酒楼15道畅销菜

九孔鲍品春韭芽 

原料: 

韭菜50克、九孔鲍40克、干贝20克、 老北京煎饼皮6张
调料: 

盐2克、花雕酒5克、美极鲜味汁2克、 XO酱2克.

制作：

将韭菜洗净，切粒。干贝事先发制好，备用。

 九孔鲍洗净，切粒备用。

 将九孔鲍焯水、过油，留底油放入XO酱煸炒九孔鲍，点入花雕酒，再放入干贝快速爆炒，随后放入韭 菜粒，翻炒两下滴入美极鲜味汁，加盐，出锅。

将老北京煎饼皮摊开，放入做好的菜品并卷好，码入容器即可。

嘎巴锅麻辣鸭头

原料：鸭头6个，川椒250克，麻椒100克，黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末10克。

​调料：

豆油250克，自制辣酱250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。

制作：

1、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。

2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水1斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压12分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。

3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。

4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。

自制辣酱：

桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。

芽贝暗香

原料：

袋装茉莉花150克，鸡米贝80克。

调料：

葱油10克，盐3克。

制作：

1、茉莉花用清水冲漂祛涩味，捞出控水。

2、鸡米贝焯水后冰镇，加入茉莉花、盐、葱油调拌均匀，放入洗净的鸡蛋壳内（鸡蛋用开蛋器打开后清洗，放入200℃的烤箱内烤制5分钟消毒）装盘。

椒麻白灵菇

原料：

白灵菇200克。

调料：

卤水（纯净水500克，加入蒸鱼豉油40克，辣鲜露20克，花椒30克，葱段、姜片各5克，小火熬至浓香），珪一椒麻鸡汁（香葱叶50克，鲜青花椒25克，葱油10克，盐、味精各3克，白糖2克）。

制作：

1、白灵菇洗净，放入卤水中小火卤30分钟，取出切片，放入容器内摆好。

2、香葱叶、鲜青花椒分别斩碎，加入剩余的珪一椒麻鸡汁料调匀，淋在白灵菇上。

粉蒸荷塘三宝

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原料  ：

五花肉 100克 、鲜莲子50克  鲜菱角50克  鸡斗米40克 

调料 ：

 混椒香辣酱10克  、鸡精3克 、 蚝油5克  、蒸肉米粉100克 、 料酒20克 、 胡椒粉0.5克 、 一品鲜3克  、南乳汁10克  、猪油15克 、 高汤50克

制作：

1. 莲子洗清取芯，鸡斗米泡好，鲜菱角改刀切粒备用。

2. 五花肉切片，主辅料用调味料减半均匀入味。

3. 五花肉拍上蒸肉米粉，用小蒸笼垫上荷叶，肉片围边辅料放中间。

4. 所有原料弄好，淋上高汤上蒸箱蒸45分钟出菜即可。

烹饪要点  粉子蒸出来一定要湿润。太干就不好吃了。

黄油汁煮星斑

主料：

  东星斑（去头尾）半条 

辅料  ：

土豆1只、甜椒丝50克 、 茴香头80克  、京葱20克  、细香葱5克  、蘑菇100克  、黑松露酱10克  、清黄油100克 

调料：

  奶油风味蘑菇汤5克、蒸鲜豉油10克  、黄油酱  、海盐2克  、胡椒粉1 、 甜椒粉1克

制作：

1. 锅加入干葱、柠檬汁、干白小火收浓，分次慢慢加入黄油粒并不断搅拌，保持40-50度，搅拌均匀至顺滑，加入海盐、胡椒粉、甜椒粉拌匀过滤制成黄油酱；

2. 土豆去皮刨成透明薄片，用清黄油捞匀，铺放不粘垫上撒少许盐，再压上不粘垫，150度烤20分钟，制成土豆脆片；

3. 茴香切丝，京葱切片，甜椒切丝，一起放入锅中加入黄油酱小火炒匀，撒上细葱花制成蔬菜配菜；

4. 蘑菇切片和多余的蔬菜边角180度烤10分钟，加水小火煮10分钟，沥出汤汁，加入奶油风味蘑菇汤、蒸鲜豉油、黑松露酱炒匀，再加入黄油酱炒至顺滑略有稠度制成奶油黑松露汁；

