 酱香火靠鱼 原料：野生花鲢鱼（也可用个头比较大的草鱼或普通胖头鱼代替）一条约重2000克。 配料：西芹100克，酸豆角100克，南瓜块100克，洋葱丝150克，炸蒜子50克，红椒丝10克，大葱（切段）100克，葱姜片各50克，高汤500克。 调料：海天黄豆酱50克，海天蚝油30 克，生抽10克，熟芝麻5克，自制药料粉（八角10克、香叶10克、小茴香15克、筚拨3克、丁香3克、白豆蔻8克、草蔻5克、肉蔻2克、干豆豉20克，将以上配料磨成粉即成）5克，味精5克，鸡精5克，自制火靠鱼汁20克，精炼葱油（将2.5千克葱、500克蒜、250克姜入10斤色拉油内熬香而成）100克，白兰地酒10克。 制作： 1、鱼去鳞去鳃，从背部开刀去内脏，鱼身打一字花刀，便于入味，洗净放入盆内，加葱姜片、鸡精、味精、白兰地腌制3分钟备用。 2、烤箱打开，待温度升到280度时将鱼正面刷一层香油，放在垫有洋葱丝的烤盘里，入烤箱烤15分钟至成熟，装在特制带有明火的火靠鱼盘内（下面放酒精炉，盘内需要垫洋葱丝防止糊底）。锅上火，倒入葱油30克，烧热后下葱姜片爆锅，下入炸蒜子、葱段、黄豆酱、蚝油、生抽炒香，加高汤、药料粉小火熬3分钟，再将汆过水的西芹、豆角、南瓜放入锅里，待开锅后打薄芡，浇在鱼身上，淋鱼汁和剩下的葱油，撒白芝麻、红椒丝，点火上桌即可食用，边吃边加热。 制作关键：烤鱼的温度一定要控制在280度，这样鱼的水分不流失从而保持鱼的鲜嫩度。 火靠鱼汁制作：味达美酱油1千克，海天老抽200克，李锦记旧庄蚝油200克，美极鲜300克，劲霸鸡汁200克，牛骨汁200克，陈年花雕600克，乾隆汤王400克，冰糖200克，劲霸鲍汁150克，百味佳鸡精150克。将以上调料调匀即可。  鲜露嫩仔兔 材料： 原料： 兔肉100克、乳瓜100克、韭菜花30克。 调料： 黄豆酱油50毫升、麻辣鲜露150毫升、辣鲜露150毫升、一品鲜酱油150毫升、藤椒油80毫升、盐3克、味精6克、鸡精3克、香醋200毫升。 制作： 1、将黄豆酱油、麻辣鲜露、盐、味精、鸡精、香醋、辣鲜露、东古一品鲜酱油、藤椒油拌匀成酱汁。 2、把烫皮兔治净，煮熟放凉，再改刀成条；乳瓜改刀后放盘中打底。 3、把改好刀的兔条加入调好的酱汁拌匀，然后加入韭菜花拌匀，装入垫有乳瓜的盘中即可。  蕃香汁煎阿根廷红虾 主料：阿根廷红虾。 辅料： 芦笋，土豆，番茄，胡萝卜，香茅草，西芹，干葱，罗勒叶，蒜子，京葱。 调料： 李锦记幼滑虾酱，盐，味粉，鸡精，胡椒粉，黄油，水淀粉，料酒。 做法： 1、阿根廷红虾去除虾须，整虾背部开刀，取出沙线，用清水洗净后放适量盐、味粉、料酒略腌； 2、土豆切成土豆松，炸好后做盘饰用，芦笋去皮留嫩头用油盐水煮透； 3、番茄、胡萝卜、香茅草、西芹、干葱、罗勒叶、蒜子、京葱，加适量水用粉碎机打碎，过滤，留汁水备用； 4、腌制过的红虾擦干水分，表面弹生粉，放入锅中用黄油煎熟装盘，锅中倒入打好的汁水，加李锦记幼滑虾酱、盐、味粉、鸡精烧开后用水淀粉勾芡，将芡汁淋在红虾上，用事先准备好的土豆松及芦笋做盘饰。 |
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