 来源丨《湘菜》杂志 作者丨泡姜 广州地处中国南部、濒临南海、珠江三角洲北缘，国家综合性门户城市，中国十大美食之都，广州美食甲天下，民间有“食在广州”的美誉。广州是国家1984年首批沿海开放的城市，随着广东珠江三角洲地区经济的发展，全国各地农村一些剩余的劳动力离乡别井，争先恐后到南方发展，由此出现了“打工潮”一说。潮起潮落，“打工”蕴藏着不尽的机遇，“打工”是人生走向辉煌的转折。 洞庭鱼头王
广州“味湘来洞庭鱼头王餐饮企业管理有限公司”是一家经营新派湘菜的餐饮连锁企业，1997年，汤红卫、汤红兵、汤红辉三兄弟从湖南郴州相携南下广州创业，同年的12月25号，在广州天河直街开了一家30平米的餐饮小馆。秉持“用心经营永不倒”的经营理念，经过二十多年的打拼，公司已初具规模，旗下拥有“味湘来”、“洞庭鱼头王”、“味稻工场”等品牌。先后被授予“广州市著名商标”、“国际美食名店”、 “广州市餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”、“旅游团队推荐接待单位” 、“广州百佳餐饮企业”、“湖南餐饮名店”、“广东湘菜百佳餐饮品牌”、“湘菜领军企业”等荣誉，成为广州业界颇具影响的餐饮企业之一。   汤家老二汤红兵洞庭鱼头王的剁椒鱼头，由汤家老大、湘菜大师汤红卫潜心研发，制作颇为讲究：鱼头非洞庭湖产不用，辣椒非家乡优良品种不选。辣椒自己剁，配以鲜红椒、花雕酒、二锅头、姜片、浏阳豆豉、葱段、紫苏、猪油、红油，用猛火蒸30分钟，撒葱花、摆香菜、用少许黄贡椒碎稍加妆点，即可闪亮登场。 洞庭鱼头王的剁椒鱼头，以其硕大肥美的身形、火辣鲜香的口味，充分诠释了“洞庭”文化的外延与内涵：张扬与含蓄并举，豪迈与矜持兼收。汤家老二汤红兵无不骄傲地说：洞庭鱼头王的剁椒鱼头自开业至今，味形不变、味道不变，几十年如一日的坚持，居然让谈椒色变的广州人也逐渐地爱上了剁椒鱼头。  洞庭鱼头王获奖团队2013年10月19日，第23届中国厨师节如期在长沙举办，洞庭鱼头王餐饮尽显团队风彩，现场制作的剁椒鱼头，有机鳙鱼身长超过1.4米，重102市斤，现场拍卖13.2万元，成功申报基尼斯纪录，一举成名天下知。  洞庭大鱼头成功申报吉尼斯纪录汤红兵告诉笔者：当初为了寻觅更大的鱼头，在湖南省餐饮行业协会领导的关心和带领下，几乎跑遍了三湘大地各州各市知名的水域。硕大的鳙鱼来自张家界慈利江垭水库，在水库至少生长了30年，号称“鳙鱼王”。现场宰杀净鱼头重达36.4斤，“人靠衣装，菜靠盘装”，厨师节组委会专门为其定制了直径1.68米的鱼盘。剁椒足足用了50斤，鲜红椒30斤，姜米、蒜米、豆豉、油料等调味料，加起来有100多斤。 渔痴鱼醉
渔痴鱼醉，品牌创国始人卢卫国是湖南益阳南县人，洞庭湖生，洞庭湖长。或岸边垂钓，或泛舟张网，捕鱼、吃鱼，生活离不开渔和鱼。最难忘童年的故事：小时候家里穷，夕阳西下，父亲扛着锄头，背着斗笠，手上提溜着一串银白色的渔获，从湖边归来。抓到的鱼烹煮不需用油，那时也吃不起油，洗干净的鱼放进砂锅，舀一瓢湖水，往灶膛塞几把干芦苇，芦苇燃烧起来火特别大，不到一刻钟，鲜浓的鱼香味便欢腾起来，卢卫国和弟弟妹妹大快朵颐，吃得不亦乐乎。父亲倍感欣慰，摸出旱烟袋，满脸都是笑。