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从老济南酥锅看传统菜的跨界 跨界是近几年互联网高频出现的一个关键词。意在从A领域进入完全不同的B领域，结合后产生一个新的创意。 对于菜品研发来讲，跨界案例倒是数不胜数了。从西餐食材跨界做中餐（牛排中式菜肴），到火锅做法做凉菜（钵钵鸡，串串香）。
今天我们反过来，聊一下传统菜里面的一个从凉食到热食的案例——老济南酥锅。试着看看这个菜能否做成单品店，创出一个新品类。
酥锅起源于山东省淄博市博山区，相传于北宋年间，北宋大诗人苏轼前往山东诸城赴任太守，途径颜神店（今博山区）购置陶瓷器皿，苏轼的妹妹苏小妹从一位窑工那里获知了用砂锅制作“大锅菜”的配方，于是就起了制作了一锅让哥哥品尝的想法。苏小妹改变了颜神窑工传统混合放菜的做法，独具创新地使用了层层摆放的办法。她先把白菜厚厚地铺在底层，然后把猪肉、海带、鱼、豆腐、白菜等菜样按层摆放，在锅盖上还横放了一块底面平整的石头，以增加压力，防止香气外漏。 也许是因为太过劳累，晚上看火的苏小妹在厨房睡着了，一觉醒来已经是天亮。这时砂锅已经被火烤裂，炉灶里的火也被汤汁浇灭，但因为菜压得实，反倒完好无损。香喷喷的味道已经弥漫了整个院落，连苏轼也被这香气吸引过来。苏轼品尝后赞不绝口，称这道菜兼备鲜、香、酥、嫩的特点，还不停称赞小妹多才多艺。 人们为了纪念苏小妹，便把这道菜命名为“苏锅”，又因其酥烂可口，改称作“酥锅”，之后这一美食广为流传。 【此菜的单品特性】 1、技法逆袭，凉卤工艺做热菜 酥锅从本质的烹饪技法来讲，属于酱卤工艺。不管是配料，还是制作时间无不体现其特点。成都的卤水亦有热卤这一说，小编曾在成都电子科大品尝过明档热卤现食菜品，确实味道香浓，并且这种工艺在制作时香料的占比往往很少，老济南酥锅基本上就不加香料，完全凭酱汁的选购和调配来在味道上取胜。这点特色在本文后面也会专门有提到如何提炼出来成为项目的一个卖点。（今天小编确实不是来卖项目的，因为这个模式目前还没有出现） 2、配料多元，丰俭由人 老济南酥锅有一个非常亲民的特质，就是在主辅料搭配时可以根据客人自己的需求进行自由搭配，完全的实现了丰俭由人。近几年的单品店项目，特别是需要很强堂食体验的项目无不是具有丰俭由人的包容性在里面，大到火锅这样的包容天下，小到自助烤肉，烤串，面条米线、煎饼，再说就流口水了！@@@@。亲民化餐饮的一个典型特质就是对于人群的包容性，当主辅料搭配如果达到老济南酥锅这样的几乎是零门槛的消费，那时候能迷倒的人群可能就是一大片了。 3、口感的红海： 酥！这个字出现在你面前的时候，对于大部分人能想到的是炸制类产品，而变成热菜的形式出现，顾客的新奇度是完全有的。这样的口感能够在第一时间占领顾客对于酥这个口感的心智。酥锅主要发源地在淄博博山区，抛开山东本地不说，据说酥锅成了到山东旅游必吃的经典鲁菜，今天小编特地百度了一把。酥锅赫然在列。 4、韩餐颜值： 大长今等等韩剧出现的韩式火锅大家能记得的肯定是码放得整整齐齐的食材在韩式火锅上面了。论造型确实是颜值够高的，今天翻了酥锅相关的一些案例，新一代鲁菜厨师做的酥锅颜值也不差。加之使用砂锅来制作，这样的组合感足以打上高颜值的分数了。 