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做灌汤包最大的疑问点是没汤汁，还有怎么制作面皮，虽说两者都很重要，但我觉得拌馅才是阻碍很多朋友成功地“绊脚石”，今天跟大家好好的聊聊灌汤包的制作重点和必备的条件，帮助大家解决心中的“谜团”。  灌汤包 首先是面粉的选择，一般来说用得最多的是中筋粉，它筋性适中和面揉面相对轻松一些，如果没有过多的要求它是首选，对口感要求颇高的话就选高筋粉，高筋粉筋道足入口嚼劲好，缺点是揉面累，时间长，对水比的要求比较精确，所以一般不单独使用，需要加点低筋粉配合使用。配面比：中筋粉和水2：1，高筋粉：2:1.5，加低筋粉1:0.4。  汤包面 第二步是面团的处理，刚刚和好的面团一定要把表面的面块揉匀，不然做出来的面皮容易撕裂，放多少皮冻都是浪费。揉匀后“必须”松弛15分钟后使用，这样做的好处是面团的筋性放松，擀面皮不回缩捏褶更漂亮，不会有回缩拉断的问题。  汤包面团 第三步将松弛好的面团揉制，揉制要求表面无裂痕且平整光滑，这样做出的面皮组织更紧密，包对少皮冻都不会破。揉好的面团搓长条时要细一点，跟做水饺面皮的一样，重量控制在10克-12克，面皮过大的坏处是出锅塌陷明显外观难看。揪好的剂子按照“原型”按扁，这样擀面皮比较圆，擀面皮时不要留中间的鼓包“一马平川”即可。  擀面皮 接着是拌馅如何选肉和调配？选肉有两个方案，一是不喜欢腻，就需要选择后腿肉，因为肌肉紧实瘦肉多，拌馅时加点肥肉丁拌馅即可，配比按照6瘦.4肥，馅料特点香而不腻口感佳。第二个是五花肉，这个用得最多，五花肉肥瘦相间，出厂就是“高配置”，拌馅不需要加肥肉，它的特点和口感更香浓入口能感受到层次。这两种方法只要搭配合理都是美味佳肴，大家自行选择即可。  后腿肉 调灌汤包的馅，调馅大家需要着重注意皮冻和肉的比例，假如皮冻少了包子没汤出锅干巴巴的，皮冻多了出锅塌陷，这也是多数人常常不解的问题。再一个问题很多朋友觉得拌馅多加水就能汤多，其实在蒸的时候多数的水分在蒸的时候就被面皮（发面包子明显）吸收了。所以拌馅有汤的必备条件是肥瘦搭配合理，皮冻熬制到位，两者缺一不可。正常的配比：肥瘦6/4,3/7，皮冻1:1。  加皮冻 调馅的状态。调好的馅料必须能成团不散，还要保持湿软，这就需要注意打馅手法，打馅时开始朝一个方向直到馅料起绒不渗水，眼观没有明显的水分，能轻松挤出肉丸但不紧实，提醒一点不是打的越久就越好，只要到达需要的状态即可，打的久了更适合做狮子头。另外调料上也要合理搭配，必备的有老抽上色，生抽提鲜，白糖，胡椒粉，盐。  馅料 另外包的时候大家也要注意一下，第一点是放馅必须压平，别“随心所欲”地放了就包，包出来看着很饱满，其实那是“虚胖”，蒸出来就“瘦如嶙峋”。放馅的方式不对，捏褶也会大受影响，包不好包子也很正常。再有就是捏褶的时候不要生拉硬拽，褶与褶的距离远近不重要，只要不丢褶就行，尤其是最后收口的时候，把褶都要提起来捏紧不要漏掉，这样最起码能把汤汁留住，虽说外形丑点好吃就行。  包馅 最后一点蒸的时候要注意，死面灌汤包蒸的时间不能长，不管是用电还是用气，开锅蒸10分钟左右足以，蒸的时间过长反而影响口感和汤汁。只要中途不出现开盖漏气一般不会出现大的问题。  灌汤包 以上就是做灌汤包的所有内容，其实不管是做什么面食，最重要的还是经验和积累，出现什么问题应该如何应变，就像学数学公式一样不是一成不变，而是要学以致用活学活用才能越做越好。 记得转发评论，留下您的宝贵建议，等你一起探讨面食的“新世界”。 |
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