卢卫国说：出来这些年，父亲的音容似乎并没有随着时间的叠加而淡去，反而在记忆中越来越清晰。灶台的袅袅炊烟，浓浓的鱼味，湖边的垂柳和芦苇，编制的记忆之网，永远不能忘却。 公元1996年，卢卫国毅然辞去教书先生的公职，跟随老乡南下学厨艺，应该算是最早南下打工者之一。因为有文化，有知识，悟性好、上手快，97年即做厨师长管理厨房。99年开了属于自己的第一家店，初生牛犊没经验，店址选在是非中，开张不到两个月，就被城管强行拆掉了。失败是成功之母。2002年，卢卫国开了第二家湘菜馆，由于有了第一次失败的经验，各方面都准备比较充分，考虑比较周全，生意总算找到了感觉，06年开始开分店。2010年，卢卫国审时度势，觉得用传统的思维去经营湘菜馆子，定位不清晰，目的不明确，路走不长远。“八百里洞庭”物产丰饶，是全国重要的商品粮油、水产基地，素有“湖广熟、天下足”之说。经过深思熟虑，卢卫国调整了企业转型和品牌升级的战略方向，坚定了“做家乡特色菜，做洞庭湖鲜”的信心。 天时地利人和，卢卫国身边志同道合的伙伴，多是洞庭湖边土生土长的“野伢子”，因为痴迷洞庭湖，于是有了第一家“渔痴鱼醉”。依仗洞庭湖特色文化，伙伴们齐心协力，做好“湖中的鱼，湖边的菜”；“让每位食客，都能享受到洞庭湖物产的健康美味”；“把渔痴鱼醉开到全国每一个一线城市，为顾客提供健康的菜肴，让顾客爱上洞庭湖鲜”。经过近十年的努力，渔痴鱼醉先后获得了“广东省湘菜百佳餐饮”、“广东湘菜优秀企业”、“最具良心的食品生态企业”、“湖南省第九届湘菜美食节地方招牌菜”、“首届中国湘菜博览会金奖”、“岭南特金奖名菜”等荣誉。  黄焖水鱼，水鱼宰杀，去掉黑膜和油脂，斩三指宽的块过水待用；下油将蒜子炸香捞出，热锅冷油下入姜片和五花肉煸香，放入水鱼煸干水加入黄剁椒和高汤，大火烧开改中火煨制5分钟；将锅中的姜片、五花肉捞出，用盐、味精、鸡精、胡椒粉调味后下入炸好的蒜子，当汤汁收至主料的1/3时下入青椒圈和胡椒粉，出锅装盘即可上桌。“林中虎王，湖中鳖王”。野生甲鱼富含赖氨酸、谷氨酸，是湖鲜之王，滋补珍品。渔痴鱼醉选用的是“大湖牌”野生甲鱼，产自著名的西洞庭湖，每周生鲜运输直供到店，保证味道至鲜至美。  干锅木奶奶，木奶奶去肠肚鱼鳞，打八字花刀，放盐腌4小时；锅中菜籽油烧至八成热，放入木奶奶采取先炸后煎的烹饪方法至鱼两面金黄；放入姜米、美人椒、黄辣椒粉稍炒，滴白醋加高汤烧开；放鸽精、东古酱油收汁；放胡椒粉、紫苏丝翻炒三两下出锅，淋明油、撒葱花。“木奶奶“学名沙塘鳢，对水质的要求特别苛刻，肉质鲜嫩，富含蛋白质和人体所需微量元素，是洞庭湖特产的鱼鲜珍品，有“一鱼抵百鱼，洞庭沙塘鳢”的美誉。 小炒暴鳝，野生大黄鳝600克宰杀去骨，捋直鱼身切面条般宽窄的丝；锅烧热，放菜籽油，将鳝丝炒至断生变色，倒入漏勺滤油；锅留底油，放姜米、蒜米、鲜指天椒、青椒、精盐，倒入断生的鳝丝煸炒出味，加入味精、料酒、酱油、紫苏大火翻炒三两下，即可出锅。洞庭湖人称野生大黄鳝为“暴鳝”，多生长在芦苇丛中，昼伏夜出，以昆虫为食。野生大黄鳝营养价值高，味道鲜美，即便小啜一口，也足以令味蕾偾张，食指大动。 野菱角焖排骨，排骨剁一指小块，菱角、排骨分别过水；锅中放油，下入排骨炒出香味，再放菱角翻炒，入高压锅加高汤压两分钟；倒入炒锅加盐、鸡精、胡椒粉、红剁椒调味，大火翻炒撒少许葱花，即可出锅。 