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哪种香料卤肉可以“透骨香”?

2022-01-18  9tx22v工人

什么香料能够把食材原料骨髓里的香味带出来?有经验的卤肉师傅肯定知道答案,但其实乍一听到“透骨香”,很多人就误以为是添加剂,其实不是,我们要说的“透骨香”是卤肉香料,到底是什么?

(1)“透骨香”香料之丁香

丁香,具有强烈芬芳味,是“透骨香”香料之一,因为丁香威力大,所以能将食材原料骨髓里的香味带出来,在卤肉的过程中,一定要掌握好丁香的用量,丁香的用量不宜过大,否则会掩盖掉其他卤肉香料的味道。

丁香的最佳拍档有山奈、甘草或陈皮,山奈能够激发出丁香的香味,甘草可以护香融合,可以减弱丁香的霸气香味,让香味更加柔和。陈皮则是能够补充和增加清香味。

丁香比较适合带骨的食材,例如是鸡翅膀,猪蹄等

(2)“透骨香”香料之砂仁

砂仁,带有微微的芳香味,味道很淡,比较特别。砂仁之所以被称之为“透骨香”是因为具有较高的去异增香作用,这种作用能够最大程度上的还原肉类食材本身的肉香味,所以这个称号当之无愧。

砂仁比较适合纯肉质的食材,例如是五花肉等。

(3)其他香料

除了以上两种“透骨香”香料之外,还有很多去腥增香的香料。

常见的去腥香料有:白芷、白蔻、山奈、生姜、良姜、花椒等

常见的增香香料有:桂皮、小茴香、香叶、肉桂、香果、胡椒等

其他改善肉质的香料有:草寇、玉果、山楂、枳壳等

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