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西安东郊灞桥区的原住居民，无论穷家富户，无论仕农工商，凡遇红白喜事，必定招待亲朋好友咥一顿美味可口的“灞桥臊子面”，有时甚至一吃数天。人们为何对此看似普通的面食如此情有独钟？这还得从唐朝贞观年间的一场蝗灾说起。 贞观三年，京畿蝗灾，飞蝗蔽日，所过赤地。皇上李世民挥手间捉得飞蝗两只，细观之，突目坚啮，狰狞丑陋，龙颜大怒，愤愤而言：“人以谷为命，而汝食之，是害百姓；百姓有过，在予一人，尔其有灵，但当蚀我心，无害百姓！”遂将生吞两蝗，左右大惊，跪谏曰：“万岁不可，吃了它会得病的！”李家皇上不为所动：“朕就是想将灾病引到自己身上，让蝗虫食我肠肺，毋食田禾，让百姓过上好日子！”随即将两只蝗虫活生生吞下，还让臣民食蝗以治蝗，发明了不少灭蝗的方法，如火烧蝗虫、油炸蝗虫、水煮蝗虫而吃之的花样等等。 尽管如此，到了第二年五黄六月的时候，别说小户人家断炊揭不开锅，就是中等人家也是紧紧巴巴过日子，别说吃蒸馍锅盔，就是汤面条也是十天半月才能吃上一顿，更别说吃什么捞面干饭油面卷卷了。米面价格飞升，由当初的三四钱一斗涨到三四千钱一斗，简直相当于一匹绢的价格。这情形对一般人家来说就凑合着过吧，可灞河东岸、渭河南岸的灞渭三角洲上，有位被称做“韩善人”的员外却忧心忡忡，为赈灾他一直施粥舍饭济灾民，但死水怕瓢舀呀，就算他家有百石存粮，这一年下来也所剩无几了，何况他还有件重要的事要办，那就是给儿子娶媳妇，款待宾客。按说这事在一般人眼里完全可以往后拖一拖，但韩善人是个“言必行行必果”的人，去年春上蝗虫未来祸害之时就和亲家马员外说好了今年春末夏初之间无论如何也要将儿女之事办妥，并定下具体日期。再说马员外在谈妥此事后暴病去世，如果不近期迎娶马小姐不仅对不起马员外也会引起别人说他“嫌贫爱富”或“借机悔婚”等闲话。可现在别说鸡鸭鱼肉，就是招待亲朋好友街坊邻居吃一顿普通的便饭也有些力不从心了，因为他还要考虑给穷人们“舍饭施粥”如何办下去，毕竟现在你有钱也是买不到东西呀，韩善人不禁摇头叹息：“珍珠玉石饥不可食，寒不可衣呀，哪有多存粮实惠！”儿子的婚期越来越近了，管家韩福请示员外：“老爷，咱家的喜事该如何办，您得给个主意，小的们好去张罗。” 韩善人微闭的双目慢慢睁开：“韩福呵，你说咱这过日子，是'有了咥一顿，没了拉枣棍’好呢，还是'细水长长流，清淡到白头’好呢？” “老爷，当然是后者，咱不能有了撑死，没了饿死，要常将有时思无时。”韩福老实地回答着韩善人的问话。 “这就好！”韩善人展开了紧锁的眉头，“咱老韩家既不能为富不仁，也不能暴殄天物，尤其不能浪费粮食，谷乃物之宝，民以食为天呵，往后的日子还长呐，你给物色一家办备礼席的行厨，告诉他们，标准是100桌客人，只有面三斗半，米半斗，黄豆一斗半，豌豆半斗，猪后臀一只，鸡十只，鸡蛋20个，至于菜品嘛，咱家菜园有啥做啥，菜瓮有啥上啥。” 备办礼席的行厨（相当于如村中今红白喜事“服务队”的炉头）听到这话惊骇，就连韩福也睁大了眼睛：“这，这怎么行呢？不够吃呵，少说也有上千人吃饭呢，按一人一馍算，最起码也要七斗面啊，还别说前后帮忙的人，要么咱现在开始就将舍饭的事停下来，或者将待客的人数范围缩小一下！” “不行！”韩善人决然的一扭头，“如何办厨是他厨师的事，这次请客的人数不能减，我就是要让街坊邻居乡里乡亲和亲戚朋友借此好好吃顿饱饭，尤其是让那些灾民们都来沾一下喜气，说不定大家伙都会时来运转呢，今后不许再说停办施粥舍饭的话！” 