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目前，通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂，并适当增加水的添加 量，可制出品质良好的无糖冰淇淋产品，这主要利用了麦芽糖醇的功 能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种特性：不被口腔 内的链球菌转化成酸；能够防止龋齿；能量较低，在人体内很难被消 化吸收；不刺激人体胰岛素分泌，在体内水解速度很慢，不会引起血 糖升高，所以特别适合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。 无糖冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋相似，首先，将明胶、葡聚 糖等原料用水预热溶胀，按配方所述的全部原料（除香精）投入冷热 缸中，开启搅拌桨搅拌并通入蒸汽使物料升温至 60℃～70℃，经压 力为 15～20Mpa 的均质处理后，进行杀菌处理。 无糖冰淇淋的实用配方 配方一 脱脂乳粉 9．2％、精制牛油 1.5%、人造奶油 4％、液体 麦芽糖醇 21．4％、单甘酯 0．5％、食用明胶 0．8％、水 61．45％、 椰茸 1．0％、椰子香精 0．05％。 配方二 （低脂冰淇淋）非脂乳固体 13．18％、麦芽糊精 5．3％、 液体麦芽糖醇 8．8％、乳脂肪 2．9％、超微纤维素 0．5％、稳定剂 0．12％、安赛蜜 0．1％、乳化剂 0．12％、食用香精适量、食用色 素适量。 生产工艺 1．标准化处理牛乳至要求的脂肪和乳固体水平。 2．混合配料，如果使用高温短时操作，将安赛蜜同其他干物料一 起加入，如果使用间歇加工过程，则在巴斯德灭菌之后加安赛蜜。 3．在 79℃巴氏灭菌 25s、 4．18Mpa 压力下均质。 5．冷却至 4℃。 6．至少老化 4 小时。 7．根据需要加香精，如生产冷冻酸奶 ，还需加酸奶。 8．冷冻，包装，硬化。9．在－28℃下贮存。 最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋 冰淇淋从一开始消暑解热功能已开始逐渐向营养、保健功能发展， 而时下最为流行的抹茶冰淇淋就是一个突出的代表。 抹茶历史：抹茶起源于中国，发展于日本，又回归于中国的一种 健康食品原料，在冰淇淋等冷食食品中，有着良好的应用前景。 制作原料： 白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、 鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂 制作设备： 天平、磅秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机、速冻盐水槽 参考配方： 白砂糖 10% 饴糖 10% 精制牛油 2% 麦芽糊精 5% 棕榈油 8% 鲜鸡 蛋 2% 复合乳化稳定剂 0.5% 抹茶粉 0.2% 食用香精 0.1% 工艺流程： 混料--杀菌--均质--冷却--加香--膨化--灌模--硬化--脱模--检 验--包装--冷藏。 操作要点： v7、填充包装：将冰淇淋用杯子或塑料袋包装，待检验合格后， 装箱、入库保存，便于运输销售。 抹茶粉的使用方法及用量 1、使用方法：为了保证抹茶粉的色、香、味，在均质前，将抹茶 粉用水稀释后，加入到配料缸中。 2、使用量：经多次试验表明，将抹茶粉的用量定为 0.2%,能使冰 淇淋获得良好的、体现抹茶风味的色、香、味。 乳化稳定剂的选择 根据产品口感幼滑、厚实咬劲、实物感、拔丝感较强的产品特点 以及市场对成本的要求，可选取用瓜尔豆胶与卡拉胶、CMC 进行复配。 瓜尔豆胶与卡拉胶、CMC 复配具有较高黏度，并能提高蛋白的乳化能 力，制成的冰制品组织细腻柔软，口感滑润、质地厚实有咬劲，并有 较好的抗融性。为了促进产品的乳化和膨胀率，可使用三聚甘油酯与 分子蒸馏单基酯进行得配，这样即保证产品膨胀率，又保证了良好的 乳化性能，最终形成完整成形的复合乳化稳定剂。 从口感、组织结构、抗融性角度出发，可将复合乳化稳定剂的配方定为： 三聚甘油酯 20%、分子蒸馏单甘酯 35%、瓜尔豆胶 30%、卡 拉胶 5%、羧甲基纤维素钠 10%。采用这种配方，可使冰淇淋获得充足 的咬劲和实物感、细腻的组织结构和理想的膨胀率、良好的抗融性。 |
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