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在这喜气洋洋的新年氛围里，饭小二先给大家拜个年，祝大家新年快乐！ 今天是“大师金牌菜”系列的第二期，《回家吃饭》的厨房请来了两位金牌大师教大家做菜：中国烹饪大师荣学志和王素明。
从厨57年的荣大厨为我们带来一道名声在外的御府牛尾，意在祝大家新的一年里年年有余，有头有尾！ 御府菜 御府菜是受御膳影响较深的一种菜系，特点是选料精、配料多、汤色浓、口味醇厚等。 大师金牌菜：御府牛尾
小课堂 牛尾 ①富含蛋白质和铁元素，可以促进血红蛋白的合成，富含钙元素和维生素D，有利于增强骨骼密度； ②御府牛尾选用的是较老的黄牛尾。
牛尾为啥带皮？ ①传统做法； ②胶原蛋白含量较高； ③口感滑嫩。 -01- 处理牛尾 先用火枪将牛尾上残存的细毛烧掉，然后顺着骨节处切开。
-02- 制作米汤底 锅中倒入米汤，开火，下入白萝卜、花椒、大葱进行炖煮。
米汤的作用 ①去除腥臊味； ②增加牛尾的净度和色泽。 -03- 牛尾焯水 锅中倒入热水，放入处理好的牛尾，水开后将焯好水的牛尾放入米汤底中，大火烧开，小火炖煮3个小时。
-04- 牛尾去骨 将炖煮好的牛尾通过“按-拧-拽”的步骤进行去骨。
-05- 烹饪汤底 起锅烧火，锅中放入葱油，放入葱、姜，倒入料酒和高汤，煮好后捞出汤底里的配料，然后在锅中放入盐、鸡精调味。
 小课堂 高汤的制作方法 ①将母鸡、肘子、葱、姜、火腿骨、清水放入锅中； ②炖煮3个小时左右。
-06- 配菜焯水 另起一锅烧水，放入扁尖笋、豆泡、腐竹、火腿进行焯水。
小课堂 扁尖笋 ①扁尖笋是以竹子的嫩芽或嫩尖为原料，经盐水煮过以后再用炭火烘焙而成； ②多用于炖汤或与其他食材一起炒制。 -07- 炖煮 将去骨的牛尾放入汤底中炖煮，放入焯好水的配菜，倒入口蘑水、干贝水，放入口蘑、干贝炖煮一会儿就可以盛出啦！注意：配菜垫底，配菜上放上牛尾，别忘记加入提前焯好水的油菜，最后将汤倒入。
这道御府牛尾弹性十足，肉也特别多，吃起来又香又鲜，让人心满意足。
吃完那么好吃的牛尾，接下来换一个主食让大家品尝一下。想必馓子大家多多少少也吃过，但是您听过珍珠馓子吗？从厨43年的王大厨将为带来一道珍珠馓子，来看看它的真面目吧。 大师金牌菜：珍珠馓子
-01- 和面 将面粉倒在案板上，围成一个圆，将盐放在中间，打一个鸡蛋清在碗中，将其打发，然后倒在中间，加点水就可以开始和面了。 注意：和面要边揉边推，揉好后要醒10分钟。
-02- 揉面 将醒好的面继续揉搓，然后在面团上刷油，将面团按平，再次刷油后醒发30分钟。
窍门：在面团上刷油，面团不易发干；将面团按平，更容易醒发。 -03- 开条 案板刷油，将醒好的面团放在上面，用圆形碗进行开条。
窍门：在案板上刷油，揉面时不易粘连；用圆形碗开条更容易成形。 -04- 搓条 用手搓成恰当、均匀的细条，大约与筷子头差不多粗细。注意：在搓的过程中需不断往案板上刷油。
-05- 盘面 在一个大盘子里倒入油，把细条盘在盘子中，让其在油里醒发4个小时以上，方便后续操作。
-06- 炸制 将筷子提前放在油中浸泡后取出，醒好的面条缠绕在筷子上。注意：刚开始的面条头儿要在筷子上打个结。将搭好的面条放在油锅中炸制，炸好后放在厨房纸巾上面，按此方法，重复几次，最后将炸好的馓子摆盘就可以了。
小课堂 珍珠馓子有“珍珠”的原因？ ①和面过程中加入了打发的蛋清，增加了面团的蓬松度，使面团中有更多的气泡； ②油中浸泡也能让炸制出的馓子更松脆，同时让面团的保水性更好，从而在炸制馓子时，面团中的水分蒸发，形成了一个个形似珍珠的气泡。 这珍珠馓子吃起来嚼劲十足，咬起来有一种特殊的脆感，让人回味无穷。
过年了，大家也不妨在家学学大师们的拿手好菜，端上餐桌一定是备受欢迎，喜笑颜开。接下来还有更多“大师金牌菜”等着大家~ |
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