 广东人吃年夜饭 土豪起来吓死你 盆菜，广式年味的至尊霸主，年夜饭桌的终极C位。 你想象一下：三张脸那么大的Pro Max版砂锅，得由两人合力，郑重其事地搬上餐桌；那烧得泛黄的锅盖，一掀开就是热气飞腾，里头是鲍鱼、海参、花胶、鱼丸、鹅掌、蚝豉、大虾、猪肉、冬菇、豆腐、花菜、萝卜……什么都有！还闪着亮晶晶的鲍汁！ 没错，这款广东超级硬菜，气场和内涵皆过于强大，非逢年过节难得一见。 岭南年味，从筹备盆菜开始。大城市里，酒楼茶肆、街商巷铺，纷纷打起盆菜预定，来晚了就哭吧；村里乡间，祠堂里外都是制备食材的宗亲，一刻也闲不下来；一车又一车美味，在物流网络中奔腾，远端是焦急的厨师，以及迫不及待的食客…… 总之，没有人能抵御盆菜的奢华诱惑。鲍鱼弹牙，海参脆嫩，鹅掌惹味，蚝豉黑亮，以及红白相间的大虾，鲜嫩爽口的冬菇，水灵多汁的萝卜……一顿煎烧煮焖卤，一层层的往上叠，满满一盆海陆至鲜尽在眼前；蘸着浓郁的鲍汁，一口接一口，美得你原地起飞…… 不行了，阿妈我肚饿（擦泪）。  如果你以为，盆菜只是一种“超级年味”，那你就大错特错了。 广东人的吃喝，自有一套玄学理论。白粥里头放玉米粒，不叫玉米粥，叫“金玉满堂”；白切鸡蘸酱油，不叫白切鸡，叫“大吉利是”；牛奶馒头炸至金黄，不叫炸馒头，叫“黄金万两”；你吃个鱼生，必须叫“捞鱼生”，因为捞起捞起、“风生水起”啊！ 这就叫“意头”，饮食的文化象征。在广东人的饮食宇宙里，每道菜都能幻化成“意头”，每动一次筷子，美好的祝愿也就越都。这也是“盆菜玄学”的中心思想——多吃点，你来年的好运气，都在这包山包海的盆菜里。 鲍鱼和蚝豉，盆菜的两大门神， 一个负责颜值，一个负责美味。 图 / 网络 鲍鱼，盆菜之魂，决定了整锅盆菜的颜值。过年的盆菜要用干鲍，与鸡肉煨至汤汁浓郁，放在最显眼的位置，就是“招财进宝（鲍）、年年有余（鱼）”。也正因地位尊贵，它只属于最重要的人——多半是老一辈，或者远道而来的贵客。 蚝豉，也就是干牡蛎，以满身鲜香打下盆菜的海味基础。蚝豉吃起来格外爽，一口下去满满的爆汁，就是“发财好事”。它通常要由晚辈夹给长辈，讨个吉利；若餐桌上有新人，两人碗里必然是满满的蚝豉，毕竟“好事成双”呀。  荤素搭配，粤菜孜孜不倦的追求， 完美的盆菜，一定要有淡雅之素。 图 / 网络 别以为盆菜就是荤来如山倒。冬菇，精选又圆又大颗的，在中央切方刀，cosplay一下“孔方兄”（铜钱）；以海鲜豉油焖烧，让它光泽油润、香气四溢，就是“东成西就、金银满屋”，菇生巅峰了呢。 盆菜惹眼靠鲍鱼，但端端正正摆在中央的，可能是一朵完整的西兰花。它寓意“花开富贵”，圆圆融融的一朵，更象征着“家业长青、团团圆圆”。别看它朴实无华，只要有了美好的“意头”，广东人就能吃得风生水起，吃得笑逐颜开。 都能装进满满的盆菜里。 图 / 网络 广东嘛，无鸡不成宴。粤菜忌讳“夺味”，唯有白切鸡最适合衬托一盆山珍海味。挑选精壮的凤凰鸡（走地鸡），烹至九成熟免得发柴；将全鸡斩开，平铺于盆菜之中，嫩滑肥美的鸡肉浸透鲍汁，多吃几块，来年“大吉利是”。 伴随着白切鸡的，还有大虾。白灼虾红彤彤，盐焗虾金灿灿，放到盆菜里都是美妙无比。重点依然是“意头”，你一边剥着虾，一边“食了大虾笑哈哈”，什么烦恼也都放下了。
