珍珠奶茶的珍珠(附快速成型方法)8.1 综合评分 43 人做过这道菜 为了消耗木薯淀粉,就学着做珍珠丸子,没想到搓丸子这么耗费时间,做几次也踩了几种坑,不是弹性太强揉不成丸子就是非牛顿流体一揉就散。总结了一些小经验,记录下来,另附快速搓丸子技巧。 用料
珍珠奶茶的珍珠(附快速成型方法)的做法. 先煮糖水,黑糖和水放入奶锅小火煮化,糖尽量敲小块一些,煮太久水分会蒸发过多,整块糖煮的要增加10克水。 . . 等糖水没那么烫了(80度以下)再把50克木薯粉倒入黑糖水中搅拌均匀。 . . 把拌匀的黑糖淀粉水中小火加热,边煮边用蛋抽快速搅拌,动作要快些,防止沉淀,切记边煮边搅,煮至底部开始变粘稠了开最小火,全部变透明再煮十几秒马上关火,如图中状态,过稠弹性太强难操作,过稀口感不够Q弹,介于两者之间偏稠一点口感最好,自己找感觉,这一步最关键。 . . 铲出来放在另外200克干粉上,慢慢把干粉揉进去,面团偏硬些珍珠就更Q弹,比馒头面团偏硬一些,也不能太硬,否则表面容易裂。如果觉得难揉,就借助切面板,来回切成小块拌干粉进去,很容易就把干粉揉进去了。 . . 把面团擀成0.8厘米左右的厚片,形状不需要太刻意 . . 切成条,如果天气干燥加盖湿布或保鲜膜防止干裂。 . . 搓成大小均匀的长条,粗细程度看个人喜好,喜欢大珍珠就搓粗些,喜欢小的就搓细些,我做好的成品直径大概0.6厘米。 . . 考验刀工的时候到了,几条摆整齐,用切面板切成粒,尽量切方正一点均匀一点,以方便下一步操作,也直接影响成品的颜值,我刀工不好,将就看吧。 . . 撒少许干粉把每粒珍珠分开。 . . 敲黑板,放大招了,先取二三十粒,撒少量干粉,用掌心把珍珠摁在面垫上轻轻揉搓,刚开始可能会控制不好珍珠乱跑,没关系,抓回来继续揉就好了,顺时针逆时针怎么顺手怎么来,快圆的时候加点力继续搓,别怕它疼,十几二十秒就能滚圆。熟练以后,一次搓一两百个也很轻松,又快又圆,我一般分三次搓完。 . . 搓好就是这个样子滴。 . . 搓好后多撒点干粉防粘,如果不着急煮,放着晾一两个小时,让丸子表面更干些,煮出来会更Q弹。一次吃不完的,生丸子装盒子冷冻起来,随吃随煮。 . . 煮珍珠,一定要多放水,水烧至冒中泡倒入珍珠,搅拌一下防粘,煮开后中小火煮13分钟就差不多了,珍珠大的多煮一会,关火焖15-20分钟。不用煮至完全透明,焖一下就会变透明了,煮太久容易变软,捞出倒入奶茶即可,喝冰奶茶的可以捞出来用冰水镇一下。 . . 不同颜色的黑糖,成品颜色差别挺大的 . 小贴士想让丸子更Q弹要注意4点,煮粉浆时煮稠一些,揉面团时要偏硬一些,做好后晾一晾,不要煮太长时间,都能让丸子更Q弹。 |
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