砂锅芦苇笋，洞庭芦苇笋400克、五花肉50克、高汤750克；芦苇笋手撕成条，冲水除尽异味；下菜籽油先将五花肉丝煸至出油，下入芦苇笋稍微翻炒；放干黄椒，加高汤大火烧开，改中火煨至1/3汤汁时，放盐调味，加少许鸡汁、胡椒粉，淋猪油即大功告成。 青椒酸菜炒苦瓜，苦瓜450克、青椒50克；苦瓜切薄片，用盐抓一下，冲水挤干水；菜籽油下锅烧热，放入蒜子、青椒、酸菜煸出香味，加入苦瓜用中火炒20秒，调准盐味，大火翻炒10秒，即可出锅。此菜特别在意大火快炒，所以厨师烹饪的时间把握，往往习惯以秒心计。 洞庭湖地区气候温和，垸外有许多由江水冲积而成的湖洲，土质肥沃，富含各类微量元素，具有得天独厚的亚热带蔬菜种植条件，是国内首屈一指的蔬菜产区。湖区的野菜资源更为丰富，盛产篱篙、芦笋、野芹、菱角、莲子、芡实、藕尖、蕨菜等等。每到春夏之交，生活在湖区的人乐于摘芦笋、打篱篙、扯芹菜，这些野菜通过渔痴鱼醉的收购点，集中配送，及时呈现于餐桌。 白沙驿
白沙驿的老板朱清平，1991年毕业于湖南城市学院，学的是工民建专业。走出校门从事建筑工程施工管理、房地产开发管理，也曾辗转多个城市，历经八年的风餐露宿，居无定所，在迷茫中苦苦寻找自己的前途。1999年底自湘赴粤寻梦，凭着一纸文凭，理所当然任职于番禺一家房地产公司的工程质量总监。用他的话说“步入餐饮业完全是机缘巧合”，先是在番禺开了一家叫“毛湘馆”的湘菜馆，而后开“农门寨柴火饭庄”、“草堂小聚湘菜馆”，开拓餐饮只能说是“傍偟”了十几年，2015年创建“白沙驿”三湘口味馆，才终于找到了前进的方向，四年开了六家分店，且口碑响亮。 “白沙驿者，循五味之根本也”。故白沙驿之肴馔深谙五味调和之道：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腴，皆在其中；白沙驿秉承“乡里菜，城里卖，故乡情，儿时爱”的经营文化理念，坚持采用地道的湖湘食材，煮出正宗的湖湘菜品；白沙驿坚持一厨专司三四味，现杀鲜烹，一菜一炒，一个厨师三四味菜，专攻的是技艺；食材现杀现烹，讲究的是新鲜；客户每点一个菜，坚持单炒独味，不混炒、不分菜，追求的是品质；白沙驿的老板是个文化人，餐馆装饰既蕴含了古代的驿站文化，又融入了城市的时尚气息，同时还嵌合了许多传统的文墨古迹，例如墙体书法，水墨画、竹简刻字等。荷塘水榭、垂柳蔽荫、窗棂花色、红砖相间，让环境愈加显得雅致、韵味。 青椒焖水鱼，水鱼切块、青椒切滚刀；待锅中菜籽油升至六成油温，下入水鱼炒至金黄，倒入高压锅加水“煲”八分钟；出锅入漏勺滤出汤汁；炒锅将青椒、生姜、蒜子炒出味，倒入水鱼，加水鱼原汤，加调料焖至汁浓椒香，出锅装盘即成。 水煮雄鱼，选三斤半左右清远北江雄鱼，打鳞去内脏；将菜籽鱼烧至起轻烟，煎鱼至两面金黄起锅；炒锅下菜油，放入青椒段、红椒段、蒜片、姜片等炒出味，倒入高汤大火烧开，下入煎好的鱼，待鱼汤发白渐稠时，放紫苏叶略煮一下，即成不可多得的美味。 生蒸猪手，生猪手烧毛至表皮起泡，刮除表面污物，入蒸柜蒸至二成熟；用秘制酱上色斩段，摆盘调味；入柜蒸五分钟即可上桌，品相好，味道正。古人云：食色性也。 