韩福的嘴张了张又抿紧了，他知道员外的脾气，他决定了的事说出的话就是九头牛也拉不回去的，只好出去找当地有头脸的几位办礼席的行厨说事。原来在这唐朝也和现在一样，富户人家办婚丧嫁娶也请人帮忙，也有类似于今天的服务队组织活跃于大村小屯，城镇街巷，一般由主厨一人带领自己的徒弟数人烹调烧烤，炝闷烩炒，谓之“行厨”，和今天一样，每席都有标准和服务费。行厨们一听这办席的标准，连服务费的标准也不谈，人家都很给韩福——其实也是给韩善人面子，一个个都婉言谢绝了，不是说有事就说有病，还让他给韩善人将贺礼也捎了回去，就是没答应帮忙办厨。当韩福怀着最后一丝希望直到最后一位有名望的行厨白老大的家门前时，他心里都打退堂鼓了，心里话、东家唉，你这不活活作践人嘛？巧妇也难为无米之炊呀，你这不把人当猴耍吗？要是白行厨再给我来几句“癞蛤蟆跃门槛——既蹾尻子又伤脸”的话，叫我这老脸可往哪儿放啊？因为他明白，白老大一般的礼席是不接的，不光是工钱要的高，物料还要精良，像韩员外这种办事的架式，估计他面前百分之一万的没戏。所以当韩福刚扣响白老大的门环就心生悔意，与其如此，还不如不说，谁知就在这时他听到门内一声“谁呀”的问话，正要出门办事的白老大打开了大门：“唉呀，韩先生，什么风把您给吹来了？听说韩员外儿子要办喜事了，不知是谁包的厨呢？” 见人家主动问及此事，韩福也没什么好隐瞒的，应门口对着白老大的耳朵说了实情，末了摊开两手摇了摇头，苦笑一声，“白大，你看这事，咱不是怪别的行厨，就东家这办席条件，我相信给你十倍的工钱你也不会干的！” “谁说的？错了，我白老大走山撂川做行厨认的是钱，更认的是人！有钱人膘肥肉厚，咱刀向肉上砍总不伤筋动骨，多要他几串铜钱不算什么；没钱人瘦骨嶙峋，阎王也嫌鬼瘦呢，咱从不敲骨吸髓、干那生娃没屁眼儿的事，不济处还捐他几个铜板。像韩善人这事，我包定了，不要一个子的工钱，绝不给善人丢脸！” “真的？太好啦！”韩福紧紧拉住白老大的手，使劲地摇啊摇地，眼里溢出感动的泪花。 为了不误事，行厨白老大让徒弟们先用部分黄豆泡豆芽，所有的碗豆磨粉芡，事前一天将剩余的部分黄豆磨豆腐，将一切后厨工作准备停当，才停下来略微休息一会儿，只等给前来的宾客一个惊喜。 婚礼当天，人马山齐，客人们从大老远就闻到扑鼻的异香，心想一定会有丰富的宴席等着他们大快朵颐。毕竟近一年的时间，许多人没吃过几顿像样的饭食了。但大家感到奇怪的是桌上并没有什么七碟八碗十大盘的山珍海味，有的只是红黄绿白四个小菜碟碟放在一张张桌的四个角上，分别是白的炝黄豆芽一碟，红的咸胡萝卜丝一碟，绿的凉拌韮苔儿一碟，黄的泡酸黄菜一碟。那几个没敢应承办置这次礼席的行厨还在后面等着看笑话儿呢，白老大呵白老大，谁叫你精尻子撵狼耍胆大，你这不自砸招牌吗？这一办砸了看你今后还怎么在江湖上混？ 常言道，没有金刚钻不揽瓷器活。正当众宾客疑惑之际，只听伙计们一声欢叫：“饭来喽，让开！”只见热腾腾香喷喷的一只只碗由红漆木林盘中端下来放到桌子上，宾客们一看，呀，碗中半透明如琥珀般的汤汁粘稠带线，其中红黄黑绿白褐五光十色闪烁，用筷子一挑，一筷头如金线银缕般的面条状物由碗底跃出，令人垂涎欲滴！ 你知道这些均是何物？半透明琥珀般粘稠带线的汤汁就是由鸡汤大肉汤加炒时蔬、打碗豆粉芡熬制的臊子，臊子中的红黄黑绿褐分别是红萝卜、油炸豆腐、鸡蛋花、白豆腐、木耳、时蔬和香菜……至于那团如金似锦的线状物就是上好的小麦面粉加碱和水揉成面团、擀薄切细下入滚烫的沸水中煮熟又放入冰凉的井水中搅拌使之冷却，分散形成入口滑滑劲爽筋而不柴的面条。 