5小锅加入黄油酱加热至55-60度，放入东星斑煮10分钟，捞出醒3分钟；

6盘中淋入奶油黑松露汁，放上蔬菜配菜，东星斑一切二，码放在蔬菜上，东星斑上放土豆脆片，用细香葱装饰即可。

蓉和一罐香

制作流程：

1、河虾仁8个开背去虾线，加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟；海参条60克汆水备用。

2、锅入高汤800克、豌豆汤1200克（豌豆蒸熟后压成泥，再与高汤熬制而成），调入盐8克，将青笋条150克、胡萝卜条80克、冬笋条80克、杏鲍菇条80克、炸肉丸子8个投入中火煨3分钟入味，下入虾仁、煮熟猪肚条200克（清水加葱段、姜片煮熟）继续煨1分钟，勾薄芡，关火淋自制花椒油20克，装入鼎中即可走菜。

自制花椒油：

大红袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克（任何干辣椒的籽皆可）分别入锅干炒出香，打成粉末，倒入不锈钢盆，浇入烧至四成热的花生油500克，注意边倒边搅，让粉末与油充分接触，加盖焖10分钟，待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存，最好当餐或当天用完，否则麻香味会挥发。

技术关键：辣椒籽有一种特殊的香气，辣味轻、香味浓，在熬花椒油时放入少许，制成的油会在麻香味外带有一股辛香。

​

鲜人参炒嫩牛肉

原料：

 牛菲力350克  、鲜人参100克 、大蒜子80克  、姜粒30克 

调料 ：

 蚝油15克  浓缩鸡汁8克  蒸鲜豉油20克  胡椒粉1克  黄酒10克  香油2克

制作：

1. 将鲜人参刷洗干净，改刀切片待用；

2. 牛菲力切片后冲水沥干，入生粉，色拉油抓拌均匀后滑油控出待用；

3. 锅里放入切好的姜蒜一半人参片，倒入葱油爆香，将调料混合成酱汁，与牛肉片和剩余人参片拌均匀，入锅炒出镬气即可。

烹饪要点  牛肉菲力比较嫩上浆比较简单也可以加点水更加嫩滑。

干葱牛肉酱爆花枝片

制作流程：

1、大墨鱼洗净，改成夹刀片、打上花刀，快速飞水后沥干。

2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。

3、锅下底油烧热，加入干葱牛肉酱40克翻匀，倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒均匀，装盘即成。

干葱牛肉酱：

1、干葱头剥掉外皮，切成碎末，入五成热油浸炸至金黄微焦，捞出沥油。

2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香，投入炸好的干葱碎1千克翻匀，调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀，小火熬制5分钟即成。

炒虾蟹

提前预制：

新鲜河蟹蒸熟后拆成蟹粉，野生河虾手剥出虾仁，洗净后吸干水分，放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。

走菜流程：

1、取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟，捞出沥净备用。

2、锅留底油，放入葱白末、姜末各10克煸至出香，下入蟹粉炒香，淋入高汤25克，下入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀，再下入滑过油的虾仁，轻轻炒匀，烹入米醋3-5克，勾薄芡、淋蟹油即可出锅。

蟹油熬制：

锅放净花生油3斤，倒入拆完蟹粉的蟹壳（只放红色的蟹盖，不放其他部分），用细火熬制1小时，捞出蟹壳即成蟹油。

技术要点就两条：葱白要爆香，蟹粉要新鲜。

我们选蟹有个路线图：9月份最肥的产自南京高淳湖，10月份最肥的来自高邮、兴化，11月份才是阳澄湖的。不同月份选用相应产地的蟹，以保证品质最佳。

霸王红烧肉

这里将红烧肉经过改良，加入了干辣椒节和花椒同烹，成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，非常适合四川人的口味。

