广式豉油鸡的酒店做法和家常做法，配方比例技术全公开，还原经典的味道，值得收藏。豉油鸡是广东名气比较大的传统名菜，主要材料是鸡和酱油，所以又称酱油鸡，这道菜色泽鲜亮，香气扑鼻，鲜嫩入味，回味无穷。
豉油鸡的做法很多，每个师傅的做法都有所不同，但总体的味道都相差不大，今天我来说2种方法，一种是酒店做法，一种是家常的做法。 酒店版豉油鸡的做法：卤料的配方： 卤料配方1：八角2个、草果2个、小茴香5克、丁香0.6克、桂皮3克、甘草10克、肉蔻3克、黄栀子3个、红曲米10克、沙姜3克。 先要把香料放到清水里面清洗一下后把水沥掉。然后放到锅里用小火炒一下，这样可以增加香料的香度，一定是小火慢炒，不能把香料炒糊了，炒出香味就要出锅，装入香料包中并扎紧袋口，红曲米是用来上色用是不用炒的，可以直接装袋中。 豉油鸡的卤水是非常讲究的，在这些香料中，桂皮和草果是温性的，甘草是带寒性的，两者的平衡，卤水也就平衡了。 不同的师傅都会有不同的卤料配方，下面我列举几个，总有一个适合你的。 卤料配方2：八角2个，桂皮25克、香叶6片、罗汉果1个、陈皮10克、草果2个、黄栀子3个、砂仁10克、小茴香5克、丁香5个、甘草10克。 卤料配方3：八角3个、草果1个、香叶3片、桂皮3克、小茴香5克、丁香3个、砂仁3克、甘草10克、豆蔻3克、陈皮3克、当归2克、沙姜3克、香菜籽5克、干姜6克。 同样的把香料要洗一下，这样即可去除灰尘和杂质，也可以去除香料的药味。 香料准备好了，接下来就来调制一个豉油了。 秘制豉油的配方： 老抽100克、生抽1100克、红片糖750克（没有片糖的可以用冰糖代替）、清鸡汤2500克（没有清鸡汤的就用高汤，没有高汤的就用清水代替。） 把清鸡汤倒卤锅内，老抽、生抽和片糖也一起倒进锅内，然后开小火把片糖熬化，要注意的是豉油不能烧开，所以要多留意，看到快开就要关火。 豉油调制好了以后就可以制作卤水，卤水就是香料包和豉油的融合。 卤水的调制方法： 把卤料包放进豉油中，开小火熬煮一下，我们在下片糖的时候就可以把卤料包放进锅内，因为卤水的保管比较讲究，越长的时间越好，所以卤水不能烧开。 卤水准备好了，接下来就可以准备卤制了。 要选用什么样的鸡和鸡的处理方法： 做豉油鸡一般都会选用广东清远的鸡，因为清远麻鸡的皮有漂亮的金黄色，肉质很鲜嫩细滑，骨软皮爽的特点，是做白斩鸡和豉油鸡最理想的食材。没有清远鸡的可以选用三黄鸡。 在卤制之前一定要把鸡处理干净，因为我们买的一般都是宰杀好的鸡，在鸡肚子里还会残留一些鸡肺和一些杂质，在鸡脖子的地方还有黄色的鸡油、淋巴结、和喉管之类的我们都要清理干净，因为这类的东西会造成很大腥味。处理干净后用水冲洗干净控水备用。 把鸡处理干净后就要给鸡洗一个桑拿，去除鸡的腥味。 去除鸡腥味的方法： 烧一锅开水，加入5片生姜、和5根小葱打成的葱结，在鸡的脖子上系上一根绳子，用手提着绳子，把鸡放入沸腾的水中10秒后提起，然后再放入水中10秒后提起，如此循环往复，一直到看见鸡皮定型收紧就可以了，这样可以去除鸡腥味。 豉油鸡的卤制方法： 把卤水开小火加入到80度的温度，把鸡放入豉油卤水中，要把鸡完全浸泡在卤水中，可以在鸡的上面压个重物，比如盘子之类的东西，这样鸡就不会浮起来了，一直保持80度的温度，大概40分钟左右就可以起锅，40分钟应该是全熟（刚好熟），35分钟左右出锅的鸡骨应该是有红色的鸡血。这个就根据自己的喜好来决定时间了。 要注意的是，鸡在卤制的时候时间不能太久，到刚熟的程度就要出锅，如果熟透了鸡肉就变柴了。 豉油鸡放凉后就可以斩件摆盘。 卤汁的调制方法： 取60克卤水放锅内，再加20克的清鸡汤（或者高汤）烧开，然后加少许的水淀粉勾芡，加汤时把卤汁调淡一点，加水淀粉是让卤汁更亮些。把调好的卤汁淋在鸡肉的上面起到一个补味的作用。
剩下的豉油卤水是可以反复使用的，在每次卤完自然放凉后密封好放进冰箱冷藏即可。 酒店的方法工序比较麻烦，下面来一个家庭版的，当然家庭版的要和酒店的做法的味道和口感是无法比的。 家庭版豉油鸡的做法：【主料】：三黄鸡1只（大概1400克） 【烹饪方法】： 1、烧一锅水，放入3块姜片和1个葱结，水沸腾后把处理干净的鸡放锅内焯水，最多1分钟就要起锅，焯水主要是让鸡皮定型收紧，并去除腥味。把焯水后的鸡捞出后马上过冷水，让鸡皮快速降温。然后放一边控水备用。 2、接下来先调一个酱汁，大碗中加入生抽110克、老抽20克、蚝油30克、冰糖30克。 3、起锅加油，油温3成热把葱、姜、蒜、洋葱和香菜放锅内，把香料用小火油炸至干香，看到香料变金黄色后，加入1000克清水，然后加入3个八角、3片香叶、4片甘草、4片当归和1小片陈皮，大火烧开后把所有的料汁滤出，装入香料包中并扎紧口备用，把调制好的酱料也倒进锅内，大火把冰糖化开。 4、先用酱汁淋在鸡的身上，让鸡皮均匀的着色，然后锅内放入一个竹垫子防止糊底，没有竹垫子的可以垫一块纱布，然后把鸡放进锅内，香料包也放进去，盖上盖子，开最小的火卤上12分钟，12分钟后把鸡翻一个面后继续用小火卤上12分钟，12分钟后去除自然放凉就可以斩件装盘了， 结语：诱人的红亮色，酱油的酱香味和卤汁的卤香味，配着清香嫩滑入味的鸡肉，太美味了。
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