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在做菜的过程中，很多人习惯添加高汤，他们认为这样做可以提鲜。但高汤只是将肉类、鱼类、蔬菜、菌类等食材的汁水提取出来而已，为什么我们会觉得它让菜品的鲜味变浓郁了呢？ 
1.什么是鲜味？ 鲜味是五种基本味道之一，与咸味、苦味、甜味、酸味一样，鲜味也能由舌头上的味细胞识别。味细胞前端的鲜味感受器可以分泌神经递质，激活味觉神经，进而由大脑接收鲜味信号。但鲜味又与其他四种味道不同，它是相对独立的，人类很难单独识别它。所以，我们在喝高汤时，除了感觉到鲜之外，往往还伴随其他味觉感受。 
2.鲜味由什么构成？ 不同成分建构了鲜味的味觉体系，其中最具代表性的是肌苷酸和谷氨酸。肉类和鱼类等动物类食材中的肌苷酸含量较高，比如干鲣鱼片；谷氨酸则在大部分食材中均可见，比如海带。一般来说，食物的鲜味成分含量越高，人类对鲜味的感觉就越强烈。所以，比起食用单独的水煮蔬菜汤，当人类食用添加了许多种食材的高汤时，大脑就会感知到更强烈的鲜味。 
3.怎么让高汤变鲜？ 首先，不要让苦味等味道破坏了高汤的鲜味，所以，高汤中的食材并不是越多越好。其次，很多人认为，食材煮得越久，高汤就会越鲜。但是，每种食材所含的营养物质不一样，比如海带，如果把海带煮得过久，其中的胶状物质就会跑出来，从而影响高汤的味道。 
最后，除了味觉，嗅觉也会影响我们对这锅高汤是否足够鲜的判断。所以，大家在煮高汤时，尽量不要放那些闻起来就很刺鼻的食物。 图片如有侵权，联系删除。 |
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