深井烧鹅

深井烧鹅

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  蓝色，威尼斯

用料  

糖	10g
盐	15g
沙姜粉	8g
丁香粉	1g
八角粉	1g
桂皮粉	1g
五香粉	1g
甘草粉	3g
十三香	2g
香叶粉	1g
海鲜酱	8g
磨豉酱	5g
花生酱	5g
芝麻酱	3g
南乳	3g
酱油	5g
姜	12g
葱	25g
蒜	15g
干葱	10g
高度白酒	5g
水	适量
小苏打	20g
麦芽糖	30g
白醋	100g
浙醋	20g
二锅头	5g
柠檬	2片
低筋面粉	7g
粘米粉	3g
泡打粉	1g
蛋清	1个
黑棕鹅一只	3000g

深井烧鹅的做法  

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黑棕鹅砍去翅膀，脚掌，备用

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讲上述所有粉料（糖，盐，沙姜，桂皮，八料，丁香，十三香，五香粉，甘草，香叶）混合，酱料（海鲜酱，磨豉酱，南乳，酱油，花生酱，芝麻酱）混合，干葱，葱姜蒜拍碎，高度白酒；并将上诉全部调料用手在鹅内脏挫均匀，在用鹅针封口针和肉的间隔不要太大防止漏气，最后将鹅针收到鹅的内部

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将上述处理好的鹅打气将鹅吹胀将气体吹到鹅的每一个部位，如果鹅是现杀在掏内脏时先打一次气效果更佳

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锅内加入水和小苏打将打好气的鹅过水（将开水反复浇到鹅身上不要直接扔进去），让鹅定型，过完热水后在用清水过凉一遍后将鹅上钩

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白醋，浙醋，麦芽糖，柠檬，二锅头混合均匀制成皮水浇到鹅的每一个部位，浇完后用风扇吹干表面约3～4小时

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低筋面粉，粘米粉，泡打粉，蛋清混合制成脆浆在用刷子刷到吹干的鹅皮上，在用风扇吹2小时吹干表面，吊炉预热250℃，烤40～50分钟左右鹅翅上色后在降温30℃烤至鹅均匀上色

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小贴士

选鹅要全身皮肤完整不能有漏洞，砍鹅掌鹅翅砍刀关节处外可留1～2公分，吹气时一定要将气体吹满鹅皮下每一个位置让鹅发胀，烤前用锡纸裹住鹅下巴防止水份渗出，二次皮浆的作是加长鹅酥脆的时间