辣炒米糠肠，猪大肠清洗干净，冷水下锅煮至七成熟；将猪大肠请进铁锅，用米糠、橘皮炒至显现熏黄色，取出洗净，晾干切丝；炒锅放菜籽油，入米糠肠用小火煸香；放小米椒、红椒片、蒜片、姜片、香芹，改大火爆炒出镬香气，见锅中配料转酱色，即可出锅装盘上菜。 干豆角炒米鸭，精选农家干豆角冷水浸泡四小时，切段；仔鸭褪毛去内脏，斩成指甲般小块；将鸭块与料酒、生抽、食盐等拌匀腌制数分钟；锅中油热至冒轻烟，倒入鸭块加小米椒、青红椒圈、蒜片、姜片、干豆角段等大火爆炒，待鸭肉香味溢出，即可出锅成菜。 湘颂
湘颂为广州市萍缘餐饮管理有限公司旗下的品牌，董事长贺国强1970年生于湖南双峰县一个农村家庭。1987年进入双峰县粮食局，凭着自己的努力和拼搏，从一名基层员工做到了城关粮站经理。2001年，贺国强放弃了为之奋斗多年的铁饭碗，毅然只身南下广州。从小菜馆做起，保持湘菜本味、做更健康、更实惠的美味，让客人找到回家吃饭的感觉。公司旗下拥有“湘颂”、“湘约时光”、“贺庄”、“佬长沙”、“老湖南大排档”等多个品牌，员工700多人。其中湘颂品牌自创立以来，一直以追求品质湘菜为主导，连续蝉联广州地区湘菜第一名，是源全5S管理授予的广州样板店。 美极禾花鱼，何为禾花鱼？笔者以为是在特有的环境、特定的时段衍生出来的一种特别的鱼种，多放养于南方的稻田里。似鲫非鲫，似鲤非鲤，说它是鲫鱼，上嘴唇分明长了两撇小胡须；说它是鲤鱼，却又有鲫鱼般的身形。巴掌大小，活泼可爱。吃漂浮在水面的禾花而得名，其肉质细嫩鲜美。禾花鱼在锅中用油两面煎黄，下入少许姜片、青红椒，加鱼汤煮至透味；此菜大厨冠以美极，美就美在用了少许鲜虾，不但美味，而且美颜；加紫苏、葱花增香，上桌即可大饱口福。 香辣小河虾，来自湖南的河虾，生长环境必须山青水秀无污染，才能够悠哉游哉，繁衍成群。小河虾用油炸过，烹少许秘制的香辣汁，口味香辣回甜，下饭佐酒皆宜。 宫廷稻田鸭，稻田鸭是双峰地区极具特色的传统农家菜，选用的鸭子是在稻田里寻觅螺丝、泥鳅、谷物等野食长大的成年水鸭，生长周期一年以上，肉质结构密集， 先用秘制酱烧透味再收汁，口感好，鲜味浓。其烹制技艺可追溯到清朝年间，传说曾国藩曾将此菜带进宫廷，经宫廷御厨改良，烹调手段炉火纯青。曾国藩告老回乡，将宫廷稻田鸭的烹调技艺带回故里，流传至今。 石磨豆腐，家乡小黄豆必须精挑细选，经炮制豆腐的老师傅，严格依循传统的工艺制作而成。豆浆只打磨一遍，生石膏点卤，保留豆中原味。五斤黄豆仅磨出一板豆腐，堪称经典。制作豆腐的老师傅颇有匠心，二十年的日积月累，经验老到，品质一流。好豆腐烹饪毋需多少调料，品质好，味道就好。 剁椒蒸有机大鱼头，鱼头选自水库散养的大头鱼，每一个鱼头都坚持在店里活杀现蒸。剁椒源自湘西崇山峻岭深处，选三种不同辣味的辣椒，经365天发酵秘制而成，具有浓郁的辣香味，恰似湘西少女风情，肉质肥润、辣而不烈。 湘颂烧饼，湘颂烧饼是点心师通过多次尝试、改良，创作出来的一款适合现代城市人畅飨的点心佳品。糯米、小麦、玉米蒸熟后，按照湖南人打糍粑的手段，精制而成。外酥里糯 ，甜而不腻。 湘邻呷铺
