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【槐茂酱园】 保定民谣“保定府三宗宝，铁球、面酱、春不老”中的面酱就产于槐茂酱园。保定酱园于清康熙十年(1671年）开业，已有300多年的历史。槐茂酱园门市部原在保定西大街，因门口有一棵古槐，生长茂盛，故得名“槐茂酱园”。主要产品有面酱、酱菜等。 槐茂酱菜历史悠久，制作精良，品种多，质量好，香、咸、甜、酸、辣、嫩、脆，鲜美适口，营养丰富，风味独特。经化验，含总酸18%，氨基酸04%，还原糖11%，食盐10%和多种维生素。1983年4月获商业部优质名特产品奖，同年10月获河北省优质产品奖。不仅畅销全国各地，而且远销日本、港澳等国家和地区，深得国内外用户赞誉。 据考，光绪二十七年(1901年），慈禧太后挟光绪帝由西安返京时，来保驻跸五日，当地官员以槐茂酱菜献礼，慈禧太后食后深表满意，赐名“太平菜”，声誉大噪，每斤酱菜价达一两七钱白银，多用戥子卖货。光绪三十二年(1906年），京汉铁路全线通车，运输方便，加之保定设立了军校等十余所高等学府，驻军和学生增多，市面愈趋繁荣，酱菜生产剧增，大量远销。到1924年，酱菜业发展到40多家，年产400多万斤，产品达80多种。计有什锦酱菜、酱包瓜、酱小萝卜、酱豌豆、酱扁豆、酱黄瓜、酱地露、酱银条、酱藕片、酱象牙萝卜、酱荸荠萝卜、酱芸豆、酱苤兰丝、酱花生仁、酱杏仁、酱核桃仁、酱莴笋、酱蒜薹、酱茄包、酱香椿、酱黑瓜菜、酱刺黄瓜、酱蘑菇、酱姜芽、酱鹿角菜(龙须菜）、酱海带丝、八宝菜等等，还有五香闷香椿、五香萝卜干、五香梅干菜、五香疙瘩头(芥菜头）、虾油什锦小菜、虾油黄瓜、虾油青椒、虾油柿子辣椒、糖蒜、糖蒜薹、冬菜、腌春不老、腌大萝卜、腌洋姜、腌韭菜花、糖醋荸荠萝卜、酸白菜等等，真是多不胜举，应有尽有。 槐茂酱菜讲究传统工艺，强调掌握季节，选好原料，调料合理，精工细制，妥善封存。收购萝卜、荸荠、辣椒、韭菜花、大蒜等必须保证鲜嫩，符合规格质量。为保证菜料的优良品种，按产菜的特点分区收购，如东郊产的春不老、紫萝卜、荸荠萝卜；西郊产的大萝卜；南大园产的莴笋、苤蓝、小萝卜；清苑县罗侯村产的甘露、银条；毕庄、路庄、聂庄产的柿扁青椒；满城县佃庄产的紫皮六瓣大蒜、锦州的小黄瓜等。收购的原料采取对产地定货生产，籽种不变的办法。 腌制菜胚时，掌握季节，适时制作，不失时机，不违工时，精工细作。当年春季腌制的菜胚，来春二月才能制酱菜。当年秋季下缸的菜胚，要等到来年六月使用。特别是小红萝卜，腌期更长，需近一年的时间才能把皮上的红色退净，否则不能腌好腌透。腌菜胚时，先将菜洗净，下缸后勤倒缸，可保持菜料嫩脆，腌好后灌汤封存，防止雨水浸入，免使菜料变质。 制作酱菜首先将菜胚上的盐洗净，一般用冷水浸泡三遍，降低盐分，然后放于筐内压榨，去其水分，腌制时易于吸收酱汁。然后把菜胚分类，切成不同形状而又美观的花样，再按品种分别装入白纱布袋内，把口绑紧，再下缸用面酱腌制。酱、菜比例是每一斤菜胚用一斤酱。下缸后夏季一个月，其他季节一个半月，即腌制成熟。 糖蒜和糖蒜薹是槐茂的名牌产品。