|
油卤水配方 八角30克、小茴10克、丁香2克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克、精炼油1500克、熟菜油1500克、高汤5000克、老抽50克、盐适量、鸡精适量、花椒10克、干辣椒100克、大葱100克、生姜50克、冰糖150克 高汤制作： 1、材料 1500克猪骨、两个鸡架、30斤清水。原材料和猪头肉一样在水中浸泡一下，这样能有效的把血水泡出来，浸泡好后洗干净控水。 2、做法 起锅烧水，水开后放入猪骨、鸡架，然后放入适量的葱姜和料酒，进行焯水去腥。焯水好后把猪骨等捞出来用清水洗净，然后重新起锅，把猪大骨鸡架放入锅中，放入30斤清水大火烧开后煮十分钟然后转小火慢熬6小时即得高汤。 卤水制作方法： 1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。 2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水分。 3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。 4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。 5、另取炒锅放精炼油和熟菜油，下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒，小火炸至有香辣味时，倒入卤锅中。 6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色，小火熬制4小时左右，油卤制成。 |
|
|
