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顾景林 人们常说的回锅肉是一道有名的川菜，做法是将带皮五花肉冷水下锅煮至半熟，捞出放冷后切成薄片待用。出菜时再将肉片加入葱、姜、蒜、酱油等佐料一起煸炒至熟，因为两次下锅烹饪，故而得名。  与回锅卤肉相比，回锅肉煮制时没有加那么多的卤菜香料，没有用那么长时间直接煮至熟透。事先煮好切片的原料准备对于家庭宴客和餐馆快速出菜很有帮助，但是对于味道提升起的作用不是特别突出。 这里说的回锅粉蒸肉是指蒸熟了的粉蒸肉冷置几小时后再次加热。 粉蒸肉的做法是将肥瘦相间的带皮五花肉切成厚片，加精盐、酱油、姜末、胡椒粉、料酒等调料拌匀，腌制少时，然后均匀地裹上蒸菜米粉，上蒸锅蒸熟，出锅后撒上葱花、大蒜，浇上高汤即成。粉蒸肉肥而不腻，香软可口，老少咸宜，是一道颇受欢迎的传统菜肴。  刚蒸熟的粉蒸肉现吃很美味，但若放到下顿，蒸、焖加热后再吃，油腻进一步消解，味道会明显提升。待客当然是认为新做的为好，但是自家吃还是觉得回锅的味道更加鲜美。 在猪肉烹制的菜肴中，粉蒸肉回锅后味道提升最明显，道理尚无确切的解释，或许是放置和再次加热的过程中肉中的油脂更充分地被米粉吸收，肉入味更充分，发生了改善味道的发酵反应，或许是肉中的蛋白质分解出了更多的呈味氨基酸，或许是肉中的谷氨酸与食盐结合成了更多的谷氨酸钠…… |
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