秦镇米皮

7.5 综合评分

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  淘米睡起床了

首先这个配比和方法不是自创，而是最开始在油管上看到小高姐分享，当时她只有油管账号，内网都没找到，试了两次都挺成功的，于是搬运来下厨房了。
近期收到厨友们的一些反馈，一半是严格按照操作来反映很成功的，一半是失败甚至评论纯属扯淡的。也不太明白为什么大家的结果如此不同。也许和各家的粘米粉含水量不同有关系？

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惭愧的讲第一次吃米皮是在亚超买的空包装新鲜凉皮，却看到配料表里写的是米，疑惑的做的吃了，口感弹滑的同时还很糯，熟悉亲切，江西米粉的陕西大兄弟么。

见少识窄的我各类科普后才知道买到的是秦镇米皮。此自制技必get技能，找了半天发现大多都没有详细比例，而且有的需要自己打米浆烫浆不好把握。
经过几番研究，要点其一是水和米的比例，其二是米糊化得均匀。找到的最好拿捏的靠谱方子是youtube上小高姐的，但是美式剂量单位的，我换算成克重了以便大家操作。
方子大概3,4人量。

用料  

米皮
粘米粉	400g
开水	230g（1cup）
室温水	120g（1/2cup）
开水	470g（2cup）
拌汁
水	350g（3/2cup）
花椒	1小勺 （5g）
八角	1颗
蒜	3瓣
盐	1小勺 （5g）
醋	1大勺
油辣子	1大勺
配菜
芹菜叶
豆芽

秦镇米皮 【最详细配比】陕西米皮的做法  

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混合230g开水和120g室温水。
（两种水混合后大概是70℃这样的温水不会把面烫死又便于下一步操作）
再将水倒入米粉中。将米糊搅拌均匀。

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接着向米糊中边搅拌边慢慢加入470g开水。达到烫面的目的，烫好的米浆是很稀的状态。

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凉皮锣锣（没有的可以用，不锈钢平底盆，或者固定底pizza盆）涂上一层油防粘
锅中烧水，水快开时，舀一勺面糊到倒入锣锣中，面糊量根据容器大小决定，厚度依照个人喜好调整，参考约5mm。锣锣浮在水面上盖锅盖蒸2分钟左右，起泡即可离开蒸锅。

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旁边准备一盆凉水，将取出的锣锣放入水上降温，凉透后取出米皮。
重复蒸熟剩余米浆。每片米皮间记得涂油防粘。

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制作拌汁
350g水中加入花椒八角，煮开后关火，冲入蒜泥。
滤出香料保留香料水。往香料水中加一小勺盐。

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切好凉皮，配上汆熟芹菜叶和豆芽，两勺香料水，一勺醋，一勺辣油。拌匀！

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小贴士

其实最想自制的是湖南米粉江西米粉。。。
但这远方的米皮兄弟的口感貌似也足够一解对米粉的思怀。