洋，要维系正常的生理机能，就必须维持渗透压平衡，对陆地生物来说怎么维持呢？用水和盐来平衡。但是排汗、排尿都会造成盐分流失，这就需要定期的补充盐分来维持这种水盐平衡。那么野生动物与古人类是怎么解决这个问题的呢？主要就是茹毛饮血。通过捕食来获取盐分，猎物中的血液、组织器官里，都有一定的盐分，这是一个有效的补充途径。根据《易经》的提示，“咸”的本意是受伤，意思是一把戈（刀具）在“人”的身上划个“一”字，然后用口舔舐伤口，从而尝到的鲜血或体液的味道，这种味道被定义为咸味。人类从诞生一直到距今1万前，都是已采集和狩猎为生的，食物的随机性和季节性，使人类长期处于饥一顿饱一顿的生活状态，饥饿感使人类有胃口吃下去任何找到的食物，那时根本不需要特定用盐来调味，因为不存在有食物而吃不下去的问题，而基本的渗透压平衡问题，可以通过茹毛饮血来解决。关于盐最早的出现，有种传说是神农氏时代齐人夙沙氏煮海为盐，然后惊喜的发现盐的味道鲜美，洒在肉上吃味道更好，这个无意间的发现也成为了盐慢慢普及的开端。 可见，酸－甜－苦－辣－咸的次序排定，应该是人类实践认识的归纳结果，符合人类的感官进化史。每一次进化都促使我们能够反射性地从一个刺激到另一个刺激，最后对所有的感知刺激进行高度统合。人类文明的总和就是各种认知和标识系统的总和。具体到口味上，任何饮食习俗的背后，既有遗传学的因素，又有生理学的因素，既有营养学的因素，又有文化学的因素，这些因素又是相互作用的。饮食人类学对人的归类概括很简单：认识一种杂食动物。人类，兼具了草食动物的广泛适应性和韧性，以及肉食动物的凶狠与强大。因此，没有任何一种动物比人类的口味更为复杂，这里面蕴含着许多人之所以为人的道理。人类的进化一直往适应性更强的、更复杂的复合体在前进。不了解人类在吃喝方面的先天生理基础和后天习得技能，就无法全面理解人的特性与文化进化的奥秘。 我们时刻进化的身体和大脑，在年复一年地观察、揣摩、推演、想象中，使得强健的身心终于能胜任更复杂的生存系统。大量信息在实践活动中被积淀下来，成了人类持续高速成长的沃土。其实，现在五味之首是“咸”，因为盐推动着人类的进化。由于有了充足食物，又在盐的帮助下被人吃下去，人体才有机会获得更多的营养。正因为生育所需要的蛋白质等营养有了保障，人类的繁殖能力得到了大大的提高，这从根本上改变了人类，扩大了种群，加速了人类的进化。不过，我们还是说酸甜苦辣咸，从进化的角度上说，成为人类是一个连续而渐进的过程，人类并不是一个固定的实体，更像是一块灰泥，可随着时间的推移改变形状和尺寸。所以，溯本追源，我觉得还是应该尊重以“酸”为五味之首的历史进化次序。从进化论的角度讲，所有生命现象都是生物从效率角度出发作出的选择。我们就是靠着这种自然选择，经过了几百万年的漫长进化才被雕琢出来的。 我们的口味，就是这几百万年智慧的结晶：酸——甜——苦——辣——咸。
|
|
|
