超柔软月饼莲蓉馅

8.3 综合评分藏

  舌尚很回味

月饼，因为自己做的真材实料，参考了很多方子做出来的都不太满意，只能自己琢磨吧，经过多次的尝试，食材用量反复调整了很多次，最后落实现在这个分量，请严格按方子操

用料  

白莲子(建宁莲子或者广昌莲子)	250克(如果莲子是有芯的莲子，请用260克)
细砂糖	100克
麦芽糖	120克
玉米油	140克
玉米油可换成花生油

超柔软莲蓉馅(月饼专用)的做法  

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说到莲子，个人觉得要用这种白莲子，而不是网上那种十几二十块钱一斤的那种磨皮莲子，我这个在市场买就四五十块钱一斤，超市有的卖六七十，有的卖五六十一斤

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超市一般都会比较贵，五六十元一斤，有的超市就四五十元一斤，需要买莲子的，不要再问我拿链接了，我是直接在市场摆地摊买杂货的地方买的，就是有的人做点小生意，开台小面包车，摆个摊，有虾皮、淡菜、鱿鱼干等干货的那些地方买的

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再来两张图片，我用的就是这种白莲子，注意看，有一个小尖嘴突出来这种，这种莲子做出来的莲蓉很香，而且莲蓉很有延展性，一般建宁莲子和广昌联系，都长这个样子

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而这种，是磨皮莲子，这种做出来的莲蓉，延展性就差一点点，而且不香，这种莲子因为是磨皮的，拿起来，手上会有一点莲子粉末的，这种一定需要用花生油炒，不是真的没有香味

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麦芽糖，我用这种

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再来一张图，我用的就是这样莲子，这个是哪里的莲子我就不知道了，说是有机脱水莲子，这个很香，做出来的莲蓉也能吃出清香，网上有很多磨皮莲子，那种做出来真的不太好吃哟

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莲子提前泡开，泡开泡软后就把莲子心去掉，有的莲子本来就没有莲子心，那种可以不用那么麻烦，接着倒进压力锅，加水压20分钟，水要末过莲子，多一点水，因为打磨莲子的时候是需要水分的，所以这里压莲子水多点没问题，有剩的水可以加点糖喝了

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把压熟的莲子用网筛过滤掉多余的水，趁热在加入麦芽糖、玉米油、白砂糖，搅拌均匀，

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用料理机或者破壁机打成图片那样细腻，一定一定不要打的太浓稠了，那样做出来的莲蓉馅不细腻，有的厨友说，打稠点可以炒快点，不用那么累，好吃的东西都是需要过程的，没有一步登天的，想吃好吃的东西，那就累点都值得

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倒进不粘锅，不断的翻炒，一定要用不粘锅不断翻炒

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慢慢就会越来越稠

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有的朋友说，怎么自己的炒到黏糊糊的，那是因为还没有炒好，这个是需要一个过程的，还没炒好，在接近快炒好的时候都是这样很黏的，只要继续炒就好了，坚持，不要放弃，虽然我知道这个过程很漫长

PS:到这里，我们就要把火调成小火继续炒了

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看到没，慢慢的就开始不会粘刀了

PS:有的朋友在这一步里会发现很难炒到不粘刀，一直粘，黏糊糊的，这里教大家快速解决的方法，就是把莲蓉连同不粘锅都离火，就是把不粘锅拿开，在没有火的情况下不停翻动个一分钟，你会发现莲蓉不会粘了

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快炒好的时候，这种出油花的状态是正常的，并不是吐油

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直到完全不粘刮刀，这个时候的莲蓉馅，你会感觉翻炒的时候有阻力了

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然后装起来，趁热，用保鲜膜直接铺在莲蓉表面，避免表面干燥，切记一定要贴着莲蓉馅，不然产生水汽滴到莲蓉表面就不好了

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之前有厨友给我留言说，真的能炒到780克吗？问我到底有没有称过重量，针对这个问题，我特意炒好后再上传一张图片，这里我是炒到了748克，仍然没有吐油。

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炒好的莲蓉馅，等冷却到温温的时候，要像视频这样揉，就像做包子揉面团那样。直到揉到不散的状态，我这个就是炒到775克

PS:这一步骤，在做月饼的时候，还要再揉一次，放进冰箱后第二天用的也要再揉一次

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炒好的莲蓉馅是会像视频那样有延展性的，注意看，我不是直接拉的，而是慢慢移动手往上拉，直接拉是会断的，延展性不是说可以拉的很长的意思

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再来一张，展示一下延展性的，同样注意看手法

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看一下柔软度，就像橡皮泥，揉捏的时候是不会断裂的

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想知道有没有做成功，再看看这个视频，你们也可以这样判断，用力挤，有没有这种的效果，还有如果是完全跟我的方子分量做的，不会看状态的，可以炒到不粘刀的时候，炒一下称一下，达到760~800克左右就可以了(但是我不担保800克，做月饼的时候会不会出现鼓腰，因为不够干），我一般都会炒到760~780克之间，甚至更少，750左右也炒过