糖蒜的做法是每百斤紫皮六瓣大蒜，取冰糖或白糖75斤，醋80斤，混合溶化后加火熬成糖醋汁，放凉，然后同大蒜一起下缸泡制。要勤翻缸，使糖醋汁浸入蒜内。制成后将缸封闭，随售随启封，以免走味。 虾油小菜是以虾酱榨出的纯虾油为原料而制成，虾油黄瓜、虾油柿子扁辣椒等品种，味浓嫩脆，十分可口。 槐茂酱菜之所以风味独特，与他们制作的面酱有极大关系。他们制作面酱，一般从农历三月十五以后开始，温度、水分、用盐适宜，制成后经伏天日晒，所谓“伏酱”即由此而来。伏酱含糖质多，有蔗糖和香油的清香之味。非此酱不能制成槐茂酱菜。 “三宝”中的春不老，是保定种植专供腌渍的一种叶菜，与疙瘩头同属芥菜类，但肉质根小，叶柄长而圆，腌渍后，无论存放多久仍保持绿、嫩、脆的本色，别有风味，既不生筋长柴，又无苦涩味道，为冬春季节不可多得腌菜。 味道的信仰——老槐茂 赵守诠 “保阳特产驰名久，甜酱包瓜伏秋油。果仁糖蒜质而美，豆豉紫萝味更优。佛手五香最佳品，龙须什锦愈珍馐。甘露银条春不老，醋高酿淋水长流。”这是一首存留甚久的已故保定酱业公会秘书任先生对老槐茂产品的褒扬盛赞之作。多年来报道槐茂老酱园的文章常见报端，其渊源发展可谓众说纷纭。作为槐茂老字号赵氏家族后人，对此笔者也想说上几句。 保定酱行 槐茂并非第一家 老槐茂赵氏家族祖籍绍兴，因家族关系和欲任师爷之故北迁。清康熙年间，老两口携幼子又从京城金鱼胡同举家来到保府定居，现已300多年，有十几代子孙了。古槐几百年的兴衰，槐茂亦是同样，这方面家族故事不少。 当时，保定杨淑胡同有程姓家族，在税务角以西路北开有酱园——全兴号。铺面古朴，店堂方正，铺面外靠窗处镶有很粗的木质护栏。该酱园的作坊设在杨淑胡同，与程家宅院连成一片。赵氏先人初到保府，老俩选西大街二道口（现永华路与西大街交汇处）东北角槐树下为立脚之地逐渐形成铺面，因地狭小，槐茂的门脸始终只有不大的店堂和一间账房，而没有存货库房。所卖各种酱、菜、调料之品全凭及时送货上柜。槐茂最初以趸卖程家小菜惨淡经营。自掌门面逐渐发展，慢慢积攒购置所需。在经营往来中，程、赵两家关系密切。之后，两家晚辈联为姻缘结为亲戚。笔者幼时常听老人们提起程氏家族，言谈之中尤为敬重，多代之后还有往来，亦称“程家老亲”，其心态溢于言表。所以保定酱业行最早是哪个字号，尚无资料可考，但从槐茂之初受益于程家看，槐茂还不是第一家。 槐茂酱园坐落于西大街二道口，这里曾是古城最繁华的商业街。从大西门进城过了头道口子（西大街与唐家胡同交汇处）向东望去，槐茂的古槐绿影遮街，酱园铺面景观很快即映入眼帘，古槐老树干直径一米之粗，大半个树干在铺面之外的狭廊之下，根部有青石台阶所护，历尽沧桑之古槐树干空心之处抹以青灰，蜿蜒而上的千枝万叶成了酱园最显著的标志。赵氏先人所起槐茂之名，也是借景生情，祈盼兴隆，情景交融的寓意内涵，亦是一目了然。保定酱业字号曾有几十家，都各有经营专长，槐茂驰名古城，其发迹原因还应说到几个方面。 独选酱业 承袭南北博采众长 绍兴古城饮食文化细腻、考究，其特色当说是江南之少属。赵氏祖上对绍兴饮食习惯自然有所相传，同时百行之中独选酱业也有祖籍故地从业之根由。