|
我这套鸭货技术配方，目前有100家以上的店铺在使用，味道媲美几代加盟品牌，鸭类食材，豆制品，素菜，等都可以做，如果你用来开店，多看几遍，不懂可以和我交流，手法和经验都很重要的，有时候配方很好，你手法和处理不到位，做出来的味道也不行的，没有把握的朋友，文章结尾有视频教程获取方法  点击加载图片 1-高汤的熬制 所需材料；鸡架4斤，猪筒骨1.5斤，清水20斤 食材处理；猪筒骨剁成小块，和鸡架一起过水，然后捞起用清水冲洗几次，捞起即可。 高汤熬制；锅中下入冷水，放入食材，开小火慢熬制4-5小时，汤成白色即可，捞起残渣，剩余即为高汤，大概为15斤左右 这里有几个技术点，大家记一下 1.所有肉料一定要用冷水下锅。经过缓慢的加热，能更好的让肉质中的脂肪、鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美醇香。 2.最好在煲煮前一次将水加足。如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。 3.熬汤最好是用冷水，汤的味道才鲜美，切记不要因为省时间用热水。  点击加载图片 2-香料包配制 草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g，良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g，白寇12g 、白芷12g、八角10g、桂皮10g、 以上材料装在香料包里面，用开水煮3分钟，然后用清水冲洗干净即可使用  点击加载图片 3-上色方法 冰糖200克、水100克 做法如下：冰糖敲碎，锅中放少许油，下冰糖，用小火慢炒待糖由白变黄时，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加热水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。 这里有两个知识点大家注意一下 A-油温 炒糖色的油一定不能太多，如果油太多，会附着在糖液的表面上，不利于观察其色泽，在这里有一种比较实用的方式辨别，用勺子在锅里逆时针搅动，与常规的顺时针不同，反而熔化的效果特别好，而且较易观测到糖液的变化 B-起泡倒水时间 这个是炒糖色的难点之一，只要熟练的掌握了起泡倒水的时间，就可以很好地解决这个难题，不要做到起大泡再落下去变细泡才下水，这样就会老了，会尝着一股苦味，这个起泡时间转瞬即逝，只有多加练习，才能牢牢掌握！  点击加载图片 4-鸭货专用卤水调制 调味料：鸡粉100克，味精80克，盐200克，大豆油300克，麦芽糖50克，甜面酱20，豆瓣酱25克，姜片40克，香料包1份，花椒80克，干辣椒150克，糖色1份，高汤7500克。 1、取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片，大豆油，大火烧开后，加入剩余的调味料，糖色1份，花椒，干辣椒，转小火烧30分钟后，关火，捞起所有的材料，过滤掉卤水里面的渣渣，静放12小时，这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵。  点击加载图片 这里有几个知识点大家记一下 只有第一次这样做才需要放置12小时，以后都不需要的，后面卤水不足，不足15斤，少多少，就往里面加高汤，调味这些都是一样的。 卤制 5-鸭货制作 卤水放入香料包1份、干辣椒150克、花椒80克，烧开后，放入鸭货，用小火卤制，卤完以后，关火浸泡，鸭货放入卤水浸泡时间为60分钟  点击加载图片 这里有几个知识点 鸭货类的卤制时间10-30分钟就可以，不同部位熟的时间不等，这点大家灵活处理，熟练以后，卤制的时候鸭货可以放在一起卤，分不同时间下锅，最后卤好以后分拣开。 以上就是我鸭货技术，技术配方和制作视频，感兴趣朋友，可以发送-鸭货配方-到我私信探讨交流。 |
|
|
