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华东局稿件均为原创。更多内容可点击文末“阅读原文”。 继成都、顺德、澳门、扬州之后，近日，淮安成为第五个获得“世界美食之都”称号的中国城市。 我欣赏联合国教科文组织的公正性，它没有“雨露均沾”，给中国几大菜系的主体城市都分一个名分。成都是川菜，顺德是粤菜，扬州、淮安是淮扬菜，最特别的是澳门，我去过这个中西文化交汇的地方，满街的“马介休”（盐腌鳕鱼），什么薯丝炒马介休、炸马介休球，什么白烚马介休、马介休炒饭，这种做法在中国几大菜系里是找不到渊源的。 而要说扬州美食，是将普通的食材做出不普通的造型和味道，这是它独树一帜的地方。比如，拆烩鲢鱼头，将几十块鱼骨取出来、半块干子切出八千垂涎丝、三十七道淮扬风物组成繁复的“红楼宴”……二十多年前我做记者，跑的是商贸口，扬州的淮扬菜大师做出什么古方菜、创新菜，我总是最先受邀品尝的一批人。 就是那时候认识了徐颖宏老哥。颖宏时任扬州百年老店富春茶社的当家人，富富态态的样子，写得一手好文章——样子、爱好都入我的眼，所以我们很快就成了好朋友。富春茶社是扬州淮扬菜第一店，文艺界人士来扬州了，要到富春吃上一顿，席间固定的节目就是，颖宏介绍富春美食的特色，大家放下架子品尝，然后会写字的题字，会唱歌的高歌一曲。现在他已是扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长，正儿八经的美食权威。 扬州、淮安这两座淮扬菜城市，应该是兄弟关系，可是网上的好事者，却弄了个“哪个是正宗的淮扬菜发源地”话题，争论不休，这种不睦甚至漫延到两市的美食理论界，让一些学者也参与讨论。 我拿这个尖锐话题问颖宏，他承认扬州、淮安两地近年来餐饮行业交流较少的现状，但肯定了两地菜品在历史上的同根同源：都处于运河沿线，菜品都体现着江淮一带的水产特色，操作方法较为接近，人文交流互动频繁。颖宏举例，在上世纪八十年代，扬州富春公司到淮安城区开过一家叫“富春花园”的大店，扬州风味、富春特色，在当地引起轰动。 在“淮扬菜”上，我一直是和事佬的态度，淮扬区域，应该是淮河与长江（扬子江）下游两岸的广大区域，扬州与淮安，不要谈谁是通衢，谁是枢纽，谁更韵致，谁更本真，两市从这一广大区域众多城市中脱颖而出，已经不易。 2019年10月31日扬州入选“世界美食之都”，扬州餐饮界奔走相告，餐饮这一行业在扬州直接牵动旅游业的神经，过去人们是“烟花三月下扬州”，现在是“一年四季下扬州”，过去人们到扬州先问“哪块好玩”？现在人们到扬州是先问“哪块好吃”？到扬州的游客这两年最大的变化，从目光欣赏转向了舌尖鉴别。 扬州入选世界美食之都后，颖宏作为扬州的餐饮业代表，参加了第四届博鳌国际美食文化论坛，在这次会议上，成都、顺德、澳门、扬州四地代表达成共识，发起成立“世界美食之都联盟（中国）”。2021年4月25日，世界美食之都联盟（中国）筹备会议暨运河文化美食产业发展研讨会在扬州顺利召开。颖宏忙前忙后，因为他知道，联盟筹备办公室落户扬州，这是扬州烹饪界付出努力的阶段性成果。这种联盟，将有助于互惠互利、做大做强中国的美食产业。作为新晋的世界美食之都，淮安，自然是要参加这个联盟的。 我想起了2008年夏天在北京寻访淮扬菜馆——玉华台饭庄，这家饭庄的厨师，早在1949年就担任过国宴厨师。我认真参观着这家久负盛名的饭庄，看到墙上既有扬州瘦西湖、个园的装饰画，也有淮安镇淮楼、清晏园的风景图，感慨万分。 （作者为扬州文化研究所研究员）
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