湘邻呷铺的老板叫罗雨林，长沙县金井人，毕业于长沙志明厨校，算得上是科班出身。罗雨林从小就有个梦想，要创建一家属于自己的餐厅。2005年南下广州，09年如愿以偿，开了一家属于自己的小店。创业之路并非坦途，经受的磨难超乎寻常，罗雨林告诉笔者：2015年负债320万元，公司面临倒闭，没有气馁没有放弃，调整心态重组团队，优化运营流程，注重客户体验，改善菜品结构，提高服务质量，经过不懈努力，终于走出困境。2016年至2019年，湘邻呷铺开始步入良性发展，旗下二十多家门店，面积在500平方米至1000平方米之间。 剁椒鱼头，大头鱼宰杀，去腮、去内脏；将鱼斜刀一分为二，鱼头仅留二指宽鱼肉，打花刀；鱼尾熬汤，朝天椒剁碎腌十分钟，京葱切丝、柠檬切片、姜拍散、葱打结；将鱼头接触盘底部分均匀抹盐、摆入盘中用筷子架空便于透气；将秘制的蒸鱼剁椒盖在鱼头上面，加葱姜、鱼汤，入蒸柜大火蒸6~8分钟；移出蒸柜，淋热油、加京葱丝、柠檬片即可。 米汤煮河鲜，白贝洗净、禾花鱼去腮去内脏；糯米粉兑水熬浓稠成米汤；油入锅烧至八成热，禾花鱼下锅煎至两面金黄，烹醋，下鱼高汤、白贝，文火煮至汤汁白亮调盐味、加米汤，收至汤汁浓稠即成。 小炒黄牛肉，牛排腩改刀切片；黑山椒改刀成段、蒜子切丁；牛肉用盐、味精、生抽、生粉腌制2分钟；锅中油烧至七成热，倒入蒜子，黄贡椒、黑山椒、芹菜炒出香味；下入牛肉大火快炒至牛肉均匀变色，即可装盘上桌。 家常肉炒肉，土猪瘦肉150克、土猪肥肉100克、湖南螺丝椒175克、调和酱油3~5克；土猪瘦肉切成长宽为2×2厘米，厚度约为2毫米，用调和酱油码味；土猪肥肉切成长宽为2×3厘米，厚度约为3毫米；湖南螺丝椒切滚刀；先将肥肉入锅煸炒出油，下入螺丝椒放盐炒出味，根据菜品颜色，适当加入调和酱油，放瘦肉继续翻炒五六下断生，即可出锅装盘。 金牌醉香鸭，蒜段、小米辣过油至变色，倒出沥油；锅留底油放入适量鸭汤烧开，油和汤比例要调配好；放入醉香鸭用中小火慢煨至透味，尽量不要大翻锅；待汤汁逐渐煨干时，放入蒜段和小米辣；炒至油汁干油亮时出锅，将鸭头、鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭脚、鸭腿依次拼摆入专用盘中；用粽叶打底，放小米辣、蒜段点缀即成。醉香鸭选用洞庭黄嘴鸭，加秘制百草、野蜂蜜秘制而成，吮指的味道，好吃停不下来。
辣汁湘味小海鲜，白贝200克、小圣子100克、海蜇皮100克；将白贝洗净、圣子洗净去内脏、海蜇皮泡发洗净，用净布吸干水放入器皿中；蒜子剁碎、朝天椒剁碎抓盐稍腌入味；加芥末、生抽、糖浆、蚝油、味精等调味料入器皿，拌匀小海鲜即可装盘上桌。 遇见湘
遇见湘的老板易志勇是湖南衡阳人，2003年也曾到德国慕尼黑彰显厨艺，潇洒人生。2007年回国即南下广州，2007年12月，“老湘村”第一家门店在番禺扬帆起航，6张桌面，5位伙伴，开启了餐饮创业的梦想。到底是吃过洋面包的人，生意顺风顺水，2015年7月，“遇见湘”第一家商场店开业，一年之间连续开三家店，生意红火。2019年7月，遇见湘新一代形象店“遇见湘祈福店”盛大开业，以“衡山脚下花田宴”为主题，品牌定位“地道湖南味，衡阳小炒中”，拿号等位者每天高达四百多桌，刷新了同商圈开业火爆排队的记录。 食客走进遇见湘，以吃到真正的湖南菜为乐。易志勇告诉笔者：衡阳小炒之魂在于油，讲究“素菜荤炒，荤菜素炒”。炒青菜用猪肉，炒荤菜用菜油。 