【原】山海关浑锅

文图  原创  此文发表于今天的《秦皇岛晚报》

山海关浑锅

浑锅，又叫荤锅，也叫什锦锅，据说是随着满人入关传到关内，尤以山海关一带最为正宗，故称山海关浑锅。此锅的特点是把很多食材放在一起炖煮，汤也不能用清水，我想这也是之所以叫浑锅（荤锅）的原因之一吧。

山海关浑锅选材十分讲究，汤要用高汤，一般用祖传秘方熬制的老鸡汤或大骨汤，清水锅少了“浑”，也就少了很多风味；锅要用铜锅，以那种老式紫铜双耳火锅为最佳，正所谓“美食美器”；火要用炭火，锅中间的空膛燃以木炭，哔哔啵啵，红红火火，只有这样才有味道。锅里的东西更是五花八门，大片肉、冻豆腐、排骨、鸡块、丸子、焖子等都可入锅，酸菜、海带必不可少，各种海鲜也可放入。随着炭火升温，氤氲热气携裹着浓浓香味飘散开来，就可以边煮边吃了。

浑锅的特点是：白肉肥而不腻、丸子香嫩爽滑、焖子筋道软糯、海鲜提味独特、酸菜解腻适口、冻豆腐吸油汁多。浑锅的口味以咸、鲜、香为主，因汤和海鲜中已含盐分，一般口轻的人直接食用就可以了，口重的人可佐以蘸料。蘸料由独门配方手工制作，以麻酱、韭花、腐乳、虾油等多种调料按一定比例调制而成，配方不同，蘸料的味道就不一样，这也是体现店家功夫的一个方面。独特的蘸料，再配上香菜、香葱、蒜末、辣椒油，以及自家腌制的糖醋蒜等，喜欢的还可以倒上点陈醋。啧啧！管保你吃起来回味绵长，吃了这顿想那顿，过些天不吃就会馋。

山海关浑锅名气最大的要数“清河”，开了至少二十多年了。早先在山海关关城南路斌扬花苑前的几间平房里，面积不大，条件也简陋，但名气不小，我们经常慕名而去，除了浑锅，鱼炖得也好吃。后来生意越做越火，搬到了现在位于关城南路和关城西路交口处的西南角，两层的楼房，几百平米的营业面积，新增了包间和大厅。我们依然是那里的铁粉儿，去山海关办事或者节假日都会跑去吃，尤其冬天，每个月都要吃上一两次。

前年儿子来同学，吃了清河浑锅后赞不绝口，至今说来还念念不忘。清河还有一种景泰蓝火锅，因为造价较高，貌似一般人不给用。有一次老板的朋友请我们，特意上了景泰蓝火锅，风味嘛，倒是没吃出跟铜火锅有什么区别来，只是看着蛮新颖的，也算饭店的一个卖点吧。

这几年，秦皇岛经营浑锅的越来越多，有时候在街上走着，不经意就看到一家，招牌上都写着“山海关浑锅”字样，不过都是些小店，可能是这样更契合地方风味的特点吧。有的饭店还改良成清真浑锅，以小鸡炖蘑菇垫底，上面码放牛胸口、牛舌、牛尾、牛肉丸子等，也是别具风味。最近我们又发现了一处吃浑锅的地方，在去山海关的半路上，从秦皇岛往东走秦山路（老102国道）到五里台村，路右边可见一块“五里台浑锅”的招牌，按路标右转再右转，有一个宽敞的院子，主营浑锅，其他菜也不错，关键是性价比高，人均三五十块钱就吃得饱饱的。

要说吃浑锅，最怀念二妗子做的浑锅，传统工艺，纯手工制作，那叫个地道，每每想起来都馋涎欲滴。记忆中二妗子的浑锅只在过年时候才能吃上，每次去拜年，二妗子都给我们做。做浑锅需要多种食材，要经过多道工序，有的食材春夏之交就开始储备。比如那种俗称“金钩”的小海米，金黄的色泽，比大海米味道更胜一筹，还有虾干、海蛎虹肉干等，酸菜也要在刚入冬时腌上。

吃一顿浑锅要提前几天开始准备，蒸焖子、丸子都是技术活儿，既要外观油亮、成型，又要入口滑嫩、鲜香，下锅还不能煮散；猪肉要选精品五花三层的，煮至八成熟晾凉切薄片儿，薄得都能透亮；自家腌的酸菜和发好的海带，要切成极细的丝儿；用大骨、肘子或小笨鸡加各种调料煨成的老汤，汁白味浓，盈香扑鼻。

装锅子也是功夫，先在锅底撒上干海鲜，再铺厚厚一层酸菜、海带丝，菜上依次码放五花肉片、对虾、丸子、焖子、手撕鸡肉、螃蟹、排骨、冻豆腐等，排列整齐，层次分明，似菊花绽放，故也称“菊花锅”。最后再注入早已熬制好的高汤，点上木炭。不一会儿，铜锅滋滋作响，先锅边后中间，咕嘟咕嘟沸腾起来就开吃了。因为炭火一直着着，为防止汤汁溢出，火锅下面要垫一个放了水的不锈钢盘，边吃还要边往锅里加汤。浑锅不怕剩，越剩越好吃，所以每次吃了午饭后，在二妗子的盛情挽留下，我们还会留下来吃了晚饭才走，只为那浑锅。

    冬天来了，正是吃浑锅的最佳时节。想一想，窗外寒气袭人，室内热气腾腾，约三五好友围桌而坐，炭火烧得通红，锅里的汤汁咕咕开着，浓浓肉香四下飘着，举杯对酌，何等惬意！

走啊，亲们，去吃山海关浑锅喽！