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春节是家人团圆的重要节日，美食在这个节日里扮演着重要的角色。春节也是一年之中烟火味最重的几天，那是家的象征，家的味道。不管您去到哪里，思念中是否带这家乡的那烟火味。您心中最想念是那个味道？那道菜？ 一、过油肉 过油肉是山西春节家宴上不能少的一道菜。是将猪通脊肉切成似五分硬分币厚的小薄片，加入盐、胡椒粉、鸡蛋（以前饭店只用蛋黄，成菜颜色会更好看）、淀粉、香油拌匀，下热油锅里把肉片炸熟（饭店叫滑油），捞出控油。 锅中放油，烧热，下入葱片，姜末、蒜片炒出香味，放入肉片，少放一点醋炒两下，将木耳、玉兰片、绿色蔬菜、酱油、绍酒，盐，味精放入锅中翻炒均匀，最后烹一点醋，勾芡出锅即可。香酥软嫩、色泽金黄，下饭佐酒都好吃。 二、什锦火锅 山西很多人家必备的传统菜，有“什锦锅开年味来”的说法。春节前人们会炸丸子，炸烧肉，炸豆腐、炸土豆、炸红薯等一些炸货，除了蒸碗里用，很多都用到了什锦火锅里。没有火锅也会做一盆大烩菜，也是美的很。 做好的烧肉切厚片。白菜洗净斜刀切片后平铺在火锅最底层，温水泡过的粉条和泡过的海带摆在白菜上一层，然后围绕火锅烟囱按顺序铺上山药、炸豆腐、丸子、小酥肉、烧肉片，木耳、金针等，撒上葱花，肉汤加盐、白胡椒、鸡精调味，撒上芽韭段，做成味汁倒入摆好的火锅内，大火煮20分钟左右即可。 三、红烧鱼 红烧鱼是山西传统的春节必备菜，不管是红鲤鱼，还是带鱼，或是其它鱼，总是要有一道红烧鱼。 如：红烧桂鱼是将鱼宰杀洗净，用刀在鱼身两侧切成间隔一寸宽的月牙形状的斜刀片，用湿粉面抹在鱼身上，下热油锅炸成金黄色捞出。 锅中加油，烧热，下入大料，葱姜蒜炒香，加入热水（或高汤），放入鱼，烧开改成小火，炖十五分钟，中间让鱼翻个身，鱼烧好的放入鱼盘中，把烧鱼的汤勾芡浇在鱼身上即可。 四、糖醋丸子 糖醋丸子是大人小孩都非常喜爱的传统菜肴，糖醋丸子的汁拌入米饭里也是很多人喜欢的吃法。 猪肉剁碎与葱水（用盐、水加上葱丝泡出的水）、姜米、精盐、淀粉、鸡蛋拌在一起，用手挤成小丸子，一个一个地下入热油锅里炸成金黄色后捞出。 锅中加油烧热，下葱末、姜米炒香，加入白糖、醋调味，加少量酱油（或用番茄酱，番茄沙司也可以）调色，加入少量水烧沸，然后勾芡，下入蒜末，冲入热油，用手推几下，出蒜香味后，把炸好的丸子下入糖醋汁里,翻炒两下即成。外焦里嫩、酸甜适口，太好吃了。 五、山西蛋卷、卷卷、蒸肉 春节的凉菜里总有一种蒸肉，大多是裹着蛋皮，做法上也有所不同，名字也不同，太原叫蛋卷，晋中叫卷卷，忻州叫蒸肉……等。 太原的蛋卷是将绞好的肥三瘦七的肉馅里，加入葱花、姜末、盐、胡椒粉，味精或鸡精、鸡蛋、粉面、十三香、花椒水朝一个方向搅匀成馅。鸡蛋加入一些湿淀粉打散，分次舀入锅内，摊成蛋皮。 蛋皮抹一层湿淀粉，然后放入肉馅卷起来，封口处抹湿淀粉封口，上笼蒸1小时左右，取出上面压板子和重物，压七小时左右即可切片摆盘，上桌食用。 六、小酥肉 山西春节里是少不了扣肉蒸碗的，而且各地有不同特色的蒸碗，小酥肉是众多扣肉的代表之一。 将猪五花肉或猪前腿肉去皮切条，用盐、花椒面拌匀腌制一会，然后用鸡蛋、淀粉拌匀挂一层糊浆。锅中放入油，烧至七成热，将肉条下油锅炸成金黄色，捞出控油。 容器内加入料酒、酱油、精盐、胡椒粉、汤（水）调成味汁。炸好的小酥肉放入碗内，浇入调好的味汁，上面放葱片（葱切厚一些），姜片、少量干辣椒（也可不放），大料一瓣，花椒3∽4颗，然后上笼蒸烂。 七、腐乳肉(酱梅肉) 这道菜也是传统的蒸碗之一，现在食用腐乳肉时还会配上荷叶饼同食，菜饭结合很受欢迎。 将猪肉切成7厘米长的大厚片。切好的五花肉片里，放入腐乳、腐乳汁、酱油、料酒、葱丝、姜丝拌匀。 将拌好的五花肉片，皮向下整齐排放在扣碗里成梯田形状。上旺火蒸烂大概1个小时左右，扣在汤盘里即成。上桌时可以配荷叶饼同食。 八、炸带鱼 带鱼几乎家家户户都要炸一些，反正在我的印象中太原大多人家都炸带鱼，也是春节必有的一道菜肴。 将带鱼宰杀洗净，切成段，加入料酒、盐、酱油、大料、葱片、姜片拌匀腌制。腌好后去掉带鱼表面的水分，拍上面粉（也用淀粉的），下入热油中炸至金黄捞出。食用时红烧，干炸都可以。 九、猪皮冻 这道菜是准备时间最长的一道菜。很多人家把平时买肉时剔掉的猪皮，一点一点的攒在冰箱里，等到春节前做成皮冻，在春节食用。猪皮冻有两种做法，大多是用小火熬煮的方法。还有一种是蒸的方法，效果更好。 猪皮在水锅稍煮一煮(不要时间长了)，然后用刀刮去油脂，用镊子拔掉猪毛后切成条状。用热水或温水清洗两遍，这样做出的肉皮冻才清亮。 把洗好的猪皮放入容器内，加些葱，姜、料酒、不要放多。加入水超过猪皮一个半指节或两个指节就可以，然后上笼蒸1个半小时，喜欢有颜色的就放些酱油，加入盐再蒸2分钟就好了。关火，挑去葱姜，大料，晾凉，入冰箱冷藏凉透即成。 这种做法简单易操作，几乎零失败，原汁原味，皮冻透亮，有弹性。皮冻凉透切片，浇上蒜醋汁很是美味。 十、海鲜、涮锅 随着人们生活水平的提高，和物流越来越发达。山西人春节和平时的餐桌上海鲜也越来越多，如虾、蟹、鲍鱼、生蚝等。 也有人图省事，也确实爱吃涮锅，逐渐也成为了一种选择。 主食：饺子、油糕 这两样是要有的，一是好吃。二是图吉利。 老五唠叨几句 饺子寓意团团圆圆，油糕寓意日子年年高，鸡寓意大吉大利，鱼寓意年年有余。 中国人都有趋吉避凶，图吉利的心理和习俗。如年糕称“步步高”，饺子称“万万顺”，酒水是“长流水”，鸡蛋叫“大元宝”，全鱼为“年年有余”。 关注@五月风美食一起学习做饭做菜的那些事，共同提高厨艺，过有滋有味的生活。感谢您的点赞、评论与转发。 |
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