|
我曾以为，面馆是最简单纯粹的餐馆。在上海面馆激战区长大，又是一个爱面之人，我也算见证了一家家名店的起承转合。进入餐饮内卷时代，这个城市的面馆却渐渐变了样子。当我们刚感叹上海的兰州牛肉面怎么也不地道时，资本就借着兰州牛肉面，生生把一个美食问题变成席卷上海的投资案例。当我们希望大肠面、清真永丰不要因为动迁而告别时，善于营销却不太会下面的外来和尚就敢在复兴路继称面王。我们忽然发现，只要遇到拆迁，那些几代延续的面馆往往就此闭店，那些所谓老字号几经转手、新开网红店从老板到厨师也并非本地人，所谓内陆美食之都，本地人的优秀面馆几乎后继无人。 不过，这局面被一家藏在浦东三林角落里的小面馆所打破，老板邵韵和他的面馆，真是一个上海了不能再上海的故事。 邵韵就是一个厨师的样子，身高马大、皮肤黝黑、声音洪亮、手脚麻利。他在老卢湾长大，中学毕业后进入烹饪学校。20年前，科班毕业的厨师含金量很高，邵韵得以进入星级饭店的中餐部工作，老城区出生的他肯吃苦、有天分，年纪轻轻就做到厨师长。 邵韵被招入上海知名国营酒店工作，成为一名“体制内”的厨师。国营酒店，接待的都是领导，接触的都是上层，如果安于现状，可以在这里做到退休。 但国营酒店的厨房却不是邵韵想要的样子，因为客人就餐场合隆重，菜谱一经固定不可擅变，“有时候不出错比好吃更重要”，国企的“守旧”和“按部就班”让他慢慢失去热情。“未来几十年的路，我可以看到头了。” 更“要命”的是他的脾气，生性直爽，看到就说，在“体制内”容易得罪人，考虑再三，邵韵毅然决定“下海”，辞去工作，准备在更广的天地打拼自己的人生。 独立的邵韵没有投资人，没法开餐馆。他住浦东三林，就在永泰路开了一家小面馆，面馆主打本帮面，还会零星烧点小菜。有在大酒店做大菜的本事，他很快就在街坊中俘虏了一批饕客。客人叫他邵煮厨，邵韵的面馆便叫『邵煮厨的面』，那些年，三林人吃面，大多知道这家小面馆。 三林是一个神奇的地方，有很多早年从市中心搬来的本地人；新开发的楼盘也不乏中高产阶级入住；如今红遍上海滩的前滩板块也在三林。三林生活如此便捷，一些可爱的居民便自诩这里为“宇宙中心”。 开店后一年，邵韵成了家。他妻子特别喜欢日本，让邵韵陪他去日本旅行。邵韵先是不以为然，但随着去日本次数的增多，日本本土那些小餐馆的经营理念，不以店小，安心做好的观念让他深受震撼，从那时开始，“一生悬命”就成为他开店的信条。 只是，邵韵的面馆走红之际，困扰也接踵而至。他对料理孜孜以求，以在大酒店工作时的出品要求做面馆，始终难以走量，成本低不下来，一个月流水很高，结果刨掉成本利润少的可怜。更麻烦的是，他面馆的经营许可问题始终没有解决。终于，2016年的夏天，生意很好的『邵煮厨的面』在情理之中意料之外地关门歇业。而那时，如今已成“匠人之店”敢收服务费的『逸桂禾』还没开业👉魔都｜面馆｜把这家店的菜单轮了一遍终于可以推荐了。 『邵煮厨的面』1.0闭店后，邵韵又断断续续开了几家小店，其中甚至有外卖店。1.0闭店一年多后，他在康桥再开『邵煮厨的面』2.0，新店延续老店的做派，生意也好了起来。只是，人算不如天算。疫情突然而至，邵韵的小店没有抵御风险的能力，2.0在2020年初闭门歇业。 疫情之后，邵煮厨在三林路一个小店里做着不对外的私房小菜，只接待相熟的老客人。每逢周末他才会做几种面，那是手慢无、卖完即止的盛况，他在群里一发帖，熟客就会跑来店里等着吃面了。 只是，这样的零敲碎打不成气候，在疫情稳定后，邵韵决心在三林街边的一个小铺重开面馆，小店命名『沪民饮食店』，盛夏之际，开业大吉。 兰州人的一天从牛肉面开始，武汉人以热干面过早，苏州人就爱那头汤面，地道的上海面馆，也是清晨营业，一般做完午市就打烊。邵韵凌晨起床，和家人一起收拾店面，熬面汤、准备浇头，当『沪民』7点开档迎客时，邵韵已经工作很久了。 邵韵把『沪民』的配方直接贴在墙上，从面条、牛骨汤、面汤、以及牛肉、用油、用蛋，用什么食材，如何做法样样明盘，按下图索骥。他的用料好，再由自己下厨，品质高于上海绝大多数面馆。 『沪民』没有做现炒浇头，作为大菜厨师的十几年间，练就一手好炒功的邵韵，却认为地道的上海面馆里，重油镬气的现炒浇头不该是主角。每日下午收摊后，他开始熬葱油，做次日的浇头，忙完时天都黑了。一些浇头要当日做的，他就凌晨起来弄，做厨师苦不苦累不累，像他这样开个面档就知道。
如果要我推荐『沪民』的料理，我只能说，样样都好😊。 他有4种基本面，红汤面、咖喱牛肉汤面和葱油、麻酱拌面，均为传统上海面，比起那些把汤底弄得非常复杂的网红面，上海人传统的这几种面做法简单，风味单纯，唯一的要求，就是你要用心做。
不可错过这里的牛肉三重奏，在咖喱牛肉汤的基础上，浇头配上牛肉、牛舌、蹄筋，可与大浦东所有牛肉面一战，而这款面里专门添加了味噌，是邵韵在多次日本旅行后对日系调味的理解和应用。在合适的季节，还能尝到限定的羊肉汤面，上海本地人以周浦羊肉汤面为神，而三林的这碗羊肉汤面，让城里人免去了赶早去周浦吃羊肉之苦。
浇头上，最出名的是咸蛋黄狮子头，那是我从老店就吃到今的美味，其他的浇头，除了邵韵每日临时做的一些offmenu😊浇头外，无外乎辣酱、辣肉、鸡骨酱、素鸡、咸菜、荷包蛋、大排和大肠，放在市中心的写字楼边，中午吃面的白领们也许会觉得寒酸，但一方水土养一方人，上海人从小吃到大的面就如此，并且，以做饭店的要求来做面馆，并不是说，面馆要做成饭店那样豪华才行。
在这样一个消费内卷，资本大量进入餐饮行业的当下，80、90后的上海人里，还能安心、用心做一家小面馆的少之又少，何况像邵韵这样的优秀厨师。邵韵的家人和他一起经营这家面馆，面馆也成为全家和社区邻里感情的纽带。最近，在一次工作回程中顺路在沪民吃面，因“淘上海”的推荐，特地从市中心赶来吃面的本地人，看着邵韵和家长一起工作甚是辛苦于是寒暄，家长笑了笑： “开店来帮忙，总归是为了小拧（孩子）呀。” 沪民饮食店 地址：浦东新区尚博路713号 营业时间：7:00-14:00 |
|
|
来自： 常熟老李jlr5mr > 《★美食》
每天连夜做的名物 咸蛋黄狮子头和烤麸
