17款大厨拿手秘制菜！

批量预制：

1、土豆1500克洗净、去皮，改刀成鹌鹑蛋大小，下入四成热油小火炸至外皮起皱，沥油备用。

2、带皮三层五花肉4000克改刀成块，汆水后入六成热油小火炸3分钟，捞出沥油，下入高压锅中，加香葱120克、八角6个、干辣椒100克、花雕酒3000克、啤酒800克、糖色50克、生抽35克、盐30克、红曲米、味精、鸡粉各20克调匀，上汽后压20分钟至软糯，取出开盖，拣出肉块，沥去渣滓，留肉汤备用。

3、鲍鱼60只宰杀治净，用竹签在两面扎出数个小孔，放入不锈钢盆中，浇入烧沸的鲍鱼汁浸泡15分钟即可。

走菜流程：

1、取红烧肉200克、土豆块150克、鲍鱼汁100克一同放入锅中大火回热，待汤汁即将收尽时起锅盛入盘中。

2、取鲍鱼10只，装入汆过水的鲍鱼壳中，摆在盘中的红烧肉上，撒香葱杆10克点缀，在盘底注入热水，戴上“黄帽”即可走菜。

鲍鱼汁：

锅入葱油200克烧至六成热，下南姜片30克、蒜瓣80克、芹菜段120克、香菜段100克炒香，放入黑胡椒碎50克、甜面酱200克小火煸炒出香，倒入高汤5000克、胡萝卜汁500克，调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克大火烧开转小火熬5分钟，加红烧肉汤汁搅匀即成鲍鱼汁。

黄帽：

为了保温，此菜用的是一款特殊的盛器，盘下注入热水，盘上加盖“黄帽”，大气又美观，菜品上桌后热度久久不散。

砂锅鲍鱼红烧肉

主料：五花肉500克，鲜鲍8只，生姜、葱各15克，。

调料：黄酒50克，酱油25克，白糖20克，色拉油1.5千克。

制作：

1、将五花肉改刀成方块，入7成热的油锅中炸至金黄，捞起待用。

2、鲜鲍取肉去内脏，洗净后打上花刀，待用。

3、锅内下生姜、小葱、炸好的五花肉，加入黄酒、酱油、白糖，大火烧开改小火约焖1.5小时，再放入鲜鲍稍焖10分钟，出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁即成。

外婆红烧肉

盛器温水煲是一大特色，在江苏宜兴定制。出菜时在煲内加开水至二分之一

处，保温性好，避免了带火上桌菜中汤汁易火靠干的现象。

主料：带皮五花肉250克，百叶结100克，鹌鹑蛋100克。

调料：自制卤汁400克。

制作：

1、五花肉入开水中大火汆2分钟，捞出。

2、五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色，然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。

3、百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。

4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内，加入卤肉原汁（至盛器三分之二处），覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂（长时间蒸只会肉酥但不会肉烂，因此在实际操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品时随走随取）。走菜时在煲内加开水，放上盛肉的小碗即可。　

自制卤汁：

淘大黄豆酱油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。

制作关键：

1、做这道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。

2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞归真地改用黄豆酱油，同时酱油和糖的比例为1：1，口感醇厚。

