薄饼酱香肉原料 ：去皮五花肉10片约400克 、 烤鸭饼10张、 京葱丝30克 、 黄瓜丝30克 、球生菜10片调料 ：蒸鲜豉油65克 、家乐鲜露160克 、 生抽175克 、鸡饭老抽125克 、 冰糖600克制作： 1. 去皮五花蒸至8成熟，拍生粉入7成油温炸制定型，转小火5分钟左右，外酥捞出备用； 2. 锅留底油倒入调好汁酱收紧汤汁，放入炸好五花肉翻炒均匀，撒上芝麻出锅装盘； 3. 出菜时跟上辅料即可。 粉蒸荷塘三宝 原料 ：五花肉 100克 、鲜莲子50克 鲜菱角50克 鸡斗米40克调料 ：混椒香辣酱10克 、鸡精3克 、 蚝油5克 、蒸肉米粉100克 、 料酒20克 、 胡椒粉0.5克 、 一品鲜3克 、南乳汁10克 、猪油15克 、 高汤50克制作： 烹饪要点 粉子蒸出来一定要湿润。太干就不好吃了。黄油汁煮星斑主料：东星斑（去头尾）半条辅料 ：土豆1只、甜椒丝50克 、 茴香头80克 、京葱20克 、细香葱5克 、蘑菇100克 、黑松露酱10克 、清黄油100克调料：奶油风味蘑菇汤5克 、蒸鲜豉油10克 、黄油酱 、海盐2克 、胡椒粉1 、 甜椒粉1克制作： 1. 锅加入干葱、柠檬汁、干白小火收浓，分次慢慢加入黄油粒并不断搅拌，保持40-50度，搅拌均匀至顺滑，加入海盐、胡椒粉、甜椒粉拌匀过滤制成黄油酱； 2. 土豆去皮刨成透明薄片，用清黄油捞匀，铺放不粘垫上撒少许盐，再压上不粘垫，150度烤20分钟，制成土豆脆片； 3. 茴香切丝，京葱切片，甜椒切丝，一起放入锅中加入黄油酱小火炒匀，撒上细葱花制成蔬菜配菜； 4. 蘑菇切片和多余的蔬菜边角180度烤10分钟，加水小火煮10分钟，沥出汤汁，加入奶油风味蘑菇汤、蒸鲜豉油、黑松露酱炒匀，再加入黄油酱炒至顺滑略有稠度制成奶油黑松露汁； 5小锅加入黄油酱加热至55-60度，放入东星斑煮10分钟，捞出醒3分钟； 6盘中淋入奶油黑松露汁，放上蔬菜配菜，东星斑一切二，码放在蔬菜上，东星斑上放土豆脆片，用细香葱装饰即可。 鲜人参炒嫩牛肉原料：牛菲力350克 、鲜人参100克 、大蒜子80克 、姜粒30克调料 ：蚝油15克 浓缩鸡汁8克 蒸鲜豉油20克 胡椒粉1克 黄酒10克 香油2克制作： 1. 将鲜人参刷洗干净，改刀切片待用； 2. 牛菲力切片后冲水沥干，入生粉，色拉油抓拌均匀后滑油控出待用； 3. 锅里放入切好的姜蒜一半人参片，倒入葱油爆香，将调料混合成酱汁，与牛肉片和剩余人参片拌均匀，入锅炒出镬气即可。 烹饪要点 牛肉菲力比较嫩上浆比较简单也可以加点水更加嫩滑。霸王红烧肉 这里将红烧肉经过改良，加入了干辣椒节和花椒同烹，成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，非常适合四川人的口味。 制作： 1.把五花肉治净，切成4厘米大小的块，下锅煸去部分油脂，再按烹制红烧肉的方法制作成菜。 2.净锅放油烧热，把红烧肉块裹上脆皮粉，入锅炸至皮脆，倒出沥油。 3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的红烧肉，加少许盐炒匀，撒上熟芝麻和葱花，即可装盘。 低温羊外脊配花菜酱原料 ：羊外脊200克 、花菜100克 、蘑菇15克、 蒜末20克调料 :鸡粉2克 盐1克 淡奶油100克腌料 ： 蚝油10克. 鸡粉2克 、 五香粉1克 、甜椒粉1克 、 TG酶0.5克 、竹炭粉1克 制作： 1. 羊外脊取筋膜改刀成手指条，用腌制料腌制4小时后裹上竹炭粉，用保鲜膜做成卷，抽真空后63度水浴30分钟取出待用； 2. 辅料改刀，用锅煎熟上色待用； 3. 弄好的羊肉卷改刀成段，淋入花菜酱，滴上薄荷绿油，摆上辅料和有机花即可。 麦穗飘香脆虾柳 原料 ：鲜虾肉300克 、肥膘20克 、玉米脆片100克 、鸡蛋清1个 、鸡蛋1个调料 :盐2克 鸡粉3克 生粉10克 胡椒粉1克 芝麻油3克 鹰粟粉5克制作; |
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