制作：

1.把五花肉治净，切成4厘米大小的块，下锅煸去部分油脂，再按烹制红烧肉的方法制作成菜。

2.净锅放油烧热，把红烧肉块裹上脆皮粉，入锅炸至皮脆，倒出沥油。

3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的红烧肉，加少许盐炒匀，撒上熟芝麻和葱花，即可装盘。

干煸松茸

制作：

1、选用新鲜（或冰鲜）松茸200克切成厚片，平底锅内放少许底油，下入松茸片煎去多余水分，使其表面微微变干，盛出备用。

2、锅放底油炝香少许干辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥蓝条各70克，调入鸡粉3克，在锅壁上烹入六月鲜鲜酱油，大火快速翻匀出锅。

说明：因为松茸和香菜煸熟后都容易软塌，所以我放入少许芥蓝段，一是可以增加脆度，二是能将菜“撑”起来，装盘更美观， 而且颜色与香菜极为协调，不会显得出品很乱。

春夏时节，我们推出的是这种“小清新版”，而冬日天气湿冷，则改换为锅仔或者炭烤的方式出品，因时而异。​

鲜鲍红烧五花肉

原料：

大连鲜鲍、五花肉、生姜、小葱、泡椒、青椒、辣妹子

调料：

黄酒、酱油、白糖

制作：

1、将五花肉改刀为约重的方块；

2、大连鲜鲍洗杀干净，锲十字花刀；

3、将五花肉入七成热的油锅中，炸至肉皮金黄色捞起；

4、锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉，加入黄酒、酱油、白糖大火烧开，放入鲜鲍，小火约焖1.5小时；

5、出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁，使汤汁浓稠，色泽光亮。

姜橘鲍鱼肥鹅肝

原料：

鲍鱼5只、肥鹅肝500克、金橘50克，姜糖40克，柠檬1/3只，橙汁30克，生姜汁10克，黄糖5茶勺
调料：

盐0.5克，胡椒0.5克，波特酒10克，白兰地5克、曼德拉酒10克、浓缩瑶柱汁2克、 醇香一品汤2克、家乐鸡粉5克、煲鲍鱼汤料
制作：

1. 先将鲍鱼冲水约30分钟，然后将火腿、猪赤肉、老鸡、鸡爪、猪皮沸水焯后炸至金黄。将京葱、肉葱、去皮姜、干葱头、蒜头炸干放入鲍鱼中，放水盖过鲍鱼，煲约2小时后再放入旧庄蚝油、冰糖、鸡粉等调料，再煲5小时，待用。
2. 先将鹅肝去筋，加盐、胡椒、酒腌制1小时。之后放入模具中，鲍鱼夹在鹅肝的中间，放入蒸烤箱，64℃蒸烤30分钟。从烤箱中取出，进冰箱8小时，待用。
3. 用金橘、姜糖、柠檬、橙汁、生姜汁、黄糖， 曼德拉酒文火煮成酱，与鹅肝、鲍鱼同食即可。
品鉴：此菜打破传统做法，选用鲍鱼、法国 肥鹅肝，采用先焖、煲，然后低温蒸的烹调手法，口感清爽。

普洱茶红烧肉

这款改良版红烧肉是雍福会的金字招牌，既保留了海派红烧肉的精髓，又巧用了普洱茶的解腻功效，使其更能适应高档餐厅的定位。

选料：

选用安徽产的黑毛猪五花肉，进价为98元一斤，市场价约130元。之所以这么“金贵”，是因为这些猪都是在人工养至100斤后就放养到山上，直至养满18个月才抓捕售卖，因其生长的地域广阔、环境天然，饲料充足且绝无这“精”那“素”，因此绿色健康、肉香味非常浓。

