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口音难改，口味亦然。我在国外居留时，曾说“家乡美味入梦多”，不是虚言。我一向喜欢吃油煎臭豆腐。这是一种很常见的大众食品。臭豆腐深受人们喜爱，原因就在于用鼻子闻时它似乎有点臭，但入口即香，而且越嚼味道越浓，令人舍不得狼吞虎咽。我念小学时，家住吴江县松陵镇，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的——从市面上买回压得半干的豆腐，泡在自家做的卤里，腌渍一定时间后取出来，在油里炸得外皮发黄，咬开来豆腐发青，真是可口。我家在吴江期间，县城里和农村一样，家家有自备的腌菜缸，用以腌制各种咸菜。我家主要是腌油菜薹。每到清明前油菜尚未开花时，菜心长出细长的茎，趁其嫩时摘下来，可以当作蔬菜吃。油菜薹在市场上有充足的供应，货多价廉时大批买回来泡在盐水里，腌制成常备的家常咸菜。腌菜缸里的油菜薹变得又嫩又软，发出一种气味——香臭因人而异，喜吃这种咸菜的说香，越浓越香；不习惯的就说臭，有人闻到了要犯恶心。由于菜卤渗入其中，泡得越久豆腐颜色越青，味道也越浓、越香、越美。我是从小就习惯这种味道的人，所以不臭透就觉得不过瘾。1920年我家从吴江搬到苏州后，家里就没有腌油菜薹的专用缸了。要吃臭豆腐得到店里去买，有时也有人挑了担子沿街走动，边炸边叫卖。但味道总是比不上早年家里做的，在我总觉得是一件憾事。当时我还不明白有越臭越美之味感的人，必须是从小在有腌菜缸的人家里长大的。在苏州城里居住的人，像我这种从小镇上搬来的并不多，他们的口味自然不同了，挑担叫卖的人当然不能不按照大多数买客乐于接受的标准来决定让豆腐臭到什么程度。在我看来是降低了质量，而大多数人可能觉得臭得恰到好处。这几年我回家乡，主人问我喜欢吃什么，我还常常以臭豆腐作答。每次吃到没有臭透的豆腐，总生发出一点今不如昔的怀古之情。有一次我说了实话，并讲了从小用菜卤腌制豆腐的经验。主人告诉我，现在农民种油菜已经不摘菜薹了，哪里还有那种卤呢？卤已不存，味从何来？我们家的餐桌上常有炖酱、炒酱——那是以酱为主，加上豆腐干和剁碎的小肉块，在饭锅里炖热，或是用油炒成，冷热都可下饭下粥，味道极鲜美。每年芒种后雨季开始的黄梅天，阴湿闷热，正是适于各种霉菌孢子生长的气候。这时就要抓紧将去壳的蚕豆煮熟，和定量的面粉，做成一块块小型的薄饼，分放在养蚕用的匾里，盖上一层湿布。不出几日，这些豆饼全发霉了，长出一层白色的毛，逐渐变成青色或黄色。这时已进入夏天，太阳晒着缸里的酱，酱的颜色由淡黄变成紫红。三伏天是酿酱的关键时刻。太阳光越强，晒得越透，酱的味道就越美。夏天多阵雨，守护的人动作要快。这项工作是由我们弟兄几人负责的。暑假里本来闲待在家，一见天气变了，太阳被乌云挡住，我们就要准备盖酱缸了。在虾怀卵的季节，把虾子用水洗净，加酱油煮熟，制成虾子酱油。我记得我去瑶山时，从家里带了几瓶这种酱油，在山区没有下饭的菜时，就用它拌白饭吃，十分可口。这酱缸还供应各种日常酱菜，最令人难忘的是酱茄子和酱黄瓜。我们家乡出产一种小茄子和小黄瓜，普通炖来吃或炒来吃，都显不出它们鲜嫩的特点，放在酱里泡几天，滋味就脱颖而出，不同凡响。这样长的岁月里，我已和上面所说的那种多少还保持一些自给经济的家庭脱离了。自己独立成家后，在乡间自理伙食，但租屋而居，谈不上经营那些坛坛罐罐。只有在清华园住的几年，分到一所住宅，房子四周有不少空地，我和老伴就垦地种菜。所种的茄子和西红柿一度自家吃不完，便以分送邻居为乐。可惜这种生活并不长，几年后离开清华园，菜篮子又完全靠市场供应了。我一生至少有1/4的岁月，是生活在家庭食品半自给时代。在那个时代，除了达官贵人、大户人家会雇用专职厨师，普通家庭的炊事都由家庭成员自己操持。炊事之权一般掌握在主妇手里。以我的童年来说，厨房是我祖母的天下。她有一套从她娘家继承来的烹饪手艺，后来传给我的姑母。祖母去世后，我一有机会就溜到姑母家，总觉得姑母家的伙食合胃口，念了社会人类学才知道这就是文化单系继承的例子。一代有一代的口味，我想我应当勉力跟上“历史的车轮”，从那个轨道转入这个轨道。现在的臭豆腐固然在我嘴里已没有早年的香了，但还是从众为是。即使口味难改，也得勉强自己安于不太合胃口的味道了。说来也惭愧，我下这个决心时，早已越过古稀的年限了。 作者：费孝通。来源：《读者》杂志2018年第19期，原标题《话说乡味》。
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