 梅花参扣三鲜 原料： 梅花参250克，猪舌、猪心各200克，莴笋、胡萝卜各150克，鸡肉糁150克，西兰花、姜片、姜块、葱结各少许。 调料： 盐、味精、胡椒粉、鸡油、淀粉、鲜汤各适量。 制作： 1、把梅花参经初加工泡发好后，加姜片、葱结等码味，然后下入加有少许盐、味精的鲜汤锅里煨至软熟，捞出来切成片。 2、把猪心、猪舌治净后，下入加有姜块、葱结的水锅里煮熟，捞出来切成片。 3、把鸡肉糁入笼蒸制成型后，取出来切成长条片。 4、莴笋、胡萝卜经初加工后，也分别切成长条片，其边角料则切成块，均待用。 5、将猪心片、猪舌片、莴笋块、胡萝卜块垫入盆底，面上呈圆形铺上胡萝卜片、莴笋片、鸡肉糁片等，掺入鲜汤，放入煨熟的梅花参片，送入蒸笼蒸15分钟取出。 6、将蒸制的原汤倒入锅中，调入少许盐、胡椒粉、鸡油、南瓜蓉，勾入二流芡，起锅淋在盘中，围摆上汆熟的西兰花，稍加点缀即可。  五花肉烧笔管 食材&配料： 笔管鱿鱼、五花肉、蒜苔、蒜片、葱花、黄豆酱、蚝油、老抽、葱姜油、骨汤、花生油、淀粉。 做法： 1、锅中加入花生油，把五花肉煸炒至8成熟，加入黄豆酱炒出酱香味。 2、加入蒜苔、笔管鱿鱼，下入其余的调料烧入味，用淀粉勾芡后淋入明油，撒入葱花即可。  爆炒鸡杂 用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬制出一款香气扑鼻的泡椒酱，搭配葱、姜、蒜及醋、糖、盐、生抽等调料，把鸡杂烹制出咸、辣、酸、甜、鲜的鱼香味型。改良之处在于煸锅时加入鲜藤椒，起锅前又淋上自制的藤椒油，成菜脆嫩入味、香气扑鼻，被老顾客称为“下饭神器”。 制作流程： 1、鸡胗、鸡肝、鸡心分别洗净，改刀成厚约3厘米的片。取鸡杂片350克纳盆，加料酒10克、盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、淀粉少许抓匀腌制3分钟；莴苣去皮，切成菱形片待用。 2、锅入宽油烧至五成热，下莴苣片130克、马耳朵葱60克、泡透的木耳40克拉油15秒，捞出沥油。 3、锅入熟菜籽油80克烧至五成热，下葱段25克，姜片、蒜片各10克翻炒几下，加自制泡椒酱25克、鲜藤椒25克、野山椒段20克、干红辣椒圈15克、干红花椒15克大火煸出香气，放入腌好的鸡杂，保持大火颠炒30秒，倒入拉油的莴苣片、马耳朵葱、木耳后转中火翻匀，调入盐5克、鸡精、味精各3克，白胡椒粉2克、白糖1克、烹香醋20克、生抽5克，淋水淀粉勾薄芡，加藤椒油20克翻匀即可起锅装盘。 自制泡椒酱： 1、泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜按照5∶5∶1的比例混匀，入料理机绞成泥。 2、锅下色拉油1000克烧至五成热，加入葱段15克、姜块150克、蒜片150克炸至葱段焦黄，捞出料渣，放入步骤1中绞好的泡椒泥1500克，小火不断翻炒15分钟至出香，调入盐10克、白糖3克，鸡粉、味精各适量翻匀即可。 制作关键： 此菜的火候非常关键——开始炒制时，需先用大火将葱、姜、蒜、花椒、辣椒等料头爆香；加入辅料后，应将大火转为中火，既能避免把莴苣、大葱、木耳炒煳，也可防止鸡杂失去过多的水分。 |
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