所以说槐茂之初，还不是自家随意就腌起了小咸菜，而是有其乡土渊源。槐茂历代不仅经营酱菜诸品，还从祖籍批购老酒之类行销于世。笔者幼时在四棵槐老宅与作坊院内，见过很多用竹皮包装的大小酒坛，封盖全是稻谷皮伴泥，外涂白粉，其盖大而圆厚，酷似棉帽，这是地道的绍兴酒坛。内装除黄酒外，还装有桂花、玫瑰酒之类，开盖后花香、酒香扑鼻，这大概是江南的加饭酒或是勾兑酒味所用。记得幼时也曾品尝过，至今回味无穷。赵氏家族有饮酒之习， 过去喝的都是黄酒。祖上的饮食习惯和经营所需，特地从浙江远道购来绍兴老酒，用于经销也是祖籍遗习之故，此等事竟然延续了二百多年，究其槐茂饮食文化之根，还应首先从这方面说起。 保定是京南畿辅重地，从设督府与直隶之后，因其历史地位的特殊性，这里曾聚居显贵达官。随着晚清洋务运动和新学的兴起，古城的政治、文化、经济都得到了空前发展，此时的槐茂也进入鼎盛期。赵氏家族历代为拓展酱业竭尽全力，在尚无京汉铁路之际，祖上曾多次进京向“六必居”赵氏同业取经交流技艺，也曾专门去济南、临清等地千里迢迢聘师与博采众家之长。曾从山东“玉堂酱园”请来一位桂师傅传授技艺和拓展品种，从原来的什锦、八宝之类而增加到四十多种。东北锦州的虾油小黄瓜驰名国内。锦州林海盛产虾油，更有园艺高手以扁豆嫁接长短等量的小黄瓜，槐茂主管不惜资金率保定菜农到锦州学习种植，长成的黄瓜腌制起来不仅味道鲜美，还能保持原来的色泽。槐茂历史上能得到如此之助，内在的商际、人际关系可窥一二。笔者曾想象：在封建社会某个行业多源于一地，莫非酱行业也源于江南名城？行业之间的远道交流已跃出自然经济的封闭模式，也是酝酿与产生着新经济形式的苗头。是人为又是发展的需要，槐茂先人们自觉与不自觉地顺应着这样的经济规律。 槐茂赵氏后人赵守诠先生画的记忆中的西大街“槐茂号”（图片转自今日头条号“余暇斋”） 赵氏第六代，堂兄弟共六人，因有早丧者，槐茂盛期已是叔伯三兄弟执掌，行二赵仲芸，行三赵集生（笔者祖父），行四名赵利山。赵仲芸主持槐茂柜事，赵集生主管内勤诸事，他们虽有分工，又同是经营者都共同参与新品种的研制，而主管生产者要带班劳动。赵集生病故后，由下辈赵茂堂与老师傅张鹤然为生产主管。他们在炎炎夏日，常赤膊肩披方布汗巾与伙计们一起，在烈日之下用手工推转小磨加工面酱。家族日常生活管理严格，上年纪的老辈可以开小灶起伙，其他众人皆和伙计们共吃“关中饭”。不可逾越的家规也是家政有方。盛夏为做西瓜豆瓣酱，十几大车西瓜送到作坊，家族中谁也不敢擅自吃取，笔者幼时还为此哭过鼻子，故记忆尤为深刻。 槐茂的发达昌盛主要是产品精良、货真价实和不断创新。此外，槐茂产品风味独到也与祖籍有关，其研制与制作都揉进了自家饮食习惯和爱好，吸收南菜特点，甜咸兼容，咸味适度，口感为上。 感滋味源于工艺精良 记得幼时常去作坊院内捉迷藏，一进院就闻到香气外溢、满院飘逸的缕缕酱香。酱菜的主要作料是面酱，面酱的品质与特点决定着酱菜的味感、清脆与色泽。面酱制作完全是充分自然发酵，周期长，还原糖成分高，所以保定面酱称甜面酱是很有道理的。制作面酱，需长达几个月，经久不变质，伏天亦然。