2018年遇见湘收获满满，不但被评为广东省餐饮百强企业，而且在中国餐饮品牌力峰会上，被评为“最佳锐力餐饮品牌”。遇见湘的“超级小炒肉”，荣膺2018年广州“美食地标”，成为“食在广州”的美食首选。时至今日，遇见湘餐饮连锁已开业21家直营店，年底还有多家门店要开，预计明年门店数量将超过30家。 遇见湘的菜品突出的是“四大金刚”与“八大招牌”。 四大金刚一是“菜籽油炒超级小炒肉”，肥肉、五花肉、前腿瘦肉缺一不可；配料有独蒜、朝天椒、鹿茸菌；调料用了豆豉、剁椒、味精、龙牌酱油、蚝油和菜籽油；肥肉、五花肉、瘦肉改刀备用，瘦肉用酱油，味精腌制两分钟，独蒜拍松，朝天椒剁碎用盐腌十分钟，鹿茸菌泡发，炒干水份；热锅冷油将肥肉，五花肉煸香；下独蒜、豆豉、朝天椒碎，煸至肉、蒜、辣椒转色；加剁椒、腌好的瘦肉文火炒匀；沿锅边加水烧入味，加蚝油大火收汁即可。 遇见湘的总厨陈朝阳告诉笔者：超级小炒肉突出了6大超级：1、超级衡山老榨坊的菜籽油；2、超级猪肉，生态放养一年的土猪，肉质香甜鲜嫩；3、超级新鲜，严格屠宰，四个小时到店；4、超级辣椒，无污染浏阳螺丝椒，皮薄肉厚；5、超级独蒜，山东特产，香味浓郁；6、超级酱油，湖南百年老字号龙牌小炒肉专用酱油。 二是“菜籽油炒衡东黄牛肉”，衡东乡野山峦放养的黄牛，肉质好、肉味香，牛筋韧性Q弹。厨师炒黄牛肉讲究火候，菜籽油烧热，下入黄牛肉加少许佐料，大火快炒，追求的是质感与镬气。 三是“菜籽油炒衡阳油豆腐”，三代人传承下来的工艺，乡下自产的黄豆，用石磨磨出的豆腐；选用衡山脚下特产的纯正压榨菜籽油，炸出来的油豆腐口味最地道，外脆里嫩，百吃不厌。 四是“菜籽油炒衡东脆肚”，整个新鲜的猪肚，仅选肚尖肥厚部分，用衡东特有的干黄椒，加蒜子用大火，炒出香辣爽脆的味道，口口要求爽脆，确实很考验厨师的功底。 八大招牌有：“老坛剁椒蒸鱼头”，选自水库大雄鱼，鱼头好，无腥味，肉质鲜嫩滑；“椒盐猪手”，精选7寸猪手，配以几十种香料，小火慢卤5小时以上。入油锅炸至表皮起小泡起锅，撒秘制椒盐粉，外皮焦脆，肉筋爽滑弹牙，酥香不腻；“湖南土鸡汤”，湖南乡下养足一年以上的土鸡，用农夫山泉，小火炖足120分钟，汤色清澈明亮，入口鲜香，回味甘甜；“柴火脆皮鸡”、自然放养百天的土鸡，宰杀洗净，晾干水分，用自家研制的调料抹匀鸡身，腌制一小时，烤制一小时，外脆里嫩；“明炉馋嘴牛蛙”，用秘制牛蛙酱腌制，脂肪低、味道好，多吃不长肉；“鲜贝恋上蝴蝶虾”，选用基围虾加鲜贝，蒜香味浓，Q弹鲜香；“香芋蒸排骨”，选湖南祁东特产的香芋蒸土猪排骨，鲜香回甘；“擂辣椒茄子皮蛋”，湖南特产的青椒、茄子，加衡山土法制作的皮蛋，用手工擂出的味道，足以让人食欲倍增。 秦粉汉面
“秦粉汉面”品牌诞生于2013年，响亮的店名凸显出老板的雄韬伟略。品牌创始人欧阳峻辉，生长于湘南的鱼米之乡。念念不忘初中时，父亲带他去清廷兵部尚书彭玉麟故居参观，中午吃的那一碗三鲜米粉。他说“那是记忆深处家乡的味道，在外工作多年，却再也没有遇到那个味道了”。欧阳的大学生活是在天津渡过的，在北方能吃上一碗家乡的米粉，自然是天方夜谭。他也常作遐想：面条很象南方的米粉，亦是变幻千奇的美味，如能将两类食品同时在一家餐馆呈现，对于南来北往的食客该是多么好的事情啊！ 