红烧通心骨

原料：分割好的通心骨（每块厚约2厘米）30斤，

调料：啤酒36斤、黄酒9斤、白酒3斤、玫瑰腐乳6瓶、冰糖300克、仙鹤牌酱油120克、万字酱油120克、老抽60克。

制作：

1、将通心骨自然解冻，洗净后纳盆，加葱、姜、料酒、盐腌制2小时。

2、将通心骨下入汤桶中，加所有调料及香料包，大火烧开，使酒味挥发，然后改小火加盖煮1小时，关火自然晾凉。

3、取预制好的通心骨400克，加原汤200克一同下入锅中，加蜂蜜5克调匀，大火收浓汤汁，盛出装盘即成。

香料包：

八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混合装入纱布包中。

红烧鮰鱼

主料：长江鮰鱼一条（约2000克）。

辅料：菜心250克，芝麻1克。

调料：

盐20克，烧汁10克，冰糖酱油15克，糖色50克，料酒10克，生粉5克，猪油15克，葱姜油10克，高汤500克，独蒜20克，葱、姜片各15克。

制作：

1、鮰鱼宰杀，改刀成2.5厘米的块状，用柠檬片、料酒、葱姜水腌制入味。

2、菜心焯熟，过凉晾干水份，将芝麻放在菜心上，将菜心制成鸟状，备用。

3、锅内下猪油、姜片、独蒜炸至金黄，下入鮰鱼，煸炒出香后下入高汤，调色调味，烧制约12分钟，收自然芡，淋葱姜油，装盘，放菜心点缀即可。

特点：

色泽红亮、形象逼真、口感滑嫩。

秘制红烧猪蹄

红烧猪蹄营养丰富，富含胶原蛋白等，是最易获得的滋补佳品。

材料：猪蹄4个

调味料：食用油，盐，酱油，大葱，白糖，生姜适量，桂皮，八角，香叶，白芷，少许。

做法：

1，猪蹄洗刮干净，中间劈开一分为二，锅加入清水烧开后放入猪蹄，煮至5分钟左右，氽水去血沫腥味。

2，捞出后用凉清水冲洗，同时用刀再把表皮刮一遍，再洗净。

3，炒锅加少许食用油，小火烧热后加入适量白砂糖，炒制焦糖色后放入猪蹄不停翻炒，等猪蹄均匀上色后关火。

4，净锅加入清水，盖住猪蹄为佳，再放入酱油，精盐，八角，桂皮，葱、姜，香叶，白芷，盖上盖子，烧开后改用小火慢炖30分钟即可。

石锅土鱿红烧肉

石锅土鱿红烧肉是一道典型的湘菜融合菜，此菜在很多餐厅销售效果都非常好。

此菜建议售价68元，适合在中档次餐厅推出。

出品思路：

江浙地区当地人既钟爱东坡肉，又喜欢吃海鲜，有厨师在做菜时将二者结合起来。结合湘菜的特点，将传统湘菜红烧肉加北海鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。

提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末干椒爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。

走菜流程：

1、发好的北海鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。

2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。

3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

锅巴红烧肉

1.把猪五花肉放冷水锅里，煮至五分熟时，捞出来晾凉再切成块。

2.锅入少许色拉油，烧热便放入冰糖并改小火翻炒，掺一点水炒至糖液呈粘稠状时，放入肉块拌匀助其上色，起锅盛容器内。

3.净锅入色拉油，烧至七成热时下肉块，炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅，炸至酥脆便捞入盆里垫底。

4.锅入色拉油烧热，放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香，掺水煮出味后，打去料渣并放入红烧肉煮至软熟，其间调入白糖、酱油和鸡精，起锅浇在盆中锅巴上，撒些葱花便好。

毛氏红烧肉

食材：

五花肉，酱油，冰糖，姜，八角，花椒，桂皮，干辣椒，料酒，油，白糖，水

做法：

1.五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干。

2.起油锅，放入适量白糖，等到糖变成焦茶色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒。

3.尽量多炒一会儿，直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色。

红烧肥肠

做法：

1、把肥肠放开水锅里稍煮一下，马上捞出来冲冷，切成小块后，再放进烧热的锅里煸炒（不放油），肥肠当中的水分被煸出来后，表面会膨胀，这是关键的步骤，经过煸炒，肥肠烧制成菜才有一种脆韧的特殊口感。

2、锅里放熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、郫县豆瓣酱和香料炒香后，掺适量鲜汤，放入肥肠，小火烧45分钟，再放入青笋块同烧10分钟，加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，起锅装盘后撒葱花便好。

特色：

一定要选新鲜的肥肠，初加工时要细心撕去油筋，还要加醋、盐和淀粉反复搓洗，以去除黏液。

客家红烧肉

制法：

1、把带皮猪五花肉切成块，下油锅煸至出油时，加入黄糖、八角、山柰、香叶、料酒、白酒、姜片和葱段一起炒上色，等放盐和味精调好味时，倒入砂锅并盖上盖子，随后用微火焖2小时。

2、把水发木耳和茶树菇放入加了盐的鲜汤锅煨入味，捞出来沥水后，倒入装红烧肉的砂煲里焖几分钟，便可出锅装盘上桌。

关键：

焖制时不能加水，但火力须越小越好，这样做出来的红烧肉皮软糯，无油腻感，味道也更鲜香。

千张红烧肉

原料：

猪五花肉400克、淮扬千张300克、干辣椒节、香料、姜片、葱节、盐、白糖、老抽、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1、把猪五花肉烧皮并刮洗干净后，切成块下入油锅，煸炒至出油才加姜片、葱节、料酒、香料、干辣椒节、老抽、盐、白糖和鲜汤，改以小火长时间地烧制成红烧肉。另把千张打成结，入沸水锅里汆一水便捞出。