为了质量和信誉，老槐茂宁肯周转期长也要坚守发酵时间，有时产品断档，脱销无货也不启封不到时间的制品，保质是老槐茂的根本信条。 在此还应说到德成酱园的面酱，该店位于北大街南端路西，主家祖籍山西，它的面酱产品另具特色，有稠酱、干酱之分，以咸味为主，区别于槐茂的甜面酱，亦质量上乘，远销各地。 老槐茂酱菜制作工艺一丝不苟，首先要说是进料的精良。槐茂不惜重价，所购小红萝卜必须嫩脆，韭菜花则要鲜嫩纯花。进料的主要方式是与农户约定包收，每个菜种都有固定的菜农，定货与籽种约定不变，稳定而质优的菜料，保证了生产的秩序性。每到相应季节，农户从四里五乡按约定时节送到作坊，由主管生产的老师傅把关验货。购销双方相处融洽，甚至世代相交往，南大园种菜的陈家（名陈山）就与槐茂多年相交，后代对此也有耳闻。 酱菜菜胚腌制分春秋两季下缸。刚出缸的菜胚需多次用水脱盐，酱腌浸是酱菜的重要工序，把成形的菜装入细长的白布口袋、绑紧袋口沉入酱缸，使布袋中的菜充分吸收酱汁，经多道工序的精工细作，产品讲究到品味，具色泽，酱香调味，甜咸相宜，夏日不霉不变质。 槐茂的酱种也多样，除甜面酱外还有豆鼓酱、西瓜豆鼓酱、番茄豆鼓酱，很稠的沉酱称为黑酱，腌过小菜的酱叫乏酱，此物不准上柜销售。酱小菜品种达几十种，有什锦酱菜、酱黄瓜、酱小萝卜、酱豌豆、酱扁豆、酱地露、酱银条、酱藕片、酱花生仁、酱核桃仁、酱茄包、酱香椿、酱姜芽、酱龙须菜等。除酱菜之类还有其他品种，如五香焖香椿、五香萝卜干、五香梅干菜、五香疙瘩头、虾油黄瓜、虾油什锦、虾油刺黄瓜、虾油秦椒、虾油柿子椒、腌春不老、韭菜花等。繁多的品种使酱园门市货架上琳琅满目。 槐茂的糖蒜是高于其他字号的名牌产品，选料为西乡紫皮蒜，用冰糖或白糖加醋熬汁腌渍，产品色泽古铜透红，蒜香依旧，粘汁能拉出丝来，是槐茂的甜菜上品。酱油也称秋油，成品分黑白两种。绍兴老酒自远道所购，也用本地黄米酿制黄酒，各色品种独具匠心，具有南菜姿色。这样有特色的系列产品自然能迎八方来客，名传千里。 笔者父母生前每年都亲自泡制一小缸五香疙瘩头，自家食用，更是过程精细，匹配作料得当，色泽诱人十分可口，加调料拌用或与肉丝炒用实为下饭佳品。 五、六十年代西大街二道口东北角的（老槐茂原址）保定市槐茂第一门市部（图片转自今日头条号“余暇斋”） 六十年代槐茂酱菜厂（图片转自今日头条号“余暇斋”） 家族沉浮伴槐茂兴衰 保定乃文化古城，历史、文化沉淀积多。但就饮食文化，非常丰富。上好的酱菜是保定人经济水平与文化生活交融的表达，饮食文化的底蕴与需求曾使保定酱业十分发达。酱园分布于各街，约五十家之多，槐茂算是酱业的首户。槐茂的作坊有几处，四棵槐街大墙圈作坊内为主，中平嘉胡同路西有一处，在四棵槐街路西的南侧大院以及老宅院内都有不少腌制所需的大缸，计两千多口。槐茂总资产估算有十万银元之巨。所置房产有多处，约有房百余间。鼎盛之期在槐茂门市以北的一条街上曾盖三进院新房，欲全族迁入共居，不料被军阀倚势强行占有，赵氏族人只有忍气吞声。槐茂的从业工人师傅盛期达百余人，在当时条件下工人们对待遇比较满意。槐茂铺规掌握较轻松，这使工人们更实心实意对待东家。 槐茂数辈经营为自东自掌形式。