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什么香料能够把食材原料骨髓里的香味带出来？有经验的卤肉师傅肯定知道答案，但其实乍一听到“透骨香”，很多人就误以为是添加剂，其实不是，我们要说的“透骨香”是卤肉香料，到底是什么？  （1）“透骨香”香料之丁香 丁香，具有强烈芬芳味，是“透骨香”香料之一，因为丁香威力大，所以能将食材原料骨髓里的香味带出来，在卤肉的过程中，一定要掌握好丁香的用量，丁香的用量不宜过大，否则会掩盖掉其他卤肉香料的味道。 丁香的最佳拍档有山奈、甘草或陈皮，山奈能够激发出丁香的香味，甘草可以护香融合，可以减弱丁香的霸气香味，让香味更加柔和。陈皮则是能够补充和增加清香味。  丁香比较适合带骨的食材，例如是鸡翅膀，猪蹄等 （2）“透骨香”香料之砂仁 砂仁，带有微微的芳香味，味道很淡，比较特别。砂仁之所以被称之为“透骨香”是因为具有较高的去异增香作用，这种作用能够最大程度上的还原肉类食材本身的肉香味，所以这个称号当之无愧。 砂仁比较适合纯肉质的食材，例如是五花肉等。  （3）其他香料 除了以上两种“透骨香”香料之外，还有很多去腥增香的香料。 常见的去腥香料有：白芷、白蔻、山奈、生姜、良姜、花椒等 常见的增香香料有：桂皮、小茴香、香叶、肉桂、香果、胡椒等 其他改善肉质的香料有：草寇、玉果、山楂、枳壳等 |
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