【老济南酥锅的单品方向初探】 1、单品店无疑： 接上文的配料多元化特性，大多单品爆款店具备特质之一就是对于食材的包容，麻辣香锅、冒菜、串串香无不是这样的特性。这种食材的包容性不光可以支撑单品店经营，还能在跨区域经营时巧妙融入到本地饮食习惯中。其他不说，火锅足以证明此种模式的成功了。 2、热，热到极点那是火锅啊： 红灯笼、砂锅、泉水、手工酿造酱料，加上边煮边吃的氛围，这样的场景本身就是一种意境，火锅的形式是该单品店的最佳体验形式了。冷菜热食，这个是我初步提出的一个大胆设想，就氛围和客人自由烹饪来讲，是一个非常好的方式。客人在等待食材成熟的过程中，边聊边吃小菜，也是一种氛围。可能和其他的多元食材单品项目一样，如果要达到一定程度的酥烂口感，必须要对部分食材做预处理，这个预处理恰好也是标准化操作的一个必备条件。 当然，火锅只是设想之一，并不代表着绝对，形式如果进一步发散，还能看到有更多的形式来给老菜注入新的生命。 3、手工产品衍生： 老济南酥锅涉及的周边产品，诸如黄豆酿造酱油，黄豆酱等等周边产品如通过做成类似火锅底料一样的酱包在互联网销售，在业务模式上会找到新的机会点，并且也会成为酥锅品牌化推广所需的途径之一。 5、鲁菜需要新生代的单品品牌： 提起山东的新生代餐饮品牌，具备鲁菜传统元素的品牌目前几乎是一个盲区。站在传统菜品的基础上做模式上的创新，势必会带来鲁菜新生代餐饮单品品牌的一个爆发，这样的爆发不一定是酥锅，其他的传统菜品也完全有可能作为黑马出现。 接下来掌声有请曹存伟师傅带来他的老济南酥锅，同时亚洲大厨屈浩和安万国大师将带大家穿越到老济南酥锅的声画时代，听听他们眼中老济南酥锅的故事！ 1 大师介绍 2 厨星介绍 曹存伟  1.擅长领域：鲁菜 2.招牌菜：老济南酥锅、爆炒腰花、九转大肠、罗汉大虾、糖醋黄河里鱼 工作经历 正宗鲁菜传人。从厨三十余年，94年考取中国特一级烹调师。先后多次担任星级酒店行政总厨，参加厨师技能大赛，获得三金一银、技术能手等多项荣誉。2000年，创作八仙宴。受到了领导和食客的一致好评。脆鳞黄鱼、蒜油腰花填补鲁菜之空白。2016，入选中国烹调大师，山东名人录。 1993年，华兴大厦。行政总厨 1998年，福临门大酒店。行政总厨 2001年，凯元温泉度假村。技术总监 2002年，中国（烟台）五彩缤纷美食节大赛。金奖 2003年，首届全国厨神争霸赛。银奖 2003年，山东鲁能贵和，皇冠杯烹饪技能大赛。金奖 2006年，全国烹饪技能大赛味达美杯。金奖 3 菜品介绍 老济南酥锅 卖点特色：济南传统菜，醒酒开胃，骨肉酥烂 制作时间：一天 建议售价: 38元/份 综合毛利率：60% 4 秘籍介绍 食材
海带：5斤 连藕：5斤 炸豆腐：5斤 煮炸鸡蛋：20个 土鸡：3只 五花肉：5斤 肘子骨：10斤 调料
糖：6斤 陈醋：7斤 酱油：5斤 芝麻油：0.5斤 工艺流程
第1步：将海带洗净，卷成卷。莲藕洗净。 第2步：锅内先放肘子骨。再依次放入藕，海带，鸡。五花肉，炸豆腐，炸鸡蛋。最后放入白菜。 第3步：加入调料，小火焖3至4小时。 第4部：出锅前。加入麻油，加热3至5分钟。关火。焖至凉透即可。
注意事项 海带洗净，有沙，比例要准确，时间要足 5 大师评菜 |
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