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有个节目问蔡澜：如果有一种菜会消失，你希望是哪道菜？蔡澜说：让火锅消失吧。
我没他那么极端，某些火锅还是很好吃的，譬如北京的涮羊汤和川渝的麻辣火锅还有潮汕的牛肉锅之类。但有一类火锅我极其讨厌，就是那些所谓的干锅香锅焖锅之流。这些干锅香锅焖锅，往往菜式简单，甚至有的店家统共就一道锅底菜，或者是虽然有不同菜名，实则调味大同小异。这些菜本来应该是饭店里琳琅满目菜单上的一个选项，与其他山珍海味鱼肉果蔬一起，组成一个完整的饭店风格。现在呢，被一些学艺不精，或者说只学会做一道菜的厨子挑出来，成为他开店的根本，一锅多炒点，端上来先吃完，加点水之后再拿些生的东西烫着吃。问题是，要真像重庆做啤酒鸭，酸菜鱼锅底，后涮的毛肚依旧脆嫩，黄喉照样爽滑倒也罢了。偏偏玩这一手的，后续的涮料往往是蹩脚中的蹩脚，只是凑合能吃，贪便宜捡来，跟麻辣烫店里一块钱一串的水平，只要求不变质，那就真的不愉快了。价格可不便宜，那是正儿八经坐商的派头，花那么多钱，却只有一道菜能吃，实在没法满足我。从早先的香辣蟹，酸菜鱼，鸡公煲一路走来，花样越出越多，但格局却一直就那个屌样。我喜欢北京涮羊肉，要挑口外的羊，我不会去车站旅游区随便找一家挂着“老北京涮羊肉”的店过瘾，我喜欢重庆牛肉火锅，要最脆最嫩的毛肚，不会随便找一家打着麻辣字样的火锅店就进去解馋，我也喜欢潮汕牛肉火锅，但不会去一家连胸口朥都没有的店上当。火锅是对食材最要紧的吃法，好厨师的作用是点石成金，把简单的食材变出不简单的味道来。火锅不是不用厨子，火锅的厨子是负责挑选最好的食材，加工成最好的下锅状态，譬如是做成腰花还是大刀腰片？羊肉的磨档怎么切，上脑又怎么切？牛肉的三花趾怎么切？匙柄又怎么切？现在愈演愈烈的这种低端火锅模式，让很多厨师不愿意好好学手艺，反正只要有一道菜能拿得出手，就能开店赚钱。实在啥都不会了，还能做点什么本地鸡煲，开水煮个鸡就能骗钱，或者熬一锅粥，随便扔点海鲜进去，那自然是鲜美的，但是一锅炖，没什么变化，真的很低级。其实调料也可以买到现成的，只要按说明书按比例倒进去就行，跟泡方便面似的。
海鲜粥，干锅牛蛙这些，本该是一桌菜中间的一道，而不应该是一个饭店的全部。所以我越来越多在家自己做自己吃，越来越不愿意踏进满是这种既糟蹋了火锅，又糟蹋了菜肴，既懒惰了厨师，又拉低了食客的味蕾的食肆。
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