专营门市，顾客盈门，其经营宗旨讲求公平交易，买卖和气，“货真价实，童叟无欺”此木质牌匾明悬店内，经商作风融进了温、良、恭、俭、让的传统道德观念，儒商之风数代相传。在旧中国民族工业步履艰难，由于酱业生产周期长，流动资金常有拮据，税务与地方上的捐款兴市之举，槐茂总是前茅。世纪之初保定义和团兴盛，教案四起，八国联军入侵，为报复杀了总督，保定赔款与各省平列，其数额之巨远超各地，这些财银来源商户谁也跑不掉。东西南北各街设置“火会”，添置资金也是商会聚敛，之后军阀混战的粮饷之类，也使商家犯愁。城圈内的人人事事都要有人调节，因此商会在古城历史上扮演着举足轻重的角色，行会组织发挥过重要作用，这就说到了槐茂名声显赫的另一个原因了。 赵仲芸主事槐茂盛期，为人忠厚善良，素孚众望，自家资本雄厚，不仅执酱业牛耳，更因办事公道在保定商界负有盛名，民国之初被商界公推为首，多年出任总商会会长，成为保定经济界的头面人物，应该说这对槐茂昌盛也卓有影响。 赵仲芸去世之后，老槐茂还能经营运转，“七七”事变前仍兴盛不衰，但已大伤元气。之后族人推举赵星如主柜事，赵少农协助经理各事。1941年以族系分股，三大支系各自经营，行五赵泽南承接槐茂字号。日伪时期市井萧条之虞可想而知，槐茂已是下坡路了。分家后，赵茂堂在中平嘉胡同开有槐昌永酱园，赵少农自设永茂号，在西大街路南开业，他虽没经营槐茂，但却是继赵仲芸之后赵氏家族的佼佼者，他接受了长子地下党员赵守谦的政治影响，也曾知晓外甥女出走闺门，奔赴了抗日根据地。他对未来社会的变革已有洞察，视野开阔，为人朴实而识时务，被公推为商界“班头”，任保定商会会长多年。保定临解放，国民党从北门弃城而逃，他率商界众人首开南城门，迎接解放军入城。解放后他积极认购公债，发展生产，参加社会主义改造。曾进京受到毛主席接见，成为民族工商业者的先进代表。先后任保定工商联主席，河北省工商联副主席之职。 数十年间，古城商界的头面人物多有出自槐茂赵宅，通达与善处人际的经营者们也使槐茂老字号在古城为众人瞩目。吾辈曾少壮有志者应推叔伯大哥守诚兄，他是赵氏家族最后经营槐茂的继承人，公私合营后为开发新一代食品罐头与胡之玉老师傅都付出心血与劳动。 槐茂赵氏先辈与已故的老师傅们，不断创新产品，其文化遗产随时代拓新而沉淀。人们乐于追寻槐茂的轶事，是人文知识的渴求，也是期待保定酱业取得新发展的表现，盖因老槐茂及其产品无愧于古城饮食文化的一宝。 六、七十年代槐茂酱油膏包装（图片转自今日头条号“余暇斋”）  赵守诠先生口述历史录自2003年保定经济广播，主持人韦亚娟 韦亚娟（以下简称“韦”）：我特别请来了河北工艺美术学校的教授、雕塑家赵守诠老师，赵守诠，1939年生，河北保定人。毕业于中央美院雕塑系，河北工业美术学校副教授。曾参加安源、西柏坡、雁翎队等纪念馆的雕塑创作，多件作品陈列于博物馆、纪念馆。如今保师附校门庭大浮雕壁画和“时空回眸”都是赵守诠为母校倾情创作的作品。同时，赵守诠先生也是老“槐茂酱园”的后裔。我们将要讲到西大街的老槐茂，特别请到赵老师讲述咱们保定府“老槐茂”产品的文化，今天赵老师将就“老槐茂”的故事，和大家做详细的介绍。