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青麻辣青笋拌蚌仔  原料： 蚌仔120克 、莴笋片100克 、小红萝卜片5克 、甜菜苗1克 调料： 青花椒麻辣酱5克 、鸡精1克 、藤椒油1克 制作： 1.蚌仔宰杀干净，取肉切片，90度开水烫10秒，捞出过冰水后沥干水分； 2. 莴笋片开水略烫，调料混合均匀，加入蚌仔一起捞拌，装盘，装饰即可。 冰烧三层肉(生烧法)  原料： 带皮五花肉一方8斤。 料头：蒜子、生姜各适量。 腌料：盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。 腌皮料：松肉粉、盐各5克。 制作： 1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟。 2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀(两刀相距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮)，将腌料均匀的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹)，腌制入味。 3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至195度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针(焙的时候火不要太大，针要松的均匀)，再放入烤炉焙15分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干。 4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至380度将肉放入炉中，皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟。 十年花雕醉鲍鱼  原料： 澳洲鲍鱼1个，琉璃苣、豌豆尖各适量，10年陈花雕酒300克，纯净水250克，鱼露25克，生抽50克，一品鲜50克，鸡精10克，绵白糖150克。 制作： 1、锅入纯净水，加花雕酒、鱼露、生抽、一品鲜、鸡精、绵白糖煮开，成料汁备用；2、将鲍鱼洗刷干净，入80℃温水中泡10分钟，捞出，取肉放入料汁中浸泡10小时，捞出放入冰盘中，点缀琉璃苣、豌豆尖即可。 时蔬卷脆皮松板肉  原料: 脆皮松板肉（猪颈肉）300克、芥菜200克、鱼子酱50克、越南春卷皮（透明米纸）6张、杂菜水适量、脆浆干粉适量、脆皮水适量、 调料： 盐、橄榄油、玫瑰露、小苏打、生抽各少许 制作： 1、先将芥菜洗净、灼水，用油盐捞入味，卷入春卷皮中。 2、将猪颈肉改刀切薄片用杂菜味水腌制，加入些許生抽、玫瑰露、小苏打等一同腌制；捞出控干水分，拍上脆浆干粉，慢火煎脆皮至肉身爽脆。脆皮松板肉改刀切薄片条。（选用新鲜猪颈肉为脆皮松板肉）。 3、依次将松板肉放在蔬菜卷面上，魚子酱点缀稍做装盘即可。 城南糟四拼  原料： 黑虎虾、鲜鸭舌、带壳花生、毛豆结加葱姜过热水置熟！ 汁水：老大同香糟卤2瓶，古月龍山黄酒0.5瓶，纯净水200克，盐、味精少许，葱姜各30克，白芷3个，八角5个，大红袍花椒5克，香叶10片. 制作： 1、将已置熟的主料泡入汁水中8小时即可！ 外婆醉鱼干  原料：草鱼 蔬菜汁：红萝卜1个、 青椒2个、香菜100克、 生姜80克、 洋葱1个 、香葱150克 鱼肉汁：黄酒150克、 香糟卤200克、 甜酒酿400克 、白糖220克 、生抽160克、东古一品鲜酱油70克 、葱香油200克 、白芷5克 、豆蔻3克 、香叶5片 制作： 1.草鱼去骨对开冲去血水 控干水分 用花椒盐腌制4个小时 然后放入风干柜风干8个小时 2.把蔬菜汁里边的蔬菜放入榨汁机加水打碎 将风干的鱼肉放入蔬菜汁中泡12个小时 3.将蔬菜汁泡好的鱼肉捞出控水放入托盘 加入鱼肉汁封好保鲜膜蒸40分钟即可 4.上菜时鱼肉修边改刀装盘即可 菜品特点：酒香醇厚 回味无穷 贵州胖椒  原料: 泡红辣椒，特制糯米粉，香葱花，干辣椒，花椒，盐，花椒粉，胡椒粉，香料粉。 制作： 1、将糯米粉酿入泡红辣椒中，发酵5天〜7天，入蒸箱蒸至糯米熟透，放凉后切片，下热油炸至酥脆成酥椒； 2、锅入底油，下干辣椒、花椒炒香，入酥椒翻炒，加盐、花椒粉、胡椒粉、香料粉调味，装盘，撒香葱花即可。 3、糯米粉的制法：将贵州圆糯米炒熟后打成粉，加盐、花椒粉、香料粉拌匀即可。 |
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