 手抓脆皮鸭 手抓脆皮鸭今天就为大家详细的介绍其做法，希望手抓脆皮鸭也能成为你的餐厅头牌。 制作： 1、选毛重为1400克左右的仔鸭，且鸭屁股要圆且有油（不要选用屁股尖及露背骨或破皮的），宰杀后绝对不能泡在水里，清洗干净，放在一旁备用即可。 2、取盐、鸡精各30克，五香粉5克调匀，均匀抹在整鸭的表面和内腔，并用牙签插上小孔，以便入味。 3、取白醋500克、麦芽糖180克、陈醋80克、柠檬4片调匀制成上皮水。 4、锅内放入大量清水烧沸，将沸水浇淋在鸭身上，淋皮大约3分钟时，鸭皮的“汗毛孔”变得非常清晰时，将鸭挂起来，略微控水后抓紧将上皮水（加热至60℃）刷在鸭身上，然后挂在通风处吊干水分。 5、吹干水分后，锅内放入色拉油3千克烧至70℃，把吊干水分的鸭放入油中，小火浸炸至肉质刚刚成熟，捞出鸭控油。 6、留1千克的色拉油加热至120℃以上，手提鸭头，将油一勺勺舀起，淋在鸭皮上，待鸭皮呈金红色，控油后斩成大块，摆入盘中。 制作关键： 1、上皮水一定要淋三次：第一次从鸭头到尾淋一遍，待上皮水已经挂匀，再从胸部淋一遍，待上皮水再次挂匀，最后从头到尾再淋一遍。 2、单独淋一遍胸部的原因是在油炸时，胸部上色的时间比较慢，如果多淋一遍，就很容易达到全身色泽的统一。 3、炸前，鸭一定要吹干水分。如果有冷冻间，一定要放在空调的风口，保持温度在0℃-3℃，吹约2小时。如果天气较潮湿，吹干时间约2.5小时。  生焗粉蒸鱼头 制作： 1、把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头，对剖成两半，然后将其斩成块。 2、准备好洋葱块、姜块、大蒜、自配的粉蒸肉粉等辅料，接着往盆里放入盐、胡椒粒、姜块、葱节、香菜、洋葱块和料酒，放入鱼头块拌匀，腌渍半小时。 3、捞出鱼头块沥水，加入斩细的青花椒、香水鱼料、蚝油和用开水泡涨的粉蒸肉粉，拌匀备用。 4、取砂锅放在煲仔炉上烧热，加入猪油和鸡油烧化后，投入洋葱块、大蒜和姜块炒香，再加入拌好味的鱼头块，上盖以中火焗15分钟至鱼肉熟，上桌时撒些葱节、香菜和青花椒，即成。 关键： 1、要用自己打制的粉蒸肉粉，即米粉中掺有香料和辣椒面。 2、米粉要用开水泡，目的是缩短后期的加工时间。 3、加入香水鱼料，能起到去腥、增香、入味的作用。 4、生焗时要注意掌握好火候，先用大火烧热砂锅，炒香配料后，再改中火生焗鱼头至入味。  老厨豆腐 这道菜在成都吃到的是麻辣口味，考虑到本地食客的口味特点，回来后我改为咸鲜口味，增加配料，卤制的时候加入香料包和各种蔬菜，增加了豆腐的香味，受到食客欢迎。 特点：粗菜精做，入口劲道，香味浓郁。 原料：老豆腐1块250克，各种蔬菜（香菜、芹菜、洋葱、青红椒）共200克，白菜叶300克，香菜3克。 调料：味极鲜6克，老抽5克，蚝油5克，肉香王5克，味精3克，白糖5克，料包1个（桂皮3克、香叶3片、丁香3克、八角2个、花椒5克、良姜5克），猪油20克，葱、姜、蒜各5克，高汤1000克。 制作： 1、豆腐改成长9厘米、宽4厘米的厚片，入开水中煮20分钟捞出（煮后可以去除豆腐的卤水味道，且使口感更劲道），冲凉。 2、锅内下猪油，下葱、姜、蒜煸香，加高汤，下入剩余的调味料，加豆腐、各种蔬菜大火烧开改小火卤20分钟。 3、白菜撕成块；锅放底油下白菜煸香，下300克煮豆腐的原汤，大火炖3分钟至熟，盛入汤盘中，将烧热的豆腐摆在白菜上面，撒上香菜即可。 |
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