盆菜的魔力转圈圈，美好的祝愿不停歇。 图 / 网络 一盘完整的盆菜，食材可以多达十几种，聚在一起是盆，散开就是一整桌席；配上美酒和欢声笑语，就是岭南大地最地道的年味。是的，对吃饭讲究“好意头”的广东人而言，整个盆菜就是福气的聚宝盆，玄学又美好。 一锅热腾腾的盆菜，一味味食材层层叠叠、紧密簇拥在一起，也正意味着薪火相承、宗亲团结、家庭和睦；也没什么事情，比一家人围在一起吃盆菜更重要了。  看到这里，你心中一定盘旋着几个问题： 广东山珍海味这么多，凭什么盆菜是C位啊？盆菜那么粗犷，一点也不像精致的粤菜呀？它不就是各种美食装一盆嘛，为何不干脆一锅炖呐，搞这么麻烦做什么呀…… 是的，盆菜体量之大、用料之繁，确实带有北方饮食的影子。关于盆菜起源的说法很多，但大部分广东人，认为盆菜来自客家地区；许多粤菜馆，也将盆菜冠以“客家”两字。 客家民系，来自中原，主要居住在赣湘闽粤桂五地交界的丘陵地带。因祖上客居他乡，客家人非常重视传统，围楼、山村里皆建有大祠堂，但逢佳节、红白大事，宗族时常合力制作宴席，也就在历史的长河中，自然演化出了盆菜。
客家盆菜，充满了满满的乡土滋味。 摄影/吴学文 原始的客家盆菜，犹如农家宴席的大集合。顶层是虾仁与白斩鸡，接着是肉丸和炸鱼段；再往下是香菇和酿豆腐，以及切成方块的南乳焖猪肉；继续往下，可能是干鱿鱼和腐竹，以及必不可少的鲜猪皮，外加汤汁满满的萝卜。 这就是客家盆菜的摆放密码：越是清淡、彰显门面的菜，就越往上放；越是需要浸透汤汁的食材，就越往下。所以，盆菜越往下越好吃；一大盆美味放在眼前，不着急动筷子的人，十有八九是资深食客——盆底才是人间至味呀。 盆菜就和客家人一样，自力更生、永不服输。上世纪60年代，许多客家人赴港打拼，盆菜迅速风靡香江。原本朴实无华的盆菜，在粤式海鲜文化的交融下，逐渐做出改变：用鲍汁调味，以生猛海味傍身，减少用盐、注重鲜味…… 我们熟悉（且馋）的现代版盆菜，就这样诞生了。后来，大陆经济起飞，盆菜又以全新姿态回到故土，占领广东乃至全国人民的餐桌，便是真正的“衣锦返乡”。客家盆菜，就这样“农村包围城市”，不仅达成蜕变，还夺得了年菜C位的霸主地位。
盆菜是怎样炼成的？ 如今，盆菜就像年菜界的武林盟主，但凡它出现，必有大场面。其中的佼佼者，便是深圳下沙村一年一度的大盆菜宴。 它通常在元宵期间举办。当天，来自全球各地的黄氏宗亲返乡祭祖，之后席开数百桌，每桌一个大盆菜，期间舞龙舞狮、炮仗齐鸣，堪称美食与民俗的乌托邦。 这种大型宴席，在广东叫做“围餐”，通常由专业的流动厨师团队制作；类似下沙大盆菜宴的规模，厨师团队动辄数以千计，这时候盆菜的制作流程就很重要了。 首先，要制定盆菜的食材，按“底-中-顶”三层构建风味。食材备齐后，就是连续几天几夜的备料大战，整个过程叫做“打盆”，让食材依次序烹饪、装盆，一点都马虎不得。