下面我们有请赵老师您来谈一谈。  赵守诠（以下简称“赵”）：大家好。我们都知道“老槐茂”已经有三百年的历史了，可以说是咱们保定乃至河北省非常有名的一个老字号。过去西大街宴乐园往西来不远，长春园南邻，就是在现在的永华路和西大街交口的东北角这个位置，历史上过叫做二道口子，就是保定府知名的老字号——槐茂。 作为老槐茂的后代后人要谈老槐茂，当然是很感慨，这里边首先我有一首诗歌，作者是保定教育工会的老秘书，现在早去世几十年了，他写过保定槐茂的产品的一个打油诗。他说： 保定特产持名久，甜酱、薄瓜、伏秋油。 果仁儿、糖蒜质而美，豆豉、子罗味更优。 佛手五香最佳品，龙须、什锦玉珍馐。 甘露、银条春不老，醋膏酿临水长流。  它就是把保定槐茂老酱园的这些产品都概括了一下，槐茂酱菜讲究传统工艺，强调掌握季节，选好原料，调料合理，精工细制，妥善封存。收购萝卜、荸荠、辣椒、韭菜花、大蒜等必须保证鲜嫩，符合规格质量。为保证菜料的优良品种，按产菜的特点分区收购，如东郊产的春不老、紫萝卜、荸荠萝卜；西郊产的大萝卜；南大园产的莴笋、苤蓝、小萝卜；清苑县罗侯村产的甘露、银条；毕庄、路庄、聂庄产的柿扁青椒；满城县佃庄产的紫皮六瓣大蒜、锦州的小黄瓜等。收购的原料采取对产地定货生产，籽种不变的办法。 槐茂酱园，三百年的历史在保定，恐怕有史记载的商号都没有是吧？几乎是也就是这一家。但是更主要的是它的产品，作为一个地方产品它有它的历史渊源，有它的发展过程，这里边几方面我简单的说这么几句就行了。 比如说第一就是说我们的祖籍是绍兴，从绍兴迁到北京来，那时候又要想当师爷，祖上说。可是因为什么关系说不清了，后来就奔保定来了。在来了保定以后，也不是随便就腌起了小咸菜，也不是像有人传说的什么卖金膏，不是一来就做起了酱菜，为什么？因为在祖籍的时候，可能就有这方面的根基根由，所以到了这儿来以后就经营了酱菜、酱园，这么一下，就传承了几百年。当然它的产品，我是说他饮食文化产品的根由，应该说是从祖籍谈起。所以他为什么随随便便就能把酱菜做得这么好呢？它和对原来绍兴祖籍的一些饮食习惯结合起来了，发扬了、挖掘了。另外还有比如说还卖什么？他还把绍兴老酒引到保定来，大量的卖绍兴老酒，这也说明他是绍兴人，与祖籍大有关联。 到了保定府这以后，最初槐茂酱园门脸很小，就是一个柜台房，还有一个帐房，没有货房，就是一棵大树，这棵大树大概有一米粗，整个从大西门进城，走到了第一道口子，很远就看到了。你就看吧，街上就是一棵茂盛的大槐树，绿影遮街，古色古香。我的祖上也就是因为有这棵槐树，才起了个字号叫“槐茂”，这也是企盼兴隆，希望买卖做得好一些，所以起了个槐茂。当然了，这棵树现在也早就因为扩成马路或者城市建设，也就消失了。 因为槐茂这个产品做得好，槐茂的祖上都在古城保定是总商会会长，我的爷爷那一辈，那是在保定是很有名的；我大伯也是保定市商会会长、河北省工商联的副主任，他们都在这方面有作为，就是说他不仅仅是经营一个产品，而且人还非常急公好义，受人尊重。 刚才主要讲到了槐茂的产品的渊源，是涉及到家族的历史。