原来，白老大事先让韩福准备了二十五口大锅，将二十口大锅加水，每口锅里放一只鸡一斤大肉，放上各类大料调和煮之，煮得大肉落锅鸡散架，捞出骨渣，倒进提前妙好的时蔬臊子头菜，将碗豆淀粉和入搅拌，使汤稠粘挂汁，然后再撒入绿叶菜和香菜、油炸豆腐、白豆腐块以增色；用另外五口大锅专门煮面条，一切停当后开席筵宾。 客人们先吃一口臊子，猪肉的香、鸡肉的鲜、豆腐的醇、元绥的荃，沁心脾，通筋络，再咥一口久违的碱面，赛过神仙，不用调辣子和酱醋水，每人都能吸他三两碗，再夹几筷子小菜尝尝，真是爽口宜人，酸辣有度，肚腹鼓囊囊，只说好舒坦，甚至有人不要面条，只喝几碗臊子都觉得这一辈子没白活，值了！ 宾客中有位衣着鲜亮相貌不凡的人，见了谁都微笑点头，但谁都不认识他，娘家的人以为他是婆家的客人，婆家人以为他是娘家的，他连吃了三大碗后意犹未尽，从衣兜里掏出金黄色的手绢微笑着擦了擦嘴角，这一细微的动作被韩善人发现了，他大惊失色，众人还没弄清是怎么回事，只见他拨开人群，走到那位宾客前纳头便拜，口称“罪过罪过，不知皇上驾临，有失迎 ，罪该万死！”长跪不起，原来是当朝天子体恤民情微服私访，路过此地，便默不作声地混进宾客群中，本想大家灾年何以有人如此铺张大宴宾客为儿娶媳，不是贪官也是劣绅，待摸清情况再交有司处置不迟。谁知到了宴席上，见连盘像样的菜肴都没有，大惑不解，连一坛劣酒都没摆，更是泄气。席间听说了才知主家是远近闻名的韩善人，不光是大好人，还施粥放饭赈济灾民，愈发惊奇，待吃了两碗面饭后才发觉，这碗里根本没有几根面条啊，都让人吃得如此舒服，如此赏心悦目！看来真是高手在民间啊！正在他考虑如何褒奖厨师和韩员外时，只见一个“扑通”一声跪倒在地，随从的卫士立马上前护住皇上，怒目相向，唯恐有所闪失。只见皇上略捋龙须，笑问：“下跪者可是韩员外？” “是小可！”韩善人战战兢兢地回答。 “你可知罪？” “小可知罪，只因蝗魔造孽，六料无收，无力阵备美食珍浓汤琼浆接驾，粗茶淡饭有辱圣听龙颜，罪该万死！”韩善人诚惶诚恐，毕竟，他的生死全在皇上一句话，他倒不是怕死，只是他死了以后，那赈灾民放舍饭的事恐怕就算到头了。 “卿言差矣，赦尔无罪，免礼平身！爱卿所为，百姓传颂，厉行节约，理应弘扬，今因不知公子大婚而前来，未能讨杯喜酒喝，心中虽不甚爽快，却也另有所获，得贤者胜过得财宝，卿即贤者，吾朝有幸！今天朕愿将随身携带的御酒两坛作为贺礼赐卿，同时还想邀今天主厨的大厨师随我进宫，专门为朕做和今天一样的饭肴，有此神厨掌勺，治大国如烹小鲜，大内就会有更多的余粮节省下来救济灾民，真乃功在我朝，利在得千秋，实为减少浪费之有效途径也！” 当下皇上口喻：赐韩员外“进士及第”，并赏赐锦锻百匹，粮食百石，专司京城附近州县的赈灾事务，享受从六品奉禄；赐行厨白老大“仁厨”封号，享受正七品待遇，各人夸官三日之后或走马上任，或进宫听用。 这下等着看笑话的几位行厨后悔不迭，虽然嘴上直道这白行厨瞎雀碰了个好谷穗，是运气不是本事，但从内心对白行厨佩服得五体投地。 后来，白老大告老还乡，将宫廷秘制的御膳与民间礼席的作法相结合，研制出独具灞桥特色的臊子面，并在民间四事八节的礼席中推广，大受追捧。从此，灞河岸边有道汤多面少且汤香面筋道汤糊面滑爽的美食“臊子面”便传遍三秦九州，而且成为浐灞流域原住居民红白喜事忙罢会上的必备饭食，因为不仅可以节省粮食，更可以给离开家带来吉祥，说不定还会引来皇上捧场赐御酒封妻荫子呢！ 