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腊八一过，年的脚步更近了点。每到过年，年夜饭就是考验厨艺的时候，一家大大小小好几口人，不学几道拿手菜，年夜饭都犯愁。 今年疫情多次反复，该准备的提前就得准备上，一旦出现啥特殊情况，想像平时一样去个饭店估计都因难。今咱就分享几道好吃的硬菜，学会了，提前准备出来，不让出门的时候家里有肉有粮，遇事不用慌。 【猪头肉焖子】这道传统的猪头肉焖子，年三十餐桌上必不可少的一道菜，一切就能上桌，营养解馋，每到过年村里家家都会做一点，随吃随拿真方法。  吃着比灌肠过瘾口感比火腿还香，下酒好菜。 1.半扇子卤好的猪头肉，都切成碎丁。  把锅烧热滑好锅以后，开中火进行煸炒，把猪头肉里面的肥油煸出来，倒入葱花、 姜末、葱姜能够很好的去腥增香。 加点老抽上色，把颜色调的红润润类有食欲，猪头肉炒至微微发干以后，倒进去适量的热水。 记住一定要用热水，凉水一激 ，吃着不够香还一股水气。 2.虽然猪头肉已经加工过一遍了， 味儿还不够，再调一次味，加点胡椒粉 、鸡粉 、食盐补补味。  翻炒均匀以后 ，盖上盖 ，焖煮个七八分钟，把猪皮里面的胶原炖出来，这样汤汁更浓郁一会好定型。 3.吉时已到， 开盖，汤汁基本上收黏了 ，准备关火出锅。 托盘里铺上豆腐皮垫底，用豆腐皮吃的时候把豆腐皮直接吃了。  把熬好的猪头肉倒进去 ，用铲子铺平，另外拿一张豆腐皮盖住把形整好。 4.用保鲜膜封住，放冰箱里冷藏一晚上。 第二天，板板正正的肉焖子就好啦。啥时候吃啥时候切， 连肉带筋带胶原 ，鲜香Q弹还瓷实。  【扣碗排骨】马上过年了 ，扣碗排骨不会做的赶紧学起来，别耽误准备年夜饭。  1.先把排骨剁成小块，放盆里，加入葱段、 姜片 、食盐、 鸡粉 、十三香、料酒去腥 ，蚝油反复抓揉两分钟。 让排骨吸收调料入味，打1个鸡蛋 ，撒入一把面粉 ，一小把红薯淀粉，倒入适量的清水再次抓匀，尽量使面糊均匀裹在每一块排骨上面。 面糊不能太厚 ，容易影响口感， 吃着不够香。露点肉更好。 2.炸排骨  油温五成热时开始炸排骨，开小火慢慢炸， 经常摇晃锅 ，防止粘锅糊底，排骨定型以后经常搅动 ，让其均匀着色，一直把排骨炸至金黄酥脆 ，捞出来控油。 如果是干吃的话 ，可以把油温升高至6成热，放入排骨快速复炸20秒钟。吃起来更加的焦香 颜色也漂亮。 准备过年待客菜，一次最好多炸点，冷藏起来，吃的时候熬点汁一浇，上锅一蒸，就是一般大菜，待客特有面子。  3.锅内再烧油 ，放入葱姜 、八角 、花椒 、小茴香 、香叶、开小火翻炒出现香味，倒入适量的清水，加入食盐、 味精 、鸡粉 、胡椒粉、 十三香、适量的老抽调底色。 大火烧开放入几粒干辣椒，熬出香辣味后关火。  4.抓一把排骨摆在扣碗里面 ，多摆一些压瓷实，放上提前泡发的黄花菜和木耳，浇上刚刚熬好的料汁 ，放入烧开的蒸锅里面。  中火蒸40分钟 ，让脆皮层吸收汤汁变得酥软多汁，40分钟以后滑嫩鲜美的扣碗排骨出锅就能上桌了。 【糖醋排骨】如果觉得蒸扣碗排骨需要的时间长，刚好家人有爱吃甜口的，就用咱这炸好的排骨，炒到糖醋汁，一翻一炒就是一盘开胃解馋的糖醋排骨。 炸排骨咱就不说方法了，上面有。  第一步： 锅里烧油， 放入半勺白糖，开小火把白糖炒化 ，炒成香油色的糖汁，千万不要炒老了，若是炒成糖色 就没有甜味了。 然后倒入炸好的排骨、姜片颠锅翻炒给排骨上色，把排骨的香味炒出来，再加入香醋、 生抽 、少许老抽把颜色调亮。 放入适量的番茄酱， 增加酸甜的口感，把调料翻炒均匀。然后沿锅边加入适量的清水，水量和排骨持平就可以了 ，转大火烧开。 第二步： 趁着这个时间， 我们调一个糖醋汁，碗中加入少许食盐、 四勺白糖 、五勺香醋、一勺蚝油增鲜， 搅拌化开调料。 把调好的糖醋汁 ，倒入锅中再给排骨补一次味，盖上锅盖 ，转小火焖煮20分钟，随着汤汁的逐渐收浓 ，排骨会愈发的红润。 20分钟以后， 转大火收汁，把汤汁收浓， 再淋一些香醋 ，突出酸味，因为之前放的醋， 炖煮期间 ，差不多已经挥发完了。 出锅前撒 一小把蒜末下锅， 糖醋味立马就出来了，色泽红亮， 外酥里嫩 ，每一口都是酸甜诱惑。 【梅菜扣肉】第一步烙猪皮，可以在火上烤，也可以在锅上煎，反正要把猪毛和皮腥味去掉，再处理干净。 1.处理干净的五花肉，咱不焯水，直接上锅蒸。 蒸的时候盘底放两根筷子， 方便蒸汽流通，盖上锅盖中火蒸20分钟， 提前泡软的梅干菜多洗几遍，去除硬根切小段放在锅中焙一下，先小火把梅菜炒干 ，炒香，再大火翻一下逼出香气。 2.调酱汁 3包甜面酱、2勺花生酱 、3勺排骨酱、 2勺叉烧酱、3勺海鲜酱 、3块腐乳 、再倒一点腐乳汁增加酱香味。 倒入生抽 、料酒 、加入3勺白糖、 半勺胡椒粉、1勺鸡粉、 1勺味精、3勺蚝油把所有的酱料充分融合在一起。 酱汁直接决定了梅菜扣肉的色泽和味道。 3.蒸熟的五花肉 ，用筷子轻轻一扎就透了，把它从锅中取出来， 用牙签在猪皮上面扎一些小孔，趁热抹上老抽上一层底色。 4.五成油温下入五花肉，把五花肉炸至上色，炸出多余的肥油。炸好的五花肉色泽金红， 富有光泽。 炸好以后放入热水中浸泡20分钟，让猪皮吸水膨胀， 变得酥糯鲜香。 5.泡好以后，把肉块切成半厘米厚的肉片，肉片切好以后放入酱料中拌匀，让酱汁均匀裹满每一个肉片，然后把肉皮朝上 ，均匀码成一排放在扣碗里面。 刚刚炒好的梅干菜 ，也放在酱汁中拌匀。码放在肉片上面，摆好以后放入上大气的蒸锅里面。 中小火蒸一个半小时，做梅菜扣肉比较费工费时不能心急，好菜不怕晚。 一个半小时以后 ，开盖出锅，用盘子盖住迅速的翻过来，酱色油亮， 软糯醇香的梅菜扣肉就能上桌啦。 |
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