因为光有这些东西是不行的，这样一个老字号发展从他开始到后来,经历了一个很漫长的过程，他绝不是那种封建的、那种自我闭塞的模式来发展的，而是他需要和很多同行的进行竞争，更主要的是交流。比如说到，那时候还没有京汉铁路，我们的祖上不辞劳苦，据说是经常到北京去，到京城到哪儿呢?六必居，六必居的东家据说也姓赵，到底会怎么回事？我是说不清这个事。而且到山东的济南找，还有一个玉堂酱园去请高师，就是说他这里边不是自己独来独往，而是这里边就有资本主义经济发展的一种交流形式，这里面也可以看到商际、人际的关系，应该是这样看这个问题，这是一方面。 今天我想更主要的要谈一谈就是槐茂酱菜，更主要的是它的产品，比如说它的产品为什么好，首先是选料好，比如说选料，那时候选都是固定的农家来生产，到时候就送来，甚至是几十年都来往，甚至是几辈子人都来往。例如，保定城东我若干年前走过一趟大阳、中阳一带，大阳、中阳那里种象牙萝卜，据他们老乡就说，我们是世世代代种这种萝卜，专送“老槐茂”。 韦：就是说咱们的老槐茂有固定的原料的生产基地。 赵：对自己去传、选，原料选的很精良，而且来往都很好。比如说，在我这个年龄来说，我都听说一些什么南大园陈家有个叫陈山老老前辈，过去就是种菜的，供应槐茂菜，我还都听说过，甚至世代以后，都有所耳闻。 再一个就是说什么它的产品的制作精良，比如说酱菜，咱们都爱吃酱小菜，酱菜它腌了以后用咸腌了以后，它成了形以后，它必须还得脱盐，用水来脱盐，使它淡化了，不能说太咸了，淡了以后，然后再用酱来腌渍，来“酱”。 这个“酱”呢，是他槐茂的特点，他作酱，完全是过去手工的那一套东西，那种工艺过程时间比较长，周期很长，所以做出来的面酱还原糖的成分很高，所以保定的面酱叫甜面酱，所以它的酱菜腌出来以后，不但色泽好，而且不咸，田咸适宜，你觉得吃的很香的，你就着米饭都能吃。北京全聚德烤鸭用的面酱，就是保定槐茂酱，保定的面酱在北京也吃开了。我就记得我在北京上学的时候，吃炸酱面，一吃不是味，人家说了，北京叫黄酱，对不对？它不是你保定的甜面酱。 韦：到河北之后，好多很多城市、好多地方的酱都是黄酱，而不是咱们的甜面酱。那个时候家里来个客人，家里也这样，小纸篓，装上一纸篓槐茂酱菜，装上一纸篓面酱，作为待客的礼品。 赵：槐茂的酱，不是现在光是甜面酱，那时候有这么几种，比如说有什么呢？除了甜面酱以外，有豆豉酱、西瓜豆豉酱、西红柿豆豉酱，还有老陈酱叫黑酱，当然腌过小菜酱的叫“乏酱”。“乏酱”腌过小菜的，不许卖。这个是不能卖了，就处理了。对，他是这样。当然，菜的品种也很多。他很讲究工艺的过程的精细，这是一方面。 再一个就是他的创新意识，不断的创新，你比如说锦州那边有虾油，槐茂老前辈们，组织菜农到锦州去学习种小黄瓜，然后用“虾油黄瓜”来出一种新产品，这槐茂东家组织菜农到那去取经，嫁接出来一种小黄瓜，所以叫虾油黄瓜。他槐茂的甜菜，按说咱们北方没有什么甜菜，槐茂的甜菜，最好的就是糖蒜，但是糖蒜是非常好的，我吃过，家里留那么一点，说这是老字号当时留下来的，你尝尝，确实是好，确实是好。 韦：我听赵先生介绍，您老家就是绍兴，您祖上是从绍兴带来的槐茂酱菜工艺。 