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大家好，我是阿飞，我们这小镇上，我认识的几家卖卤肉的，平时别管生意好坏，逢年过节，卤肉锅子从早到晚一直忙，真是卤的多卖的多，家家都买点卤肉过年呢。 卤肉一切就能上桌，比着现炒现吃的快多了，今咱就给大家分享几道过年常吃的大菜，现在学起来，学会了自己在家卤，做的干净，吃着放心，比在外面卤锅子上买的还便宜，熬一锅好的卤汤，想卤啥都能卤啥，卤啥都香。 【酱肘子】这就酱肘子，一抖想脱骨，一晃直颤坏，红艳艳地看着就想啃一口，过年呢，端上桌绝对能显出来咱的豪气来，提前酱好了，过年来客随手一切就是一盘大菜。 自己在家做酱肘子，咱把复杂的做法给简单化，一次酱上几个，慢慢吃。  1.老规矩 ，带猪皮的 ，第一步还是烙猪皮，就是想办法把猪毛刮净，先用火燎再反复清洗，弄干净为止。 2.倒半锅清水 ，呲进去五毛钱的料酒，把猪肘子凉水下锅汆一下水，去除燎猪毛产生的蛋白质味。 煮个三四分钟，没有血沫往外溢了把肘子捞出来。 3.然后趁热 ，用牙签把猪皮戳多点孔。这样处理既能去除多余的油脂 ，防止腻口，还方便猪皮起蜂窝， 使口感更加酥糯入味快。 4.酱之前咱把肘子炸一下。  用颜色好看的菜籽油，油温5成热时放入肘子，拿锅盖挡一下省的烫伤。 炸的时候经常翻 ，以保证受热均匀 ，统一上色。炸至表皮发干， 微焦金黄就管出锅了。 5.炸好的肘子放在温水里泡上，猪皮吸水膨胀起蜂窝孔。浸泡一个小时。 6.做卤菜少不了料包 ，咱配个料包。 良姜 、香叶 、八角、 桂皮、 小茴香 、干辣椒 、麻椒、量能少即少 ，保留肘子原味的同时增加点香味。 用温水泡个两三分钟 ，去除药性和杂质。然后把水控出来装料包里面。 再放进去一点大葱， 大姜。 7.酱肘子， 酱料的用法 ，也是一大重点，一勺黄豆酱、 两勺甜面酱 、一勺蚝油搅匀即可，糖色是必不可少的上色好伴侣。再熬点糖色。  调味加盐 ，多呲一点料酒去腥，俩黄栀子配合糖色，出来的颜色更漂亮。 8.把料包放进去，大火烧开以后， 盖上盖煮个三五分钟，让酱料的香味和颜色都融入到汤里面。 看看这个汤的颜色，出来都是这样琥珀色， 非常的通透。 前期汤调的好，后期酱出来的肘子颜色才会漂亮。  9.把泡了一个小时的肘子，放高压锅里面，刚刚熬好的汤也倒进去，加盖 ，中小火压25分钟，普通铁锅的话最少得一个小时。  时间差不多了 ，放气以后打开锅盖，先把料包捞出来再捞肘子。纯正酱红色 ，自带高光 ，出锅就是极品。这轻轻一抖立马就想脱骨。 【卤猪耳朵】就用咱这个酱肘子的料，咱再卤几个猪耳朵，过年喝酒少不了的一道脆菜，顺手卤几只不用出去买了，花钱少还能吃的好。  1. 把猪耳朵从耳根那划开，第一步还是烙猪皮，用喷枪烤一下 ，去除残留的猪毛不然有皮腥味。 烤好以后用温水洗净上面的杂质，一定要洗干净。 2.把洗干净的猪耳朵 ，冷水放入锅中汆煮一下，去取腥味和血水。开锅以后捞出来来用清水 洗净上面的血沫子。  3.开火 ，上卤水，大火烧开以后放入猪耳朵，煮至再次开锅， 转为小火卤40分钟，40分钟以后不要着急出锅 ，关火焖上半个小时给猪耳朵入味。 看一下卤好的效果，色泽没得说红润油亮，质感更是绝软糯鲜香，看看这每抖一下 都跟着咽次口水。  卤好以后，来客了切切就能上桌直接吃了，这要是来客了，切一盘子端上桌，保管吃的停不下来。 想讲究不怕麻烦的话，还可以随手再整整形，做成让人吃不起的样子，一卷一裹还能做成千层猪耳。 把猪耳朵稍微晾凉一些 ，用保鲜膜裹起来，一定要裹紧主要是为了定型，然后把其中一头封住，往里面灌点卤汤增加口感，裹成这种比较紧实的圆柱形。  用牙签扎一些小孔 ，跑跑气，用重物压上一个晚上， 给猪耳朵压成方的。 第二天，把这定好型的猪耳朵取出来，一切就更上档次了。不叨一筷子尝尝都不知道这啥菜。  【水卤盐焗鸡】过年的时候家家都会提前买上几只鸡，学会这道水卤盐焗鸡，年三十提前卤出来，年夜饭上切一只，家有存菜过年来客不用慌。  卤盐焗鸡，咱选用稍嫩点的三黄鸡，把鸡内脏清理干净。 1.准备香料 甘松、 白蔻、 白芷、 丁香 、陈皮 、孜然 、八角、 桂皮、 生姜、黄栀子要多一些主要用来上色。 香叶、 小茴香、 肉蔻 、黑胡椒粒、除去栀子和生姜， 把剩余的香料泡在热水中去去药性和苦涩味，泡几分钟捞出来装在袋子里面 ，做成料包。 2.生姜可以多一点切成大片。 把三黄鸡从关节下面斩掉鸡爪，一定要从关节下面不然煮的时候鸡皮容易收缩。 3.烧一锅开水 ，把三黄鸡放进去快速烫10秒钟，立即捞出来， 并放入冰水中过凉。 把鸡身上的凉水控干，再次放入锅中烫一遍，这个过程重复3次，3提3放，鸡肉微熟的同时 增加鸡皮的韧性，达到皮脆肉嫩的效果。 4. 把姜片 、料包和栀子放入锅中，倒入两包盐焗鸡粉， 适量的姜黄粉用清水化开，加入食盐、 白糖、 鸡粉、 料酒 、鸡汁卤汤整体呈现咸鲜口味。 其中盐焗鸡粉， 姜黄粉 ，能够很好的上色。开大火多熬几分钟 ，让酱料的香味融入到汤里面。 闻到浓郁的咸香味以后， 把三黄鸡放入锅中，大火烧开以后 ，关火用盘子压住，让鸡身充分浸入到汤里面焖40分钟。 整个鸡身全由卤汤浸烫而熟充分保留了肉质中的水分。 卤了40分钟的三黄鸡全身都是金黄色 非常的鲜香，把它捞出来 ，立即放入冰水中过凉，经过这样的冷热交替，才能达到紧实鲜嫩鸡皮脆爽口感。 吃的时候把冷却好的三黄鸡斩成段，摆好盘就能上桌了。 我是阿飞，过年少不了卤菜，想吃个实惠还是自己在家学着卤。随便学几样，比在外面买的便宜多了。 一到过年，卤肉也涨价，花大几百买点卤菜不够几天吃的，你别看着咱分享这卤肉步骤挺多，其实就是几样卤料，跑到药材店一次就抓齐了，东西都不贵。 我是阿飞，喜欢吃卤肉的朋友赶紧收藏吧，现在学起来，不耽误过年吃。 |
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