以上只是段美丽的传说，而如今灞桥臊子面已然成为陕西饮食百花园中的一枝奇葩，形成了“薄筋光、煎糊汪、五光十色醇鲜香，不仅吃面更喝汤”的显著特色，所谓“薄筋光”指面条的制作，由有力气的村妇或面点师将拌有碱水且 好醒过的面团用力擀匀如纸张般薄厚，切细细如韮菜叶一般宽窄（俗称“韭叶面”），干完活手光案板光擀杖光面叶更光。有人称赞这面是：“搋光醒好手感绵，擀薄切细像丝线，下到锅里牡丹绽，吃到口中香又荃”；所谓“糊”是说灞桥臊子面的“汤”即“臊子”与别处不同，西府及长安县周户等地的臊子均为清汤尤其西府的臊子以酸著称，一般吃面不喝汤或很少喝汤（如乾州、扶风的“涎水面”即如此），而灞桥地区则为打了粉芡（淀粉）的糊汤臊子，不以吃面为主以喝汤为主，汤多面少，面成了陪衬，如外地人说的“糊辣汤浇面”连吃带喝，节省粮食。所谓“煎”是指臊子汤在锅中翻腾浪滚，趁热吃下，大汗淋漓，通经活络。所谓“汪”即臊子汤用大肉汤、鸡汤熬制而成，肉肥汤汪，油多味长；所谓“五光十色”是指 臊子头和打臊子的配菜，色泽鲜亮，搭配成趣，臊子头一般用时蔬炒制，或萝卜白菜或冬瓜茄子，亦或花白土豆配以黄花木耳、海带香菇、口菇笋块、葱姜蒜末和肉丁豆腐炒制以及特调料，打臊子时将臊子头放入鸡汁肉汤之中，勾芡使之粘稠，再撒入红白（瘦肥）肉丁、韭菜菠菜香菜和过油豆腐丁、白豆腐丁，于是色香味美俱全的臊子就基本告成；“醇”即调料味美讲究，“鲜”即用菜新鲜色靓，至于“香”嘛，就是除了整体口感外，则是在打成的臊子面里滴入芝麻香油提味，一沾舌头就知道“与众不同”。 另外灞桥臊子面吃时一般不调盐，待客时也不在长桌上放盐碟儿，只放酱醋辣子碗儿。这是因为打臊子时一般放的盐都较重，不须另外放盐，也寓意“有缘”（在灞桥方言中“盐”与“缘”同音）。这是在新婚或定亲喜宴中尤其讲究的口彩，也是宾客们对主家的良好祝福。当然，随着时代的变迁，真实吃臊子面时桌上摆的那四个小水菜碟儿在打发姑娘的人家，则衍化为四个或六个荤素搭配的下酒凉菜，以让迎新的队伍小酌几杯后再喝色香味美的臊子面；在娶媳的人家则慢慢淡出人们的视野，毕竟如今过红白喜事讲究早面午席，只要午间席面上有七碟八碗的鱼肉大菜饱口福快朵颐，谁在会在乎那个小水菜碟呢？只要能痛快的咥几碗臊子面，真是滋阴壮阳的赛神仙，给个县长都不换啊！ 如今灞桥区内经营灞桥臊子面的饭馆不下十余家，小田园食府，四发餐厅（窑村猪蹄坊纺织城店）都较为有名，而更具特色且专门经营灞桥臊子面的饭馆只有新医路建设银行南邻的德福灞桥臊子面馆，小店门面虽不临街却门庭若市，主要在于以质量口味赢来大量的回头客。这家面馆在继承传统灞桥臊子面制作工艺后又有所创新，精选白鹿原优质小麦磨成面粉，不加任何添加剂，自然筋道；在臊子制作上除精选五花肉及时蔬、鲜干菜外，主要在研制炒臊子头的独家调料上下功夫，几十种调味品中草药和香料独家秘制调料，使出锅的臊子具有诱人的香气和令人难忘的口感，更具有滋补人体需要的多种营养成份和增强免疫力的功效。尤其是在做好的臊子面碗里，放一小撮干燣精肉丁，油而不腻，酥嫩可口，勾人垂涎。据说当年白行厨进宫后给唐太宗皇上做臊子面吃，特地将蝗虫（蚂蚱）用油炸了一笊篱，在臊子面碗里先放了几只，皇上吃后大为赞赏，直夸赞白行厨既能烹饪出臊子面的色香味美，还能变废为宝将蝗虫纳入御膳，让皇上咬出松脆的快感和悦耳的乐感，把臊子面做绝了。 当然，随着时代的变化，要捉很多蝗虫来配臊子面可能就会把豆腐搅成肉价，还不如用精选大肉来的实惠和可行，所以“德福灞桥臊子面馆”就与时俱进地采用了后者，相信你的舌头会告诉你味道如何。 作 者 简 介 |
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