初加工（20份）：

将五花肉30斤切成3厘米见方的块，入净铁锅内煸炒约20分钟，至表面金黄、猪油析出，将锅底的油滗出，锅内加入古越龙山花雕酒2瓶、六月鲜酱油2瓶、冰糖750克、葱姜块适量，略煸一下，然后加入普洱茶水（以刚刚没过原料表面为佳），大火烧开，小火煨3小时。

走菜流程：

取出一份红烧肉（带汁水），入锅小火收浓汤汁，出锅后撒入泡过的普洱茶叶即可。

说明：

与其它茶叶相比，普洱茶香气恬淡不冲，去油腻的功效极佳，而生态猪膘厚、脂肪多，用此茶煨制，可以在保持肉味原香的基础上减淡油脂。

石锅烤鲈鱼

原料：鲈鱼1条（约500克）、红辣椒(切圈)2个、白菜叶2片、蒜蓉20克、香菜末10克、香葱末10克、姜末5克、盐2克、白胡椒粉2克、料酒3毫升、水淀粉5克、生抽5毫升、蚝油5克、食用油20毫升

制法：

1.先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉，然后在肉里侧切上十字花刀，再把鱼肉切成片。

2.把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5 分钟。

3.烤箱预热至220℃，先把石锅放烤箱里烤30 分钟，再将其取出来铺上白菜叶，然后趁热倒入腌入味的鲈鱼，随后再次放烤箱里烤5 分钟

4.把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈，然后泼入热油并用筷子迅速划散鱼肉，瞬间便能激发出香菜和香葱的味道，这道石锅烤鱼就做好了。

在石锅的底部垫上白菜叶，主要是为了防止鱼肉粘锅，还可以选用豆芽和生菜。鱼肉入烤箱烤5 分钟后，取出来泼上热油，正好能达到最嫩滑的口感，因此烤制的时间不要太长。除了加入香菜和小葱这些提香的辅料，还可加些黑胡椒粉，或者是紫苏等，味道也相当不错。

麦穗飘香脆虾柳

原料 ：

 鲜虾肉300克  、肥膘20克 、玉米脆片100克  、鸡蛋清1个  、鸡蛋1个 

调料 :

 盐2克  鸡粉3克  生粉10克  胡椒粉1克  芝麻油3克  鹰粟粉5克

制作;

1. 虾肉去纱线洗净用刀拍扁，剁碎，肥肉切成细米状倒入虾肉里，加入所有调味品向一个方向搅拌，摔打至起胶，加入蛋清搅拌均匀制成虾胶；

2. 取虾胶挤成直径6-7CM的条状后冷冻后，上家乐粟粉，淋上蛋液，放入玉米片中用均匀包裹；

3. 油锅上火，烧至油温130~140度，放入虾球，首先定型再浸至虾球熟透后加油温炸至金黄色即可，摆盘即可上菜，配好乐门蛋黄酱。

锅塌黄鱼

原料：

新鲜黄鱼一条约400克。

调料：

清汤200克，盐3克，味精2克，醋2克，白糖3克，葱丝8克，青红椒丝5克。

制作：

1、黄花鱼宰杀治净，从鱼腹内片掉大骨和脊骨，展开成合页型，打上斜刀。

2、处理好的黄鱼加入适量葱、姜、料酒、鸡粉、盐、味精、胡椒粉腌制入味，之后拍匀淀粉、拖蛋液，入油煎至金黄色。

3、锅下底油烧热，下适量葱姜丝、蒜片爆锅，倒入清汤、盐、味精、醋、白糖，下黄鱼大火烧开，撒入葱丝、青红椒丝，转小火收至汤干，起锅盛入盘中即可。

特点：

色泽金黄，湿润油亮，鱼肉软嫩，咸甜香醇。

石锅土鱿红烧肉

石锅土鱿红烧肉是一道典型的湘菜融合菜，此菜在很多餐厅销售效果都非常好。 

制作：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。 

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末干椒爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。 

3、发好的北海鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。 

4、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。 

5、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。