赵：你看以前的自然经济，发展到后来，它都一个行业多出自某一个地方，这个是有道理的。是吧？另外槐茂还有一点，除了创新意识以外，就是他的经营思想，经营思想它比如说“童叟无欺，货真价实”，这样明悬店内，那就明着说，我们就是这样，用现在的话来讲，这叫诚信经营。所以他那个酱做出来以后，如果不到期，我哪怕柜台上断了档，断了货，我也绝不上，绝不上，那是非常考究，非常严格的。由于有了这样的经营思想，这些槐茂我们祖上的老前辈，他们不仅仅是认真地经营，还要很好的来研究一些文化。比如说像他们这种能够看出来的——他们那种儒家思想，因为我们到北方来，从绍兴怎么到北方来呢，是想当师爷，是文化人。逐渐的怎么又失去就业了，我也说不清。所以现在还有一定的文化传承，咱们就是“温、良、恭、俭、让”的这种儒商作风，所以德高望重，几代保定几代商会会长都出自赵宅，总商会会长就是在我家的一个二爷。后来解放后的保定市的工商联主任，那是我一个伯父，后来他是河北省工商联的副主任，由于积极参加社会主义改造，还作为工商业的代表到北京受到毛主席的接见。那时候家里拿给我，让我看照片，说你看，这是毛主席每个代表都给了一张照片，我一看这真是，那就觉得很光荣。就是说随时的识时务，要求自己不是特别那种奸商一样，不是那样的，对人很忠厚，所以他几代人都是这样一个作风。所以保定槐茂能够存在，它很重要的一点就是说人，人际关系、人品、经商思想、产品精良，再加上祖传的一些饮食习惯，它集合而成的。这就是公私合营以前的我所记忆的老槐茂和我所认识的老槐茂。当然还有很多世代人人的事儿，家里很多事儿我都还记得很清楚，记忆犹新，那是。当然了，在时代风云中我也背了很多“背锅”，这些就不去谈他了。 韦：不管怎么说，老槐茂之所以有三百年的历史，有它这么著名的知名度，有它就像我们的赵老师所说的，从选料上，从做工上，从方方面面、从企业文化上、从做人上，每一点都不可或缺的，每一点都是非常重要的。 赵：家里管得非常严，你说起来赵氏家族那是吃大锅饭的，除了老奶奶老爷爷们老一辈人吃小灶，可以自己做饭，我们小的时候都是吃大锅饭。来了几十车大西瓜，做“西瓜豆豉酱”，谁也不能动一个，我小的时候我想吃一个，结果哭了，家里那一顿揍，也没让吃。家教非常严格，治家有方啊，以致我们的企业也是非常有方的。 韦：我想咱们老槐茂的这种传统，真的是值得好多现代的企业经营者去学习，如果想经营好一个企业，首先要做好人，这是根本。我们的好多国内外的知名人士到保定来，呼唤西大街的老槐茂。可以说老槐茂在所有的老保定的心中占有非常重要的位置，我们的普普通通的老百姓也是非常呼唤老槐茂。大家都共同一个呼声，希望有一天恢复老槐茂。
公私合营的股权证（图片转自今日头条号“余暇斋”）
韦：我想今天请赵老师来，不仅仅他是美术学校的教授，最重要的他是作为槐茂后裔来谈谈保定府知名的槐茂酱菜，非常有它历史的底蕴和现实的意义，可信度更高。赵老师有关槐茂这个话题，其实还有很多内容要讲，今天看来只能讲到这，我真是意犹未尽的感觉。 |
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