2、临出菜时，把烧好的红烧肉与千张结另入锅，一起烧入味便起锅装盘，即成。

虾蟹红烧走地鸡

主料：鸡肉300克、虾12只、花蟹1只、

辅料：蒜苗20克、青红椒节20克、去皮熟鹌鹑蛋10个、香菇7朵。

调料：

豆瓣红油30克、盐3克、葱、姜、蒜各10克、料酒15克、胡椒粉2克、鸡精10克、水淀粉5克。

制作：

1、香菇浸泡；

2、花蟹和鸡肉；

3、鸡斩件洗净后加盐、料酒腌半小时；

4、将螃蟹清理内脏，洗净后斩件，虾去头去纱线；

5、浸泡好的香菇撕小朵；葱姜蒜切碎；

6、热油锅，倒入鸡块炒干水分，盛出待用；

7、再把花蟹炒至变红盛出，虾过油；

8、再加点油烧热，炒香葱姜蒜；

9、加入香菇稍炒；

10、加入鸡和蟹、虾略炒后加盐和胡椒粉调味；

11、转入砂锅，加少量水加盖焖几分钟至熟；

12、最后撒上点葱即可。

蒜椒红烧鲤鱼

主料：鲤鱼500克。

辅料：葱段、姜粒、大蒜粒、甜椒粒、八角碎粒适量。

调料：盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油适量。

做法：

1、把鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞刀后，纳盆加盐、料酒和胡椒粉腌渍10分钟；把腌过的鱼在七成热的油锅里炸熟，捞出待用；

2、锅里留底油，先放葱段、姜蒜粒、八角碎粒炒香，掺入鲜汤并放入炸过的鲤鱼；

3、接着放生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油，烧开后改用小火，煨10分钟至入味时，勾二流芡并淋明油，出锅装盘便好。 

红烧黄河鲤鱼

原料：黄河鲤鱼1条（约1千克），木耳10克，香葱花2克。

调料：红烧鱼汤2千克，八角油10克，芝麻油2克，姜汁酒5克，盐2克，胡椒粉1克，生抽2克，大葱段5克，大姜片2克，生粉4克。

制作：

1、将新鲜的黄河鲤鱼宰杀治净，冲洗干净控净水分，改一字花刀，用盐、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大葱段、大姜片腌制30分钟，冲洗干净备用。

2、净锅上火，下入红烧鱼汤，大火烧开，下入腌好的鲤鱼，转小火烧制20分钟捞出，控净汁水入盛器，取原汤过滤，加入木耳烧开，收芡，淋八角油、芝麻油，浇在鲤鱼身上，撒香葱花即可。

特点：

家常味浓，鱼肉清香。

关键：

鲤鱼在选择的时候不可太小，否则效果出不来，腌制时要掌握时间，否则土腥味太重，在烧制的时候要控制好火候。

红烧鱼汤制作：

原料：

大葱段20克，大姜片10克，蒜子15克，八角10克，花椒3克，干辣椒3克，盐10克，鸡粉3克，白糖2克，生抽5克，老抽5克，蚝油2克，胡椒粉1克，鲜汤800克，鸡油10克。

制作：

锅上火，下入鸡油炒香葱段、姜片、蒜子，下入八角、花椒、干辣椒，炒至味浓时加入鲜汤，用调味料调味，煮5分钟即可。

特色：

此菜也是河南豫菜当中的一个招牌菜，在河南几乎每家店都有做，其做法大致相同，改良的地方是鲤鱼在制作程序中将油炸这部分直接省略掉了，直接杀好腌制一下，入兑好的汤汁中烧制，可以从成本上大大节约。另外，此菜也利用了鲤鱼自身的特性。鲤鱼不同于鲈鱼、桂鱼，肉质比较细腻，鲤鱼不过油直接烧制，鱼肉是紧实的，而鲈鱼、桂鱼不油炸后烧制的话，出来的效果是非常柴，也就是没有口感，此法烹制的鲤鱼效果非常好，非常受欢迎。

宫保红烧肉

做法：

1、取三线五花肉治净后，按传统方法烧成红烧肉。

2、净锅放油，先下干辣椒节、花椒和蒜片炒香，再倒入红烧肉块，随即烹入酸甜风味的宫保汁，炒香后撒油酥腰果和大葱颗，炒匀即可装钵。

特色：

这道融合菜式，把看似不相干的烹饪技法与菜肴嫁接了起来。

红烧狮子头

材料：

主料：猪肉馅500克，油菜50克

辅料：胡萝卜25克，香葱1棵，生姜1小块，淀粉适量

调料：食用油60克，酱油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙

做法：

1、葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝。

2、猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸。

3、烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄。

4、炒锅内留少许食用油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。

特点：肥瘦适宜，肉香四溢。

贴士：剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则。