PS:月饼馅的柔软度是靠油，而不是水分，所以，馅料的水分一定要炒干，不然做出来的月饼就会膨胀鼓腰，然后出现饼皮和馅料分离的情况

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莲蓉第二天就硬了，或者散了，那么来看看这个，这个是第二天的，看着视频状态，一掰就断开，这个是正常现象，不要以为自己又炒失败了，解决办法就是揉、揉、揉，重要的事情说三遍

PS:感觉硬了，散了，解决方法，就是揉，揉面团那样，把硬了的莲蓉用个大点的容器弄散装进去，使劲揉就对了，一直揉到手感像橡皮泥的状态就可以了

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看看，经过揉之后，你会发现，莲蓉不会再硬再散了，看下视频，揉过以后，莲蓉立马变回柔软的状态

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再多看一个视频，这个是已经完全揉好的，怎么捏都是不会断的

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做月饼怎么揉搓都不会散的

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有留言给我说怎么揉都没有延展性，那么看看这个，这个我是用磨皮莲子和白莲子，两种莲子混合炒的，这个炒到很干，刚好720克，这个延展性不好哈，但是看下柔软状态，很柔软，揉捏的时候是不断的哈，这个状态也是成功的

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继续看哈，和上面的视频是同一块莲蓉，怎么揉捏都是不裂不散的，但是一拔就断，这个不影响，因为有的时候，可能我们的莲子品质会有所不同，所以延展性差也是避免不了的，这个不怕哟，只要状态像视频那样就可以了

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做好的月饼回油后，切开一个，切面很好，不干，这张图的，我是炒到720克，但是新手建议炒到760~780克左右

PS:月饼馅的柔软度，是靠油，而不是靠水分，如果水分没有炒干，在烤月饼的时候，月饼馅预热膨胀，就会导致月饼出现变形，鼓腰的情况，出炉后回缩，就会导致月饼馅和月饼皮，皮馅分离的情况

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有的朋友说，做好的月饼，回油后，切开月饼，莲蓉馅就已经散了，或是硬了，切记切记！做好的莲蓉馅，一定要揉， 前一天炒好的莲蓉馅，冷却以后，揉成橡皮泥状态，如果放进冰箱保鲜层，放到第二天做月饼之前，再拿出来，再揉一次，揉成橡皮泥状态，这样做出来的月饼，月饼馅料才不会干，而且柔软

PS:视频中的莲蓉月饼，就是已经做好的月饼，完全回油后切开的，用手揉捏还是很软的。

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小贴士

不懂问我，当天回复

炒好的莲蓉，温度降下来，不烫手的时候，就要像揉面团那样揉，这个很重要的哟，第二天用之前也要再这样揉，就会像橡皮泥那样柔软的

莲蓉馅 

8.8 综合评分

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  冇伱灬冇我

這菜谱.
想发快一个月了.
一直就没时间编辑.

如果把菜谱比作是十月怀胎.
我可能怀的是一个哪吒吧...！

本来自己炒馅.
是不称材料的.看状态加.
为了這个菜谱.连着炒了几次.
但是我发现.
同样重量的莲子.
不同的地方买的.
莲子煮出来的重量.吃油量都不一样.

所以材料给的是一个大概.
具体的要根据自己的增减..！

菜谱步骤里面小视频比较多.
是好几次不同时间拍的.！

用料  

干莲子	500克
无色无味的食用油	280克
白糖或木糖醇	160克
麦芽糖或水怡	140克
新鲜柠檬	半个

莲蓉馅的做法  

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我喜欢用开边莲子.（如图）
這种不需要浸泡.
省时间.省力气.
直接把坏的挑捡出来丢掉.
再用清水搓洗几遍.
放1:1.5的水.
用高压锅煮就好.

也可以用普通的整个无芯莲子.
那个就需要浸泡几小时以上.
然后再一个个掰开.
看看中间是不是有坏了的丢掉.
或没去干净的莲芯.

我其实二种都有试过.
对比下来.
不浸泡的莲子更容易煮烂.
成品量更多.
关键是：
莲子清香味更足..！

這一次我为自己懒找的理由.
是那么的底气十足..(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵).

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用大火上气后.
转中小火28-30分钟就可以关火了...

這是煮好了的..！
可以拿勺子压一下.
是不是一碰就酥烂的.

如果不是.
就继续煮烂吧...

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煮好的莲子.
倒入破壁机.料理机或伱有的机器.
我這里面用的是GOURMETmaxx西式厨师机.
（应该会有人留言问.所以附带上）
反正就是一切能把它弄能糊的东西就好.

如果说伱实在什么机器都没有.
就只能碾碎再过筛了.
最好是碾成流动的糊那样.
会比较好过筛一些.
如果是碾成干泥状再过筛.
我会覚得伱是有多和自己过不去呀.