欧阳毕业后来到南方，从事的是餐饮战略管理工作，餐饮行业的耳濡目染，让他坚定了“创立一个餐饮品牌”的意念。2014年6月，首家“秦粉汉面”在广州天河区横空出世。“传承华夏文明，弘扬粉面文化”是使命，“让地球人都爱上中华好粉面”是愿景，“现熬骨汤，面爽粉香”是特色。为了呈现一碗好粉、一碗好面，欧阳带领研发人员，遍访神州大地、乡野市井、南粉北面、民间高手。创建了秦粉汉面的产品库和“中华粉面地图”，根据不同季节、不同地域，从产品库中选择和调用不同的出品，较大程度地满足了时令季节的应市和顾客对不同口味的需求。秦粉汉面有“高原牦牛肉炖粉”、“松茸排骨土鸡粉”、“海鲜焖面”等高大上的粉面；也有如“衡阳鱼粉”、“北京炸酱面”、“山西刀削面”等极具地域特色的美味。既有“贵妃鲜粉”的传说，又有“霸王牛肉面”的故事。 秦粉汉面致力于新一代健康快速餐饮的品牌铸造，专注中华大地有突出地域风味的米粉、面条及各类小吃，坚持“安全、健康和低碳环保”。经过五年多的努力，在广州，在浙江，在山东，无论是车站、是商场、是社区，还是CBD，都能够寻觅到秦粉汉面靓丽的倩影。
秦粉汉面讲究美食文化，追求品质生活。欧阳说：一碗美味的粉面，配上三两碟小菜，听听“高山流水、二泉映月”等经典名曲，让每一位宾客在忙碌一天的工作之余，能够享受到别一样的风情、别一番的惬意，何乐而不为？ 秦粉汉面坚持1234567的管理准则，即： 1个梦想，秦粉汉面---中国好粉面。2个平台，员工事业平台与合作伙伴的创业平台。3种开店模式，直营店、加盟店、区域代理合作店。4化战略，市场国际化、岗位职业化、管理标准化、核心员工老板化。 5个坚持，坚持严格按标准化操作，保证出品和服务一致性；坚持传统手法烹饪，保证出品风味；坚持筒骨、鸡肉长时间熬制高汤，保证出品营养；坚持出品食物留样机制，保证出品安全溯源；坚持选用传统土法养种植或无公害的原材料，保证出品健康。6个统一，统一原材料供应、统一财务管理、统一食安管理、统一员工培训、统一操作标准、统一品牌形象。7字文化，爱、责任、相互成就。 回想采访伊始，笔者说要写“秦粉汉面”，欧阳峻辉颇有些惊愣：“秦粉汉面不是湘菜，可以吗？” “怎么不可以呢？”笔者回答：“你是衡阳人，骨子里激荡的是湖南人的精神，霸得蛮、耐得烦。秦也好汉也罢，终究逃不开湘韵湘味。”
那确实，秦粉汉面有“杨贵妃吃米粉”的故事：相传杨玉环路过衡阳，人困马乏、饥肠辘辘，偶遇粉肆、高兴至极，连吃三大碗米粉，酣畅淋漓，回味无穷！进京后杨贵妃仍念念不忘，每逢食欲不振，牵肠挂肚的还是湖南的米粉，叹只叹路途遥不可及！此事竟惊动了皇上，“一骑红尘妃子笑，无人知是米粉来。”硬是派人将衡阳师傅、衡阳米粉运到了长安，只可惜贵妃娘娘怎么都吃不出原来的味道。 故事虽然避免不了杜撰的成分，秦粉汉面却巧妙地将“衡阳鲜粉”改作了“贵妃鲜粉”，这就叫餐饮文化。“贵妃鲜粉”竟然成了企业招揽顾客的招牌，食客趋之若鹜，餐饮乐此不疲。 作者简介： 丁柳生，笔名柳人，艺名泡姜，《湘菜》杂志文化顾问，中国餐饮文化大师，资深美食评论专家，东方美食驻湖南办事机构首席执行官。
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