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每年过了腊月二十五，母亲就开始炸制各种过年需要的食物，比如麻花、麻叶儿等小零食，以及丸子、藕夹、酥肉等菜肴。 油炸的食物总是让人喜爱，酥脆的口感，咸香的味道，怎么吃都不腻。 在过去，炸货是年味的代表，只有到了过年才会这么隆重，各种美食一样炸一盆，沥油后用塑料袋装好，放在阴凉通风处，随吃随取，特别方便。在物资匮乏的年代，这些炸货就是我能吃到的最香的美食了。 藕夹、酥肉等，都是要在外面挂上一层糊后油炸，口感酥脆与否，和这种糊有直接关系，所以这层糊又被称为“脆皮糊”。 怎么调脆皮糊呢？很简单嘛，不就是面粉+鸡蛋+盐+水吗？这么想就错了。 用上面的配方炸出来的食物，必须要刚出锅趁热吃，放凉后就不好吃了，容易发硬。还有人把面粉换成了淀粉，也是出锅时口感最好，放凉后容易回软。再过二十天，又到了炸年货的时候了，今天我就和大家分享一下脆皮糊的正确调制方法，快收藏起来，随时用得上。 调脆皮糊有2个关键，一个是配方，一个稀稠度。如果脆皮糊太稠，炸出来的口感会发硬，如果太稀又容易脱糊、掉渣，所以稀稠度很关键。 下面和大家分享一个“万能脆皮糊”的配方，不管炸啥都是又香又脆，放凉后不发硬也不回软。 【万能脆皮糊】 1、准备面粉、淀粉、清水、食用油、泡打粉。为啥没有鸡蛋？其实，大家炸的东西不酥脆，都是鸡蛋的“锅”，鸡蛋的含水量很高，导致炸出来会发软。一定要记住。 2、拿一个大碗，先加一大勺面粉，再加2大勺红薯淀粉，记住要用红薯淀粉，效果是最好的。然后加入一小勺泡打粉，一小勺食用油。一大勺是电饭煲盛汤的大勺子，一小勺是喝汤用的调羹，量是不一样的。 调脆皮糊，不能只用面粉或只用淀粉，只有搭配使用才能调出最好的口感，最佳比例是1:2，面粉比淀粉少，如果面粉多的话口感就硬了。 3、准备一碗清水，分多次倒进大碗中，边倒边用手抓拌。水要慢慢倒，直到抓成特别细腻的老酸奶状糊。用手抓起来可以形成直线滴落，但滴落的速度要慢一点，这个状态是最好的。 抓好后，脆皮糊就制作完成了，炸好的外皮特别酥脆，放凉后不发硬也不回软。 下面和大家分享一道好吃的【炸藕夹】，是我家过年必备的美食，外酥里嫩，太香了。 准备莲藕、猪肉馅、食盐、姜末、葱花、生抽、蚝油、玉米淀粉、脆皮糊、食用油。 1、莲藕去皮后切夹刀片，放入水中浸泡备用，防止发黑。猪肉馅，加葱花、姜末、食盐、生抽、蚝油，用筷子搅拌均匀，肉馅发黏后就可以了。 2、莲藕片捞出沥干水分，在中间夹上一些肉馅，用手轻轻捏一下，让藕和肉馅粘紧一些，放进脆皮糊里挂糊。 3、锅里倒入适量食用油，油温烧至六成热，把挂好糊的藕夹放进热油里炸至微黄后捞出沥油。 4、油温升至八成热，放入藕夹复炸30秒后捞出沥油，藕夹就炸好了。 |
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