但是过筛真的是很虐的事情.
可能用机器10秒搞定的.
过筛一小时也搞不定.
而且过筛的成品.
并没有机器的细腻好吃.
关键是：
大家都挺忙的..！

所以.
家里還是应该起码要有个料理机啥的吧！
反正也不贵.
反正也不花我的钱..！( ´▽｀)

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用机器打成這样的糊.
如果伱的莲子会打不动.
就加一些煮莲子的水或干净的水..
糊不能太干了..！

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倒入锅中..
（最好是不粘锅）
用中火开炒..
馅不能太干.
要是糊状的.
并不是所有的馅都是越干越好炒的！

其实我用的那个机器有自动炒的功能.
我倒锅里炒.
是为了方便给大家看步骤.
快夸我..～!(^_^)v

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（此处是动态小视频）
很多人说炒馅会溅出来.
弄的到处都是.還会烫着.很恐怖..

其实一直按小视频里面這样搅拌.
是不会有溅出来的.
仔细看.
能看出来那些会炸的泡泡.
一个个破掉了.
而且没炸...

而且前期用中小火.
炒起来是很快的.

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（此处是动态小视频）

炒至视频里面.
這样能出一些纹理了的程度.

很多人会说.
为什么一开始不可以把莲蓉打成這样的干度.
前面就可以不用炒了.

我想说..
没有前戏的耳鬓厮磨.
直接切入正题.
往往并不会有好的效果..
（认真脸...）

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把油分几次加入.
每一次都需要完全的融合在一起..
再加下一次.
我一般是分3-4次加..

因为莲蓉自身是不太吃油的.
所以我們要让它在還是稳定糊的时候.
开始放油..
不然油没办法和莲蓉融合在一起.
只会越炒越干.
最后吐油...

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油加完后.
炒至图片中的状态..

别骗我.
這明显是一锅奶油..

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加入白糖或木糖醇..

很多人习惯把白糖加在油前面.
个人经验是喜欢放在后面的.

1:影响口感..
炒久了容易发苦.
馅的颜色也会发生改变.

2:对成品的状态有影响.
因为糖的捷足先登.
油没办法完全和馅融合为一体.
最后导致成品一直吐油..

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（此处是动态小视频）

加入糖之后.
因为糖融化了.
馅会再次变稀..
這是正常的.
继续炒就好....！

糖完全融化后.
把挤好的柠檬汁放入.

柠檬汁主要是增加成品的口感.
然后调节一下甜度.
如果不喜欢或没有的.
可以不放...

也可以放一点盐丰富口感.

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白糖和馅完全融合后..

尝一下甜度.
再根据情况加麦芽糖或水怡.

這二个区别就是.
麦芽糖的味道足一些.
但是炒出的馅会黄.

水怡的口感就淡一些.
但是不影响成品的色泽..

用一部分的代替白糖.
是因为它们的甜度比白糖低很多.
再它们可以帮助馅有延展性.

全部用白糖的成品烤出来会发干发硬.
但是全部用麦芽糖的.
又会很软..没有型支撑.
所以只能用一部分..！

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（此处是动态小视频）

用小火...！
就這样一直炒.
莲蓉馅会越来越成团.

就是它们都勾搭上.
越抱越紧了..

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（此处是动态小视频）

這是红莲蓉的.
因为晚上拍的.颜色巨丑..（忽略掉）

炒至视频中.
這样能抱团.不粘刮刀后.
搅拌有阻力了 .
再炒一会儿就可以关火了.

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（此处是动态小视频）

关火放凉的时候.
可以装在一个大碗里.
偶尔翻拌一次.

這是娃在搅拌..
看上去像没吃饭..！( ´▽｀)

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（此处是动态小视频.）

放凉后的.
应该是不粘手.不太软.
但是又有延展性..

如果伱覚得太软或粘手.
可以放锅中再炒至合适的程度..
视频里的是還有余温的.

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（此处是动态小视频）

合格的莲蓉馅.
应该是按压下去.
不会整个软掉.
能定型.
并且不开裂..

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（此处是动态小视频）

這是包好了蛋黄的..
润而有型.
可能说的就是它..！

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包上蛋黄就可以做月饼了.

关于说低油低糖的问题.
少了肯定是做不了月饼馅的.
莲蓉自身就容易坏.容易发霉..
而且状态不够的话.
烤的时候会出现很多问题.
這个伱們应该都知道..！

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這是250克莲子炒的馅.
成品在800克左右.！

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小贴士

然后再说说馅炒干了的问题.
办法不是直接加油.
是加水炒稀一点再加油.
然后再炒至合适的程度.

举例：
我們平时炒没水分的菜.
太干了的话.
是不是需要加水帮助才行.
想让菜入味是不是需要加点水.
绝对不会是加油.
加油的话.
只会把菜越炒越干.
就好比是用油炸东西一样.
越炸越干.越炸越硬.
而且油也进不去.
最后浮在表面油腻腻的..

然后還有保存的问题.
如果炒好一次用不完的.
最好是密封冷冻.
不过冷冻后口感会差一点.

再因为没有防腐剂.
最好是一周内吃完比较好..！

再想到啥再来补充吧..╮(￣▽￣"")╭