 罾蹦鲤鱼：今天咱们做的这个是，一半是罾蹦鲤鱼的这个原形，一半做清蒸。因为今天我这个汁，跟别的老师不一样。 1、原料：带麟草鱼、香菜梗厘米段、紫洋葱颗粒、柠檬小片、大蒜薄片、青、红小米椒薄圈、雨露、鲜酱油、白醋、白糖。香料都是1：1的比例。 
今天用的是草鱼，一鱼一盘两吃，结合了东南亚的万能汁。 这一鱼两吃，最好选择就是草鱼、鲤鱼、鲫鱼，因为只有这三种淡水鱼的鱼鳞是可以吃的。 鱼鳞里面富含很多的矿物质和胶原蛋白，还有皮下脂肪。比如说磷脂比较高。磷脂对于牙齿，对于大脑的发育有作用。 一半去麟清蒸，一半带麟油炸，两种口感。 洋葱建议用紫色的,不是它的花青素含量高,是它里边的葱辣素比较多,更辣,这所有的香辛料都是按1:1的比例。 这鱼腥怎么办？这鱼也不用经过渍，咱们就多搁一点洋葱就可以了。 配料中这个柠檬、鱼露，这些都是北方不常用的，在广东福建，包括东南亚地区，都是常有调料。跟我们北方不一样，北方一说就是酱味、酱香味有所不同。说到清蒸鱼，东南亚风味得有水果的清香；现在我们北方配的料汁，最多是浇葱油汁，来点蒸鱼豉油，来点葱丝姜丝香菜，然后热油一（淋ci）,其实这些都是广东的套路；纯山东的清蒸鱼是带清汤的，半汤半菜，没什么淋酱油，淋热油的过程，就是很纯、原味的那种感觉。清蒸完之后原汤，清汤的，用好鸡汤一块，用鱼池上来的。 
柠檬切片，待会要调一个糖醋口味的，这个咸鲜口的，或者这个香辣口味的，里面使用的并不是酸干（那是一种类似青柠檬那样的东西，个稍小，我们叫它酸干）。所以到了北方做这个调汁就得使白醋了。 2、调碗汁 2.1：使一个大碗，加鱼露一勺， 白醋3勺、白糖两勺，酱油只要小半勺，找个金黄色就行。  
这时上锅，把调好的汁放在锅里稍加温搅拌，糖融化了后，在不太热的情况下倒入碗中。 3、蒸鱼 3.1：炖上蒸锅上火，等水开后上鱼清蒸。把鱼放蒸屉上备好。 刚才碗汁中用的是白醋，所以这个酸甜的口感会很差，现在向碗汁中加些柠檬汁就好了。柠檬的果酸与白醋的乙酸碰到一起之后再吃，就特别融合了。 4、炸鱼 4.1：起锅放大油，开大火加盖。油温要高，越高越好，只有旺火才能把鱼鳞炸酥。 这个鱼炸的时候，一定要鱼鳞朝下，待会儿才下锅好炸，速度也非常快。一定让这油特别热。因为鱼鳞底下都是胶原蛋白，下锅时特别易迸，所以鱼下锅时要使锅盖遮住鱼，并随即盖上锅盖。 3.2：蒸锅已经开了。上屉蒸鱼。由于刚才鱼切块较小，蒸7-8分钟即可。一直都用大火，因为鱼蛋白比较嫩，一定要旺火速成。 2.2：继续调汁，先摸一下碗汁碗的温度，在不太温的时候，把所有的调料分拨下去，就是先下入稍耐温的柠檬，再就是蒜片，这葱别着急，再凉下来就可以放了。再后来放辣椒，但最后就是温汤了。放那个小红辣椒，香菜一定是最后放。因为香菜比较绿，温度越凉越好。而且汁里有醋、柠檬酸，如果放早了的话，它会变黄的，就是褐变。 4.2：油锅里有清脆的爆破声（这时蒸锅也上气了），油温上去了就可以炸了。把鱼溜进去，就是用锅盖巴拉进去。在盖着锅盖的锅内，会冒烟，但这不是油烟，而是水蒸气。看这个表面这个泡泡（玻璃锅盖）和水汽，当没有了的时候，说明鱼上色成熟了。这期间要晃悠晃悠锅，别巴锅了。当然，下鱼时让鱼鳞朝下，相对来说是不易巴锅的。 2.3：把香菜放入碗汁，万能汁就兑好了。 4.3：揭开锅盖，鱼飘起来了，完全成熟了，外酥里嫩。把鱼摆入鱼盘。 3.3把蒸好的鱼拿出来，摆在鱼盘一边。 
5、浇汁成菜：将碗汁浇上去。漂亮。 
1.容器中倒入一勺鱼露，三勺白醋两勺白糖，一勺鲜酱油下入锅中，小火将白糖溶化后，再倒回容器中，加少许柠檬汁，柠檬片、蒜片、青红小米椒，洋葱碎，搅拌均匀，等万能汁凉透以后，下入香菜段。 2.将草鱼一开为二，一半刮掉鱼鳞。上锅大火蒸八分钟；另外一半留住鱼鳞，将鱼鳞朝下，溜入热油中，炸到金黄色定形，捞出盛盘摆出造型。 3.将万能汁淋在鱼身上即可。 草鱼：一盘两吃，一半是炸鱼，一半做清蒸，好后浇上东南亚的万能汁。 1、原料：带麟草鱼、香菜梗厘米段、紫洋葱颗粒、柠檬小片、大蒜薄片、青、红小米椒薄圈、雨露、鲜酱油、白醋、白糖。香料都是1：1的比例。 2、调碗汁： 2.1、大碗，加鱼露一勺，白醋3勺、白糖两勺，酱油只要小半勺，找个金黄色就行。 这时上锅，把调好的汁放在锅里稍加温，糖融化了后，在不太热的情况下再倒入碗中。将柠檬汁放入。 2.2：继续调汁，据油温依次分期下入柠檬，蒜片，葱，辣椒，小红辣椒，香菜，汤已凉了。 2.3：把香菜放入碗汁，万能汁就兑好了。 3、蒸鱼： 3.1：先炖上蒸锅上火，等水开；先把鱼放蒸屉上备好。 3.2：蒸锅开了。上屉蒸鱼。大火蒸7-8分钟即可。 3.3：把蒸好的鱼拿出来，摆在鱼盘一边。 4、炸鱼： 4.1：起锅放大油，开大火加盖。油温要高，越高越好。 4.2：油锅里油温上去了就可以炸了。把鱼溜进去，就是用锅盖巴拉进去。看这个表面这个泡泡（玻璃锅盖）和水汽，当没有了的时候，说明鱼上色成熟了。这期间要晃悠晃悠锅，别巴锅了。当然，下鱼时让鱼鳞朝下。 4.3：揭开锅盖，鱼飘起来了，完全成熟了，外酥里嫩。把鱼摆入鱼盘。 5、浇汁成菜：将碗汁浇上去。漂亮。 1.容器中倒入一勺鱼露，三勺白醋、两勺白糖，一勺鲜酱油，下入锅中，小火将白糖溶化后，再倒回容器中，加少许柠檬汁，柠檬片、蒜片、青红小米椒，洋葱碎，搅拌均匀，等万能汁凉透以后，下入香菜段。 2.将草鱼一开为二，一半刮掉鱼鳞。上锅大火蒸八分钟；另外一半留住鱼鳞，将鱼鳞朝下，溜入热油中，炸到金黄色定形，捞出盛盘摆出造型。 3.将万能汁淋在鱼身上即可。 |
