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天气冷了，是吃牛肉的时节了。很长时间没有做牛肉了，今天周六，在菜市场寻菜时，无意之中转到牛肉铺子前，于是买了一些牛肉。今天做的红烧牛肉家人评价还行，于是分享给大家。 红烧牛肉，要选对牛肉。以小Q哥多次制作的经验来看，腿健子肉或牛腩，红烧味道最好。千万不要选后腿纯瘦肉——不容易烧烂，口感也非常柴，红烧出来感觉很不好！很不好！ 多嘴一句，不同部位的牛肉，制作方法不一样，只要制作合适，味道都非常好。比如，买到里脊肉，我一般是做西式牛排，或者用制作牛排的方法腌制之后，炒牛肉；后腿纯瘦肉，我们宣城称之为“死巴子肉”，这样的肉卤出来非常好吃；腿健子肉，我也经常仿制牛肉干——红烧牛肉，汤汁收到几乎全干，然后，当零食吃…… 扯远了，还是回到正题：红烧牛肉！ 原料： 1、牛腩。我是一次买了2斤半，原本想着红烧之后，吃一部分，留一部分明天早上做牛肉面吃，结果，给一次干完了。 佐料： 各种大料——豆瓣酱、大葱、大蒜、姜、冰糖、八角香叶桂皮花椒、生抽、红烧酱油（可用老抽代替）、料酒。 （我们宣城一般不怎么吃花椒，但是看菜谱多了，忍不住买了一些花椒，渐渐的，感觉做肉菜，放一些花椒味道还是会更好的。八角、香叶、桂皮、花椒、草果……我都买了，在家备着，用的机会还是很多的。） 制作： 1、准备牛肉。 （1）冷水浸泡半小时到1小时，将血水泡掉。洗干净。 （2）焯水。冷水，放入料酒（多放一点150毫升）、生姜片、牛肉，大火煮开。焯水5分钟。捞掉浮沫！焯水的汤留着，后面炖牛肉时，加回去做汤，不要担心有腥味。 2、炒牛肉。 （1）热锅放油，调小火，放入冰糖，将冰糖炒化。 ——炒冰糖，小Q哥是经过很长很长时间的练习，无数次失败之后，终于炒成功了。总结一下炒冰糖的秘诀：第一是用小火！大火炒，必糊。第二是耐心！慢慢炒，炒5-10钟，冰糖自然化了。 （2）炒3分钟。把焯水后的牛肉，倒入冰糖油里，炒3分钟。 （3）炒2分钟。把除生抽、老抽、料酒以外的佐料全部放入牛肉，炒2分钟。（豆瓣酱、大葱、大蒜、姜、八角香叶桂皮花椒） （4）加生抽、老抽，翻炒一下。 （5）加料酒。沿锅四周，将150毫升左右料酒倒入锅里，翻炒牛肉。只到料酒炒干为止。（一定要把料酒炒干了，再加汤，要不然，会有酸味） 3、加汤，煮5分钟。 料酒炒干之后，加入牛肉焯水时，捞去浮沫后剩下的汤。大火煮开，煮5分钟。 4、转移到砂锅。 将牛肉转移到砂锅里，继续炖2小时。（如果用电压力锅的话，40分钟左右，明火高压锅15分钟就够了） 尝一下，看烂了没有。也感觉一下咸淡，调整一下。 |
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