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大厨分享饭店香料知识

2022-01-17  9tx22v工人

香料大致分为六类,增香料,香辣料,去异味料,中和料,增色料,滋补料。下边详细介绍他们的名称和用处。

1:增香料,就是去异增香,八角花椒麻椒是常用的,气味芳香不用多说,小茴香气味芳香,和八角差不多用于卤水或者锅盔中使用,桂皮也是常用的,香气浓郁,有甜味,去腥效果很好,砂仁辛凉有香味微苦,草果香气浓厚,有回香效果,籽有苦味,肉蔻苦味突出,出味慢香,不易多加,白寇苦香有微微一股薄荷味,草寇有辛辣味,药香味浓,香叶味道芳香,微带苦味,一般卤水常用,丁香香味浓郁有苦味,不易多用,孜然大家特别熟悉,香气扑鼻增加食欲,千里香有一种清凉味道,木香大家不常见,香气浓郁,有苦味,不可多放,甘松香气扑鼻飘香效果很好,灵草清香也具有飘香增香效果,香茅草有柠檬味清香,但是不能过多,会有甜味令人反胃,适量加入具有解腻作用,排草不但有香味而且具有防腐作用,香菜籽具有浓郁的香菜味道,增香解腻,五加皮香味浓郁,苦味突出,百里香香气扑鼻,去腥效果明显。

2:去异味增香料,山奈就是沙姜,有苦味,但是香味特出,盐焗鸡的主料,良姜微辣气味清淡芳香,但回味悠长,毛桃一般搭配使用,不能多放,有微微的苦味,白芷是做白卤水的常用料,香气柔和回味发苦,但具有提神醒脑的效果。

3:辅助中和增香料,陈皮微苦,有清香味,积壳苦味比较重,不用多放,罗汉果甘甜味道浓郁,有清热解火效果,甘草具有清热解毒,增加食欲的效果,但是味道偏甜,不易多用。

4:上色料有姜黄,颜色金黄,可以用于盐焗鸡,黄栀子有淡淡的辛苦味道,颜色微黄搭配糖色,红曲红上色,紫草颜色发黑紫,有香味,主要用于火锅或者辣椒油增色使用。

5:辛辣料就是辣椒,白胡椒,黑胡椒,荜拨也有辛辣味,微带苦味,主要效果去除异味增加辣味,同时要增加食欲。

6:滋补中药,当归,党参,淮山药,黄芪,玉竹,一般就是炖汤使用。

所谓香料就是去异增香,灵活搭配使用,而且用的时候必须泡水去除杂质,也可以用油炒一下,味道更纯更香。

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