一、亚硝酸盐的“毒”从何而来？ 亚硝酸盐是指亚硝酸钠和亚硝酸钾等无机化合物，广泛存在于土壤、地表水和日常食物中。同时，亚硝酸盐也是常见的食品添加剂，常作为防腐剂和护色剂被添加到各种香肠、熏肉等加工肉制品当中。 亚硝酸盐本身并不会致癌，进入人体后24小时内便会被自然代谢并随尿液排出体外，或者进入血液中不到5分钟便会被分解再利用，并不会在体内蓄积成毒。 但如果亚硝酸盐与肉类中的氨基酸在胃酸的作用下发生反应，便会产生一级致癌物“亚硝胺”，但只要胃里有含维生素C和E的食物，便能阻断亚硝酸盐产生亚硝胺的反应。 亚硝酸盐只要一次性摄取量低于0.2毫克/公斤体重就是安全的，也就是体重50公斤的人，一次性摄入亚硝酸盐不超过10毫克可以放心，不会对健康产生危害。 我们日常喝的饮用水中亚硝酸盐含量不超过1毫升/升，不要一次性喝10升就是安全的；而绿叶蔬菜中每公斤约含4毫克亚硝酸盐，只要一次性吃2.5公斤以内都是安全的。
二、酸菜含亚硝酸盐，吃多了会致癌？ 酸菜在我国的历史悠久，早在西周时期人们就制作酸菜来吃。咸酸的味道，生脆的口感，诱人的香味，让酸菜成为很多人爱吃的下饭菜、开胃菜。尤其像东北人，家中总会囤放很多白菜，随时准备着将其制作成酸菜来吃。 但是有谣言说吃酸菜会致癌，因为酸菜里含有大量的亚硝酸盐。 中国营养学会专家肖本熙解释，蔬菜本身含硝酸盐，在腌制过程中也会产生亚硝酸盐，但腌菜的亚硝酸盐含量其实与其“成熟度”挂钩。 蔬菜一般在腌制当天、1-2天和20天后，其亚硝酸盐的含量是较低的，符合安全使用的标准，而腌制第2天开始，腌菜的亚硝酸盐含量会渐渐上升，到了第8、9天达到最高峰，随后含量又会开始缓慢降低，所以在腌制的2-20天期间不建议食用腌菜。
肖本熙建议，只要算好腌制时间，吃成熟好的腌菜，就不用过于担心亚硝酸盐的危害。另外，以纯醋、乳酸菌等腌制发酵的酸菜、泡菜，会比酸少盐多的腌菜少一些亚硝酸盐的问题。 虽然亚硝酸盐被世界卫生组织列为2A类致癌物，但这类致癌物的定义是对实验动物致癌性证据充分，但对人类致癌性证据有限。 看完上述内容，如果你仍旧担心酸菜的安全性，不妨再看看这个实验数据。
《安徽农业科学》期刊曽发布一篇关于酸菜腌制中亚硝酸盐消长规律研究，研究人员在酸菜腌制过程中定期取样，采用盐酸萘乙二胺法测定酸菜中的亚硝酸盐含量。 结果发现，在酸菜33天的腌制发酵过程中，前15天亚硝酸盐的生成呈一定夹角的斜线上升，在第15天时亚硝酸盐含量达到最高值158.4毫克/公斤，随后7天亚硝酸盐持续陡峭下降，在30天时亚硝酸盐含量下降至18.7毫克/公斤，符合20毫克/公斤的安全食用标准。因此建议酸菜最好在腌制30天后食用。 总的来说，酸菜中确实含有亚硝酸盐，但含量可能并没有传说中的那样夸张，也不能抛开剂量谈毒性，适量食用酸菜是不会有危害的。 不过，酸菜具有高盐的特性，对于有消化道癌症家族史、肾功能不全、高血压、有卒中高危风险等人群来说，都不适宜吃酸菜，否则会因钠摄入过量而增加患病风险。
三、谨记这4点，放心吃酸菜 吃酸菜时要注意什么才能吃得安全又健康？记住这4点，让您吃得更放心。 1、食用腌制成熟的酸菜 因为酸菜的亚硝酸盐量会随着腌制时间而呈现先升后降的曲线变化，如果食用发酵时间过短的酸菜，可能会导致亚硝酸中毒，出现皮肤和嘴唇发紫、头晕头痛、恶心呕吐、心慌心悸等症状，严重时更会致死。因此，建议要食用腌制成熟的酸菜。 2、食用酸菜不要过量 按照世界卫生组织和联合国粮农组织的规定，亚硝酸盐的日允许食用量值为0.13毫克/公斤，以一个60公斤重的人为例，每天食用成熟的酸菜0.5公斤以内，摄入的亚硝酸盐就不会超过安全范围。 另外由于酸菜在腌制过程中会产生草酸，草酸进入体内后会与钙质发生化学反应形成草酸钙，容易在肾脏排泄过程中沉积而造成结石。也就是说，长期食用酸菜容易患泌尿系统结石。因此，平时食用酸菜要适量，不要吃太多或经常吃。
3、食用酸菜学会健康搭配 酸菜中所含的亚硝酸盐在胃的酸性环境中会与含氮化合物（（肉类、蛋奶类、豆类等）结合形成致癌物亚硝胺，而维生素C和E则能阻断亚硝酸盐转换成亚硝胺等有害物质。 因此建议在吃酸菜的时候可以搭配一些富含维生素C、E的蔬菜水果，例如橘子、柚子、青椒、菜花等。 4、变质酸菜切勿食用 吃酸菜前还要注意判断酸菜是否变质，如果酸菜的色泽暗淡、没有香气、组织软化、吃起来太酸或太咸，或是咸而不酸或咸中带苦，就代表酸菜已经被霉菌感染而变质发霉，不可继续食用。
虽然酸菜含有亚硝酸盐，但酸菜的亚硝酸盐含量会随着腌制时间而减少，只要酸菜成熟，并正确食用，大家不用过于担心会危害身体健康。生活中，无论吃什么，都要学会以适量为标准，减少罹患癌症的风险，为健康保驾护航。 |
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