化技艺为艺术！周元昌这样解析海派菜

主讲人/周元昌

文字整理/褚宏辚 蒋晖

菜品图片提供/周舍·经典海派菜

 

“创新比传承难得多，因为它需要市场，需要技术，更需要我们不断更新观念。”关于菜品的传承与创新，关于传统技艺的守正与发展，中国烹饪大师周元昌的创新思维总能给业界带来更多思考。

   主讲人简介

周元昌 中国烹饪大师，上海菜传统烹饪技艺非遗传承人，周舍·经典海派菜创始人。1953年出生于上海浦东三林塘厨师世家。1971年入行，师从本帮菜泰斗李伯荣先生。不但继承了本帮传统菜，还在传统基础上加以创新，自成一格，成为海派菜集大成者。

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上海菜也好，其他菜系也好，不能墨守成规，还是要用更好的食材、技术，赋予传统菜更好的观念，给传统菜注入新的创意，去适应市场的变化、时代的节奏，我想这是我们中国菜未来要走的路。

在菜品创意过程中，我有很多体会。我认为，一道好的创新菜不在于它的食材有多么珍贵，也不在于它的包装有多么漂亮，而在于它是否能让我们的客人眼睛一亮，一口钟情，吃了难忘。这组菜品既有传统的烹饪技法，也有现代的烹饪手法。洋为中用、古为今用、他帮菜为我帮用，这就是海派菜的传承和变通，在不断创新中与时俱进。

韭芽滑鱼丝

周元昌在1992年参加第一届世界中国烹饪大赛时的金奖作品，当时的作品名为“蟹斗香花鱼丝”，夜香花季节性较强，改为韭芽滑鱼丝，保留至今。

这道菜极其考验主厨的功力，必须刀工、上浆、油温、火候、包芡环环皆佳，一处失手，满盘皆败，这也是这道菜面临失传的原因。鲜活鳜鱼宰杀治净，只取鱼背部的第一段与第二段，批切成丝，用清水漂洗沥干，上浆备用。炒锅烧热滑油，滑炒时必须掌握好火候，控制在油温110℃左右为宜，如超过这个油温，鱼丝下锅后会因为无法及时划散而使蛋白质迅速凝结成团块，蒸发水分而导致滑嫩质感降低；但如果火力过小，油温过低，鱼丝下锅后表面浆衣会因为难以及时凝结糊化而脱浆，致鱼丝无光泽。将鱼丝以小火低温用筷子轻轻柔划，一见断生，沥干油分。锅入调味料，用水淀粉勾芡，迅速下入鱼丝、韭芽颠翻出锅，装盘即可。

这道菜主要还是以油导热为主，通过小火低温滑散、滑炒成形，成品有“不见油、不见芡、不见汁”的“三不见”特点。所以这道菜的出品刀工精细，鱼丝鲜嫩，洁白光润，宛如银丝白玉，且保持了鱼丝的营养成分。

 

黑松露核桃鹅肝

非常西式的出品，做成迷你“可爱多”的样子，一口一个。鹅肝制成巧克力慕斯状，带着核桃的复合坚果和黑松露的香气，同薄脆的外壳一同入口，为一道西式趣食。

 

糟香水晶鸭舌

糟制是将食物放入酒糟之中入味或制熟。糟菜是经典上海菜风味，糟香浓郁，味甘清醇。冷菜糟香水晶鸭舌以熟糟技法结合现代烹饪手法制成，将鸭舌去骨，糟卤汁凝结成冻。此菜保留传统海派菜糟鸭舌的传统风味，口感更加嫩滑，出品晶莹剔透，呈现更具艺术感。

珍菌一壶鲜

这是一道功夫汤，精选食材，炖制3小时，汤清见底。菌菇季的美隐藏在竹荪的包裹中，自斟自饮，汤水冲入放有石斛花的茶盅，清香四溢，菌香醇美，滋润暖胃。夏季可选用夜来香，也别有一番雅致清香。

 

腌笃鲜狮子头

一菜双品，将淮扬菜的狮子头与腌笃鲜结合，是一种创新，又万变不离其宗。狮子头以腌笃鲜的汤炖制，吸收了汤汁的鲜美，百叶盖在狮子头上同炖，精华尽收。

 

青麻老卤鸽

这道菜是周舍·经典海派菜的一道招牌菜。取妙龄乳鸽宰杀治净，先腌再卤。以陈年老卤秘制青麻配方，属于白卤汁，将乳鸽浸卤四五个钟头，让味道慢慢渗透鸽身，入口皮滑肉嫩，汁水丰盈，味道层层展开，咸鲜中回味出丝丝微麻微辣，随后接糟香、酥脆、脆口、甘甜。这道菜是在粤菜脆皮乳鸽基础上进行创新，采用卤制的烹饪手法，以青花椒提味，颇具海派菜风韵。

校对|予津

责编|褚宏辚

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