如果没有“打盆”，盆菜就会变成大乱炖； 粤菜的讲究，就体现在“打盆”的繁琐上。 图 / 网络 大盆洗净后先垫竹篦，防止糊锅（否则你就等着客人发飙）。最底层要码好素菜，萝卜、腐竹、白菜、油豆腐等都是常客；它们将静候小火慢炖，吸饱上层的浓郁汤汁，所以本身无需烹饪，码好即可。 中间层，盆菜的核心。山中的客家老乡，爱用南乳焖猪肉；城里的客家人，爱用焖烧牛腩，隔壁老广、潮汕人则偏爱脆皮叉烧或沙茶牛肉。总之，这层既要风味点满，更要夯实肚皮，还得提前制作；除了肉，这层也有酿豆腐的辅助——方方正正的，好打盆啊。 顶层，盆菜的门面。这年头做菜丰俭由人，但盆菜毕竟是菜之大者，没点精品食材镇场子，颜面上过不去呀；所以，什么鲍鱼海参金钱肚，花胶蚝豉白斩鸡，豪华的东西都堆上去。 当然，摆盘很重要。中间可以是西兰花，各种食材簇拥着它，摆成一座美味的圆锥宝塔。广东人讲究“意头”，顶层食材必须是双数，鲍鱼如果只有十一颗，客人又要发飙了…… 别急，打盆还没结束。最后一步，浇上浓郁的鲍汁。它以老鸡鸭、牛肉棒骨为底，加入瑶柱、火腿、海米等各种调味料，文火熬制数小时得到浓稠酱汁，构成了整个盆菜的味觉精华。啊，想想就流口水……
冷门小知识：鲍汁里头是没有鲍鱼的， 古时候鲍鱼不易得，鲍汁便是替代物。 图 / 网络 就这样，打盆完毕，盆菜上桌后继续小火慢炖，直到食材酥烂、汤汁绽放，每一口都是舌尖跃动的吉祥如意。切记，与好客的广东人学几句好意头，吃得宾主甚欢，才不会辜负盆菜师傅的辛劳哦。
没想到吧，盆菜的亲戚多着呢 看到这里，为什么盆菜是C位，为什么它“不像粤菜”，为什么它不是一锅炖，你应该有了答案。其实，这种繁复之中见精细、大气而不拙的功夫，才是广东人的性格写照。 曾经何时，广东人不吃盆菜，就不算过年。然而，这些年随着盆菜出圈，其他地方的年菜滋味，也在岭南争奇斗艳。只要是“食材汇聚一锅，按次序堆叠而成，外加小火慢炖”的硬菜，都能被视为盆菜江湖的一环。 佛跳墙，福建人民的“盆菜”。新鲜芋头打底，将一众海味与山珍次第放入，聚于一枚小坛子中，加米酒、高汤和沙茶酱炖煮，直到食材酥烂鲜香，坛盖一开，佛祖都要弃禅跳墙而来，太馋人了啊。 一品锅，安徽人民的“盆菜”。最底下是萝卜青菜，油豆腐、鲜肉、鸡鸭、火腿，一级级往上码放，再点缀一些蛋饺、笋干，美味且有条不紊。它被胡适吃出了名，唯平民风气犹存，就像原始的客家盆菜，一年四季都能吃到。
中国人热爱盆菜，无他， 唯美味与阖家团圆。 摄影/李若渔 盆菜，其实就是“一大锅的极致”。它的形态只是表象，内在的人间亲情与文化象征，才是盆菜的真实本体。只要你愿意，大乱炖也可以是盆菜，毕竟人间万事，不如阖家团圆事大；世间千味，不如远方思念之味。 所以，年味所在之处，就有盆菜的温存之意。管他锅里是山珍海味，还是乡土食材，那味道都能够穿透时间，直击你的脑海。若用一个字概括，就是“家”。 盆菜也有自己的家，那是遍布天下的鲜味暖锅，吃的是幸福，暖的是奔波之心。快过年了，记得给自己烧上一锅幸福满满的“盆菜”，承包明年的好运气哟~
文 | 水水 图片编辑 | 吴学文 本文系【地道风物】原创内容 未经账号授权，禁止随意转载
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